- Категория
- Квашеные овощи
- Тип
- овощные заготовки молочнокислой ферментации
- Статус наследия
- живая традиция зимних заготовок
- Контекст
- капуста, огурцы, свёкла, морковь, тмин, клюква, соль, рассол, бочки
Овощи на зиму, Квашеная капуста и овощи
Зимние заготовки
Квашение позволяло сохранять овощи на зиму без современных холодильников. Кислота, соль и прохлада помогают сохранить пищу.
В литовской кухне особенно важны квашеная капуста, огурцы и свёкла. При квашении овощи консервирует молочная кислота, образующаяся из углеводов, поэтому добавляют 1–3 % соли; чаще всего квасят капусту и огурцы, а также фрукты и грибы, при этом в продуктах сохраняется витамин C.
Сухая засолка и рассол
При сухой засолке капуста сама выделяет сок после смешивания с солью и разминания. Для огурцов и некоторых овощных смесей жидкость обычно готовят отдельно.
В обоих случаях овощи должны быть полностью покрыты жидкостью.
Специи
Тмин, морковь, кислые яблоки, клюква, укроп, чеснок, хрен и листья создают разные вкусовые оттенки.
Добавки должны быть чистыми и не мешать овощам оставаться под жидкостью.
Безопасность
Ферментация — не случайное скисание. Нужны правильное количество соли, чистая посуда, груз и подходящая температура.
Если появляется плесень, неприятный запах, слизь или мягкая неприятная текстура, продукт нужно выбросить.
Рецепт
Как заквасить овощи на зиму?
Капусту квасят сухим способом с солью, а для огурцов или овощного ассорти чаще нужен рассол. Все овощи должны оставаться под жидкостью.
Ингредиенты
- 4 кг капусты
- 400 г моркови
- 70–80 г соли для капусты
- 1 ст. л. тмина
- Горсть клюквы или кислых яблок, по желанию
- Огурцы, свёкла или другие овощи для отдельной ёмкости с рассолом
Способ приготовления
- Тонко нашинкуйте капусту, морковь натрите.
- Смешайте их с солью и тмином и энергично разомните, пока не выделится сок.
- Укладывайте в чистую ёмкость слоями и очень хорошо уплотняйте, чтобы сверху появился сок.
- Накройте чистым грузом, чтобы капуста оставалась под жидкостью.
- Держите при комнатной температуре, пока овощи не заквасятся, затем переставьте в прохладное место.
Примечания
Не уменьшайте количество соли наугад: она важна для ферментации и текстуры.
Используйте ёмкости, подходящие для продуктов; овощи с плесенью или неприятным запахом не употребляйте.
