Pieno produktai
varškės, fermentinių ir brandintų sūrių tradicija
gyvoji tradicija
Pienas, varškė, sūrmaišis, kmynai, džiovinimas, rūkymas, Džiugas, Liliputas, varškės sūris
Varškės sūris, Kmyninis sūris, Naminis sūris
Lietuviško sūrio branduolys
Lietuviškoje namų virtuvėje sūris pirmiausia reiškia varškės sūrį. Pienas surūgsta, susidaro varškė, ji nusunkiama, dedama į sūrmaišį ir slėgiama.
Toks sūris gali būti šviežias, kmyninis, džiovintas, rūkytas ar keptas. Tai skiriasi nuo fermentinių brandintų sūrių, bet abu laukai svarbūs Lietuvos maisto kultūrai.
Sūrmaišis ir slėgimas
Sūrmaišis suteikia sūriui formą ir leidžia nutekėti išrūgoms. Slėgimas lemia tvirtumą: trumpiau slėgtas sūris minkštesnis, ilgiau - standesnis.
Kmynai yra vienas atpažįstamiausių varškės sūrio priedų, bet sūris gali būti ir be jų.
Džiovinti, rūkyti ir brandinti
Džiovinimas ir rūkymas padeda ilgiau išlaikyti sūrį ir suteikia kitokį skonį. Tai reikalauja tinkamų sąlygų, kad sūris nepelėtų netinkamai.
Brandinti fermentiniai sūriai, tokie kaip Džiugas ar Liliputas, gaminami kita technologija ir turi saugomų pavadinimų kontekstą.
Sūris ant stalo
Varškės sūris valgomas su duona, medumi, grietine, bulvėmis, uogiene ar daržovėmis. Jis gali būti kasdienis, šventinis arba turgaus maistas.
Sūris rodo pieno ūkio gebėjimą pratęsti pieno gyvenimą: iš greitai gendančio pieno gimsta ilgiau laikomas produktas.
Receptas
Kaip pasigaminti varškės sūrį?
Šis receptas skirtas paprastam naminiam varškės sūriui su kmynais. Jis valgomas šviežias, bet gali būti trumpai padžiovinamas.
Ingredientai
- 2 kg varškės
- 1 l pieno
- 2 kiaušiniai, jei norisi tvirtesnio sūrio
- 50 g sviesto, jei norisi riebesnio sūrio
- 1,5 arb. š. druskos
- 1 valg. š. kmynų
Gaminimas
- Pieną pašildykite, sudėkite varškę ir maišydami kaitinkite, kol atsiskirs išrūgos.
- Masę suverskite į sūrmaišį ar tankų audinį ir gerai nusunkite.
- Dar šiltą varškę sumaišykite su druska, kmynais, kiaušiniais ir sviestu, jei naudojate.
- Sudėkite į sūrmaišį, susukite ir paslėkite 4-8 valandoms.
- Atvėsinkite. Valgykite šviežią arba trumpai padžiovinkite vėsioje vietoje.
Pastabos
Jei sūris byra, masėje per mažai drėgmės arba per mažai sutraukimo.
Sūrmaišis turi būti labai švarus ir išskalautas be kvapių ploviklių.
