Lietuviški tradiciniai patiekalai
Rauginti burokėliai
Rauginti burokėliai ir jų rasalas yra senas būdas išlaikyti burokėlius ir gauti rūgštų pagrindą barščiams, šaltibarščiams ar salotoms. Rūgštis atsiranda fermentacijos metu, todėl svarbu švara, druska ir tinkamas laikymas.
Patiekalas ir jo paveldo kontekstas
- Kategorija
- Raugintos daržovės
- Tipas
- pienarūgštės fermentacijos burokėliai ir burokų rasalas
- Paveldo būsena
- sena daržovių rauginimo tradicija
- Kontekstas
- Burokėliai, rasalas, barščiai, šaltibarščiai, raugas, sūrymas, česnakas, ruginė duona
Vardai ir variantai
Burokų rasalas, Rauginti burokai
Burokėliai Lietuvoje
Burokėliai Lietuvos maisto istorijoje žinomi seniai: jie minimi jau XVI a. vidurio dvarų inventoriuose ir 1588 m. III Lietuvos Statuto kainyne. Rauginti burokėliai yra vienas iš būdų juos išlaikyti ir suteikti rūgšties sriuboms; rauginimo metu juos konservuoja fermentacijos pieno rūgštis.
Burokų rasalas gali būti naudojamas barščiams, šaltibarščiams, salotoms ar kaip rūgštus priedas.
Rasalas
Rasalas yra raugintų burokėlių skystis. Jis turi būti raudonas, rūgštus ir gaivus.
Per daug šiltai ar nešvariai laikomas rasalas gali sugesti, todėl svarbi higiena.
Žali ar virti
Žali burokėliai duoda tvirtesnę tekstūrą ir ryškesnį fermentacijos procesą. Trumpai apvirti gali rūgti švelniau.
Abu būdai naudojami, bet reikia laikytis švaros ir tinkamo sūrymo.
Patiekimas
Rauginti burokėliai tinka barščiams, mišrainėms, prie bulvių, silkės ar kaip rūgštus žiemos priedas.
Rasalas gali būti naudojamas rūgščiai sriubos natai vietoj acto.
Receptas
Kaip rauginti burokėlius?
Rauginti galima žalius arba trumpai apvirtus burokėlius. Rasalas turi būti maloniai rūgštus, ne gleivėtas ir be blogo kvapo.
Ingredientai
Gaminimas
- Burokėlius nuplaukite, nulupkite ir supjaustykite griežinėliais ar lazdelėmis.
- Sudėkite į švarų indą su česnaku.
- Druską ištirpinkite vandenyje ir užpilkite burokėlius.
- Jei naudojate duoną, dėkite ją trumpam ant viršaus ir vėliau išimkite, kad nepelytų.
- Laikykite kambario temperatūroje, kol įrūgs, tada perkelkite į šaltą.
Pastabos
Burokėliai turi būti apsemti skysčiu.
Gleivėtas, blogai kvepiantis ar pelijantis raugas netinka vartoti.
Susiję puslapiai apie raugintus burokėlius
Rauginti burokėliai: dažniausi klausimai
Žali ar virti burokėliai geriau rauginimui?
Abu tinka. Žali išlieka tvirtesni, virti ar apvirti rūgsta švelniau.
Ar reikia lupti?
Dažniausiai taip, ypač jei norite švaresnio rasalo ir švelnesnės tekstūros.
Kiek druskos dėti rauginant burokėlius?
Laikykitės patikrinto recepto; dažnai naudojama apie 20-30 g druskos litrui vandens.
Kam dedama ruginė duona?
Ji gali paskatinti rūgimą, bet turi būti laiku išimta, kad nepelytų.
Kiek laiko rūgsta?
Dažniausiai 5-7 dienas kambario temperatūroje, tada laikoma šaltai.
Kaip naudoti burokėlių rasalą?
Barščiams, šaltibarščiams, salotoms arba kaip rūgštų priedą vietoj acto.
Kada raugą išmesti?
Jei atsiranda pelėsis, blogas kvapas, gleivėtumas ar neįprastas skonis.