- Kategorija
- Mėsos gaminiai
- Tipas
- šviežios, virtos, rūkytos ar vytintos dešros
- Paveldo būsena
- gyvoji tradicija
- Kontekstas
- Kiauliena, natūralios žarnos, česnakas, pipirai, rūkymas, kraujinės dešros, kaimo skerstuvės
Naminės dešros, Rūkytos dešros, Kraujinės dešros
Dešrų įvairovė
Lietuviškos dešros nėra vienas produktas. Yra šviežios kepamos, rūkytos, vytintos, kraujinės ir kitos vietinės versijos. Pagal apdorojimą dešros skirstomos į žalias, virtas, parūkytas, virtas rūkytas, rūkytas, kepenines ir kraujines; rūkytos dešros rūkomos 3–4 paras ir džiovinamos 25–30 parų.
Jas jungia kiaulienos tradicija, natūralūs apvalkalai, česnakas, pipirai ir riebalų bei liesos mėsos pusiausvyra.
Skerstuvių ir apvalkalo logika
Dešros gerai parodo skerstuvių virtuvės praktiškumą: smulkesni mėsos gabalai, riebalai ir natūralios žarnos tampa atskiru gaminiu, o ne lieka atsitiktiniais likučiais.
Šviežios dešros dažniau skirtos greitam kepimui ar virimui. Rūkytos ir vytintos dešros jau priklauso ilgiau laikomų mėsos gaminių grupei, todėl jose ypač svarbūs druska, džiovinimas, dūmas ir laikymo sąlygos.
Kraujinės dešros išplečia dešros sąvoką: jų įdaras gali būti kraujas, kruopos, svogūnai ir prieskoniai, todėl jos artimos ir kruopiniams, ir mėsos patiekalams.
Rūkymas ir sauga
Rūkytos ir vytintos dešros reikalauja tikslaus sūdymo, džiovinimo ir rūkymo. Tai nėra tik mėsos įdėjimas į dūmą.
Šviežias dešras lengviau saugiai gaminti namuose, nes jos termiškai apdorojamos prieš valgant.
Receptas
Kaip gaminamos Lietuviškos dešros?
Saugiausia namų pradžia yra šviežios kepamos dešros. Rūkytoms ar vytintoms dešroms reikia papildomos maisto saugos, druskos, temperatūros ir džiovinimo kontrolės.
Ingredientai
- 1 kg kiaulienos mentės
- 400 g riebesnės šoninės arba lašinių
- 18-22 g druskos
- 4 skiltelės česnako
- Juodieji pipirai, mairūnas
- Natūralios kiaulių žarnos
Gaminimas
- Mėsą ir riebalus sumalkite rupiai arba smulkiai supjaustykite.
- Sumaišykite su druska, česnaku ir prieskoniais. Palaikykite šaltai.
- Paruoštas žarnas praplaukite ir laisvai prikimškite mėsos mase.
- Suformuokite dešras, subadykite oro kišenes.
- Kepkite keptuvėje ar orkaitėje arba virkite ir apkepkite, kol saugiai iškeps.
Pastabos
Vytinimas ir šaltas rūkymas nėra tas pats kaip šviežių dešrų kepimas. Tam reikia patirties ir saugos kontrolės.
