Литовские традиционные блюда
Квашеные овощи на зиму
Квашеные овощи на зиму — один из важнейших литовских способов заготовки: капусту, огурцы, свёклу и другие овощи квасят с солью и специями и хранят в прохладе, чтобы зимой они оставались источником кислинки, хруста и витаминов.
Блюдо и его культурный контекст
- Категория
- Квашеные овощи
- Тип
- овощные заготовки молочнокислой ферментации
- Статус наследия
- живая традиция зимних заготовок
- Контекст
- капуста, огурцы, свёкла, морковь, тмин, клюква, соль, рассол, бочки
Названия и варианты
Овощи на зиму, Квашеная капуста и овощи
Зимние заготовки
Квашение позволяло сохранять овощи на зиму без современных холодильников. Кислота, соль и прохлада помогают сохранить пищу.
В литовской кухне особенно важны квашеная капуста, огурцы и свёкла. При квашении овощи консервирует молочная кислота, образующаяся из углеводов, поэтому добавляют 1–3 % соли; чаще всего квасят капусту и огурцы, а также фрукты и грибы, при этом в продуктах сохраняется витамин C.
Сухая засолка и рассол
При сухой засолке капуста сама выделяет сок после смешивания с солью и разминания. Для огурцов и некоторых овощных смесей жидкость обычно готовят отдельно.
В обоих случаях овощи должны быть полностью покрыты жидкостью.
Специи
Тмин, морковь, кислые яблоки, клюква, укроп, чеснок, хрен и листья создают разные вкусовые оттенки.
Добавки должны быть чистыми и не мешать овощам оставаться под жидкостью.
Безопасность
Ферментация — не случайное скисание. Нужны правильное количество соли, чистая посуда, груз и подходящая температура.
Если появляется плесень, неприятный запах, слизь или мягкая неприятная текстура, продукт нужно выбросить.
Рецепт
Как заквасить овощи на зиму?
Квашеная капуста с морковью и тмином
Капусту квасят сухим способом с солью, а для огурцов или овощного ассорти чаще нужен рассол. Все овощи должны оставаться под жидкостью.
Ингредиенты
Способ приготовления
- Тонко нашинкуйте капусту, морковь натрите.
- Смешайте их с солью и тмином и энергично разомните, пока не выделится сок.
- Укладывайте в чистую ёмкость слоями и очень хорошо уплотняйте, чтобы сверху появился сок.
- Накройте чистым грузом, чтобы капуста оставалась под жидкостью.
- Держите при комнатной температуре, пока овощи не заквасятся, затем переставьте в прохладное место.
Примечания
Не уменьшайте количество соли наугад: она важна для ферментации и текстуры.
Используйте ёмкости, подходящие для продуктов; овощи с плесенью или неприятным запахом не употребляйте.
Материалы о блюде «Квашеные овощи на зиму»
Квашеные огурцы (rauginti agurkai)
Квашеные огурцы — один из вариантов овощных заготовок в рассоле.
Квашеная свёкла (rauginti burokėliai)
Квашеная свёкла показывает, как та же техника работает с корнеплодами.
Тушёная квашеная капуста
Квашеную капусту можно не только хранить, но и долго тушить как зимнее блюдо.
Квашеные овощи на зиму: часто задаваемые вопросы
Какие овощи можно квасить вместе?
Подойдут капуста с морковью, огурцы со специями, свёкла отдельно или овощное ассорти, но лучше выбирать проверенные сочетания.
Чем сухая засолка отличается от рассола?
При сухой засолке овощи выделяют собственный сок с солью, а при рассоле их покрывают заранее приготовленной солёной жидкостью.
Сколько соли нужно для капусты?
Обычно около 1,8–2 % соли от массы капусты, но точное количество зависит от рецепта и условий брожения.
Почему овощи должны быть под жидкостью?
Так овощи защищены от воздуха и плесени, а брожение проходит безопаснее.
Какая температура подходит?
Сначала овощи держат при умеренной комнатной температуре для брожения, затем переносят в холод.
Нужен ли уксус?
Для молочнокислого квашения уксус не нужен: кислотность появляется естественно благодаря брожению.
Можно ли уменьшить количество соли?
Не стоит уменьшать количество соли наугад: соль влияет и на брожение, и на безопасность, и на текстуру продукта.
Когда квашеные овощи нужно выбросить?
Если есть плесень, неприятный запах, слизистый рассол, необычная мягкость или подозрительный вкус, продукт не употребляют.
Источники: Квашеные овощи на зиму
- Visuotinė lietuvių enciklopedija (Универсальная литовская энциклопедия): овощи — оригинал: Visuotinė Lietuvių enciklopedija: daržovės
- Visuotinė lietuvių enciklopedija (Универсальная литовская энциклопедия): капуста — оригинал: Visuotinė Lietuvių enciklopedija: kopūstai
- Visuotinė lietuvių enciklopedija (Универсальная литовская энциклопедия): литовские блюда — оригинал: Visuotinė Lietuvių enciklopedija: Lietuvių valgiai
- Visuotinė lietuvių enciklopedija (Универсальная литовская энциклопедия): ферментация — оригинал: Visuotinė Lietuvių enciklopedija: rauginimas
- National Center for Home Food Preservation: квашеная капуста — оригинал: NCHFP: Sauerkraut
- National Center for Home Food Preservation: ёмкости, крышки и грузила — оригинал: NCHFP: Suitable containers, covers, and weights