Mėsos gaminiai
prieskoniais gardinti, pilvaplėve vynioti ir rūkyti kiaulienos taukai
gerai paliudyta
Kiaulienos taukai, pilvaplėvė, taukinė, užkulas, prieskoniai, česnakas, rūkymas, košės gardinimas, kaimo stalas
Taukinė, Užtrinas, Įsnauja, Žemaitiškas užkulas
Kas yra užkulas ir taukinė?
Užkulas yra senas lietuviškas taukų gaminys: prieskoniais ir česnaku gardinti kiaulės papilvės taukai, suvynioti į ploną riebalų plėvę. Toji plėvė, supanti gyvulio vidaus organus, lietuviškai vadinama pilvaplėve, taukine arba įsnauja, ir būtent pagal ją visas gaminys daug kur vadinamas taukine.
Pavadinimai keičiasi pagal kraštą: Žemaitijoje užkulas dar vadinamas užtrinu, o Aukštaitijoje - taukine. Tai paaiškina, kodėl tas pats valgis literatūroje minimas keliais vardais, o žodis „taukinė“ reiškia ir pačią plėvę, ir iš jos pagamintą produktą.
Esmė ta, kad užkulas - ne tirpinti ir ne sūdyti vientisi lašiniai, o minkšta, prieskoniuota, į membraną suvyniota ir parūkyta taukų masė, kurios pagrindinė paskirtis buvo gardinti kasdienius valgius.
Užkulo istorija Lietuvoje
Gyvuliniai taukai Lietuvoje vartojami nuo seno. VLE nurodo, kad nuo 16 a. pradžios dvarų inventoriuose minimi „taukų kepalai“, veikiausiai - taukinės. Tai rodo, kad prieskoniuotų, suformuotų taukų gaminys čia žinomas jau bent nuo ankstyvųjų naujųjų amžių.
Pasak VLE, iki 19 a. pabaigos-20 a. pradžios taukai dažniausiai buvo sūdomi, pridėjus prieskonių susukami į pilvaplėvę, kartais sugrūdami į skrandį, paslegiami ir parūkomi - tai ir yra užkulo bei taukinės gaminimo schema. Tik 20 a. pirmoje pusėje paplito kitas būdas - taukus lydyti (Šiaurės ir Vakarų Aukštaitijoje duonkepėse krosnyse, moliniuose puoduose) ir laikyti mediniuose induose ar molinėse puodynėse.
Užkulas buvo varguolių maistas, vėliau primirštas, o pastaraisiais dešimtmečiais atgaivintas. Pasak kulinarinio paveldo apžvalgų, prieskoniais paruoštą užkulą kermošiuose pardavinėdavo pintuose krepšiuose, kuriuose jis galėjo išsilaikyti ištisus metus.
Žaliava: papilvė ir pilvaplėvė
Pagrindinė žaliava - paskerstos kiaulės papilvės taukai kartu su pilvaplėve (taukine, įsnauja). Tai plona, tinklą primenanti riebalų plėvė, kuri kaitinama beveik visiškai ištirpsta, bet jos jungiamojo audinio membranos išlieka ir gali laikyti gaminio formą.
Tokia membrana naudojama daugelio Europos tautų virtuvėse mėsos ir taukų ruošiniams vynioti, todėl užkulas turi giminaičių - prancūziškas crépinette, angliškas faggot, kiprietiška sheftalia, itališkas fegatelli. Lietuviškas variantas išsiskiria gausiu prieskoniavimu, česnaku ir rūkymu.
Skonį ir laikymą lemia žaliavos šviežumas bei riebumas. Iš geros, gerai nupenėtos kiaulės gaunama daugiau ir kokybiškesnės taukinės - tą fiksuoja ir liaudies posakis „iš geros kiaulės didelį užkulą padaro“.
Žemaitiškas užtrinas: gaminimo technologija
Klasikinis žemaitiškas užtrinas gaminamas taip: kiaulės papilvė (taukinė) gausiai pasūdoma, dar gausiau prieskoniuojama, susukama į pergamentinį ar kepimo popierių ir laikoma šiltai, kol parūdija - pagelsta ir įgauna jaučiamą gaižumą bei graudumą. Tai brandinimo etapas, suteikiantis būdingą skonį.
Po brandinimo gaminys maždaug savaitę šaltai rūkomas. Taip paruoštas užtrinas gali būti laikomas net kelerius metus - todėl jis buvo patogus ilgalaikis riebalų ir prieskonių šaltinis kaimo ūkyje.
Senesnis būdas, kurį aprašo VLE, papildo šią schemą: prieskoniuotus taukus suvynioti į pilvaplėvę, kartais sugrūsti į skrandį, paslėgti ir tik tada rūkyti. Slėgimas sutankina masę ir padeda jai geriau išsilaikyti.
Regioniniai variantai: užtrinas, taukinė, įsnauja
Gaminys turi ryškų regioninį veidą. Žemaitijoje vyrauja šaltai rūkytas užtrinas - subrandintas, gaižokas, ilgai laikomas. Aukštaitijoje paplitusi taukinė, o aukštaitiška įsnauja yra karšto rūkymo prieskoniuota kiaulės papilvė.
Skiriasi ne tik pavadinimas, bet ir paskirtis: žemaitišką užtriną dažniau pjausto ir valgo, o aukštaitiška įsnauja pirmiausia gardina - ja užtrina sriubas, troškinius ir košes. Būtent dėl šios gardinimo funkcijos atsirado ir pats žodis „užkulas“ (tai, kuo užkuliama, gardinama).
