Mėsos gaminiai
sūdytas ir rūkytas kiaulienos kumpis
gyvoji tradicija
Kiauliena, sūdymas, rūkymas, česnakas, krienai, šventinis šaltas stalas
Naminis rūkytas kumpis, Virtas rūkytas kumpis
Kas yra rūkytas kumpis?
Rūkytas kumpis yra kiaulienos kumpio konservavimo būdas: mėsa sūdoma, prieskoniuojama, džiovinama ir rūkoma.
Tai šaltų užkandžių, švenčių ir kaimo mėsos ruošimo tradicijos dalis. Kumpis skiriasi nuo lašinių ar šoninės tuo, kad čia svarbiausias didelis liesesnės mėsos gabalas, kuriam reikia ilgesnio ir tolygesnio įsūdymo.
Kumpis kiaulienos ruošimo cikle
Tradicinėje kaimo virtuvėje kiauliena buvo skirstoma pagal dalis ir paskirtį: lašiniai - riebalui ir užkandžiui, dešros - faršui ir žarnoms panaudoti, kumpis - stambiam, ilgiau brandinamam mėsos gabalui.
Sūdymas pašalina dalį drėgmės ir suteikia skonį, apdžiovinimas paruošia paviršių, o rūkymas prideda dūmo kvapo ir papildomą konservavimo sluoksnį. Dėl to rūkytas kumpis galėjo būti laikomas ir pjaustomas tada, kai šviežios mėsos nebėra.
Ant šventinio stalo kumpis dažnai pereina iš konservavimo produkto į reprezentacinį valgių akcentą: pjaustomas plonai šaltas arba pašildomas ir patiekiamas su krienais, garstyčiomis, bulvėmis bei raugintais kopūstais.
Sūdymas ir rūkymas
Tradicinis kumpis nėra vien parūkytas mėsos gabalas. Prieš rūkymą jis turi būti tinkamai įsūdytas ir apdžiovintas.
Namuose rūkant būtina suprasti maisto saugą, temperatūrą, druskos kiekį ir laikymo sąlygas.
Patiekimas
Šaltas kumpis valgomas su rugine duona, krienais, garstyčiomis, svogūnais ar raugintais agurkais.
Šiltas virtas ar keptas rūkytas kumpis dera su bulvėmis ir troškintais raugintais kopūstais.
Receptas
Kaip ruošiamas rūkytas kumpis?
Naminis kumpio rūkymas reikalauja saugaus sūdymo ir tinkamos rūkyklos. Praktiniam namų patiekimui dažnai naudojamas jau išrūkytas kumpis, kuris švelniai verdamas arba kepamas, kad būtų minkštesnis.
Ingredientai
- 1 kg rūkyto kumpio
- 1 svogūnas
- 2 lauro lapai
- Keli pipirų grūdeliai
- Krienai arba garstyčios patiekimui
Gaminimas
- Jei kumpis labai sūrus, pamirkykite šaltame vandenyje.
- Dėkite į puodą su svogūnu, lauro lapais ir pipirais, užpilkite vandeniu.
- Virkite ant mažos kaitros, kol kumpis suminkštės.
- Leiskite kiek atvėsti sultinyje, tada pjaustykite.
- Patiekite su krienais, garstyčiomis, bulvėmis ar kopūstais.
Pastabos
Jei kumpis valgomas šaltas, jį pjaustykite labai plonai.