Raugintos daržovės
pienarūgštės fermentacijos daržovių atsargos
gyvoji žiemos atsargų tradicija
Kopūstai, agurkai, burokėliai, morkos, kmynai, spanguolės, druska, sūrymas, statinės
Daržovės žiemai, Rauginti kopūstai ir daržovės
Žiemos atsargos
Rauginimas leido išlaikyti daržoves žiemai be šiuolaikinių šaldytuvų. Rūgštis, druska ir vėsa padeda išsaugoti maistą.
Lietuviškoje virtuvėje ypač svarbūs rauginti kopūstai, agurkai ir burokėliai.
Sausas rauginimas ir sūrymas
Kopūstai dažnai rauginami sausai: druska ištraukia sultis, o daržovės rūgsta savo skystyje. Agurkams ir daugeliui asorti daržovių ruošiamas sūrymas.
Abiem atvejais daržovės turi būti panirusios po skysčiu.
Prieskoniai
Kmynai, morkos, rūgštūs obuoliai, spanguolės, krapai, česnakai, krienai ir lapai sukuria skirtingus skonius.
Priedai turi būti švarūs ir neturi trukdyti daržovėms išlikti po skysčiu.
Sauga
Fermentacija nėra atsitiktinis rūgimas. Reikia tinkamos druskos, švarių indų, svorio ir temperatūros.
Jei atsiranda pelėsis, blogas kvapas, gleivėtumas ar minkšta nemaloni tekstūra, produktą reikia išmesti.
Receptas
Kaip raugti daržoves žiemai?
Kopūstai rauginami sausai su druska, o agurkams ar daržovių asorti dažniau reikia sūrymo. Visos daržovės turi likti po skysčiu.
Ingredientai
- 4 kg kopūstų
- 400 g morkų
- 70-80 g druskos kopūstams
- 1 valg. š. kmynų
- Sauja spanguolių arba rūgščių obuolių, jei norisi
- Agurkų, burokėlių ar kitų daržovių atskiram sūrymo indui
Gaminimas
- Kopūstus smulkiai supjaustykite, morkas sutarkuokite.
- Sumaišykite su druska ir kmynais, stipriai maigykite, kol išsiskirs sultys.
- Sluoksniuokite į švarų indą, labai gerai suspauskite, kad viršuje atsirastų sultys.
- Paslėkite švariu svoriu, kad kopūstai liktų po skysčiu.
- Laikykite kambario temperatūroje, kol įrūgs, tada perkelkite vėsiai.
Pastabos
Nemažinkite druskos atsitiktinai, nes ji svarbi fermentacijai ir tekstūrai.
Naudokite maistui tinkamus indus, o pelėsio ar blogo kvapo produktų nevartokite.