Šie variantai rodo, kad nėra vieno „teisingo“ užkulo - yra giminingų krašto receptūrų šeima, kurią vienija ta pati žaliava ir tikslas išsaugoti riebalus su prieskoniais.
Kaip valgomas ir patiekiamas
Tradiciškai užkulu pirmiausia gardindavo kasdienius valgius. Pasak etnografinių aprašymų, juo užtrindavo barščius, bulvių sriubas, kopūstienę, valgydavo su košėmis, bet dažniausiai gardindavo šutintas bulves.
Riebumą, kurį užkulas suteikia paprastam valgiui, taikliai nusako liaudies posakis „gaspadorius be gaspadinės kaip barščiai be užkulo“ - be jo kasdienis valgis atrodė nuobodus ir liesas. Subrandintą rūkytą užtriną taip pat galima plonai pjaustyti ir valgyti su juoda rugine duona.
Šiandien atgaivintas užkulas dažniau patiekiamas kaip užkandis ar autentiškas regioninis skanėstas, primenantis laikus, kai kiekvienas riebalų gabalas ūkyje buvo branginamas ir saugomas.
Vieta lietuviškoje kiaulienos virtuvėje
Užkulas yra dalis platesnės naminės kiaulienos gaminių tradicijos kartu su lašiniais, spirgais, skilandžiu, rūkytu kumpiu ir dešromis. Visi jie kilo iš to paties poreikio - po skerstuvių išsaugoti kuo daugiau mėsos ir riebalų ilgam.
Nuo lašinių užkulas skiriasi tuo, kad lašiniai yra kietesni, vientisi sūdyti ar rūkyti riebalai, o užkulas - minkšta, į membraną vyniota prieskoniuota masė. Nuo spirgų jis skiriasi tuo, kad nėra tirpinamas: spirgai - tai jau ištirpinti riebalų likučiai, o užkulas išlieka netirpintas gaminys.
Sūdymo, prieskoniavimo, slėgimo ir rūkymo bei brandinimo logika sieja užkulą su skilandžiu ir kumpiu, o pilvaplėvės ir prieskonių naudojimas - su namine dešrų gamyba. Taip užkulas tampa tiltu tarp paprastų taukų ir brandintų mėsos gaminių.
Tautinis paveldas ir kaip pasigaminti šiandien
Pastaraisiais metais užkulas iš varguolių maisto virto vertinamu regioniniu gaminiu. Pasak Vikipedijos, šis patiekalas tapo sertifikuotu Lietuvos kulinarinio paveldo gaminiu, o sertifikuotus tradicinius produktus Lietuvoje administruoja Tautinio paveldo produktų sistema. Konkrečius sertifikuotus gaminius ir jų gamintojus verta tikrintis tautinio paveldo registre.
Norint pasigaminti namuose, reikia šviežios kiaulės papilvės su pilvaplėve, gausaus prieskoniavimo, brandinimo šiltai ir lėto šalto rūkymo. Tai amato, o ne greito recepto darbas: nuo druskos kiekio, švaros ir temperatūros priklauso ir skonis, ir sauga.
Pradedantiems patogiausia gaminti drauge su patyrusiu rūkytoju arba bent išbandyti aukštaitišką karšto rūkymo įsnaują, kuria iškart galima gardinti sriubas ir košes. Tradiciją lengviausia atpažinti pagal pilvaplėvės sluoksnį, prieskonių gausą ir dūmo aromatą.
Receptas
Kaip ruošiamas užkulas?
Žemaitiškas užkulas (užtrinas) yra konservuojamasis gaminys, todėl svarbiausia švara, pakankamai druskos, brandinimas ir šaltas rūkymas. Pagrindas - šviežia kiaulės papilvės taukinė ir gausus prieskoniavimas; rūkymui reikia įrangos ir patirties.
Ingredientai
- 1-1,2 kg šviežios kiaulės papilvės su pilvaplėve (taukine)
- 60-90 g druskos
- 1 česnako galva
- Juodieji pipirai pagal skonį
- Kmynai, paprika ar kiti pamėgti prieskoniai, nebūtina
Gaminimas
- Šviežią papilvę ir pilvaplėvę gerai atvėsinkite, nusausinkite ir patikrinkite, kad būtų švari.
- Taukus gausiai įtrinkite druska, dar gausiau prieskoniais ir smulkintu česnaku.
- Suvyniokite į pilvaplėvę, suformuokite tankų ritinį arba pakuotę ir, jei norite, suriškite ar paslėkite.
- Laikykite šiltai, kol gaminys parūdija (pagelsta) ir įgauna jaučiamą gaižumą - tai brandinimo požymis.
- Subrandintą užkulą savaitę šaltai rūkykite tinkamoje rūkykloje.
- Laikykite šaltai. Pjaustykite plonai ir valgykite su duona arba gardinkite košes ir šutintas bulves.
Pastabos
Aukštaitiškos įsnaujos atveju prieskoniuota papilvė ne brandinama ir šaltai rūkoma, o karštai rūkoma, ja gardinamos sriubos, troškiniai ir košės.
Maisto sauga svarbesnė už greitį: brandinimui ir rūkymui reikia patirties, švaros ir žemos temperatūros, todėl pradedantiems verta gaminti su patyrusiu rūkytoju.