Литовские традиционные блюда
Литовские сыры (sūriai)
Литовские сыры (sūriai) включают домашний творожный сыр, сыр с тмином, сушёный или копчёный сыр и отдельную традицию выдержанных ферментных сыров. Сырный мешок, сыворотка и прессование — важные признаки домашнего сыроделия.
Блюдо и его культурный контекст
- Категория
- Молочные продукты
- Тип
- традиция творожных, ферментных и выдержанных сыров
- Статус наследия
- живая традиция
- Контекст
- молоко, творог, сырный мешок, тмин, сушка, копчение, Džiugas, Liliputas, творожный сыр
Названия и варианты
Творожный сыр, Сыр с тмином, Домашний сыр
Основа литовского сыра
В литовской домашней кухне слово «сыр» прежде всего означает творожный сыр. Молоко скисает, образуется творог, его отжимают, кладут в сырный мешок и прессуют. В Аукштайтии больше любили творог, в Жемайтии — сыры; прессованные сыры бывали двух видов: сладкие и кислые. Существовал обычай дарить сыр пастухам на Троицу и есть его с мёдом.
Такой сыр бывает свежим, с тмином, сушёным, копчёным или запечённым. Это отличается от выдержанных ферментных сыров, но оба направления важны для культуры литовской еды.
Сырный мешок и прессование
Сырный мешок придаёт сыру форму и позволяет стекать сыворотке. Прессование определяет плотность: сыр, который прессовали меньше, мягче, а более длительное прессование делает его плотнее.
Тмин — одна из самых узнаваемых добавок к творожному сыру, но сыр может быть и без него.
Сушёные, копчёные и выдержанные сыры
Сушка и копчение помогают дольше хранить сыр и придают ему другой вкус. Нужны подходящие условия, чтобы сыр не покрылся нежелательной плесенью.
Выдержанные ферментные сыры, такие как Džiugas и Liliputas, производят по другой технологии; их производство связано с охраняемыми названиями.
Сыр на столе
Творожный сыр едят с хлебом, мёдом, сметаной, картофелем, вареньем или овощами. Он может быть повседневной, праздничной или рыночной едой.
Сыр показывает умение молочного хозяйства продлить жизнь молоку: из быстро портящегося молока получается продукт, который хранится дольше.
Рецепт
Как приготовить творожный сыр?
Прессованный творожный сыр с тмином
Этот рецепт предназначен для простого домашнего творожного сыра с тмином. Его едят свежим, но можно немного подсушить.
Ингредиенты
Способ приготовления
- Подогрейте молоко, добавьте творог и нагревайте, помешивая, пока не отделится сыворотка.
- Переложите массу в сырный мешок или плотную ткань и хорошо отожмите.
- Тёплый творог смешайте с солью, тмином, яйцами и маслом, если используете.
- Переложите в сырный мешок, заверните и положите под пресс на 4–8 ч.
- Охладите. Ешьте свежим или немного подсушите в прохладном месте.
Примечания
Если сыр крошится, в массе слишком мало влаги или она недостаточно свернулась.
Сырный мешок должен быть очень чистым и промытым без ароматизированных моющих средств.
Литовские сыры (sūriai): часто задаваемые вопросы
Чем творожный сыр отличается от ферментного?
Творожный сыр делают из кислого творога и прессуют, а ферментный производят с ферментами, заквасками и выдержкой.
Что такое сырный мешок при приготовлении традиционного сыра?
Это тканевый мешок или холст, в который кладут творожную массу, чтобы стекала сыворотка и формировался сыр.
Сколько времени прессовать сыр?
От нескольких часов до суток, в зависимости от желаемой плотности и размера сыра.
От чего зависит, будет ли сыр крошиться?
Творог может быть слишком сухим, недостаточно соединённым или слишком сильно отжатым.
Когда добавлять тмин?
В тёплую отжатую творожную массу перед тем, как переложить её в сырный мешок.
Можно ли сушить сыр дома?
Можно, но нужно прохладное, сухое, чистое и проветриваемое место. При неправильной сушке сыр может заплесневеть.
У каких литовских сыров есть охраняемые названия?
Среди охраняемых названий — «Lietuviškas varškės sūris» («литовский творожный сыр»), «Sūris Džiugas» («сыр Džiugas») и «Sūris Liliputas» («сыр Liliputas»); у каждого есть конкретная спецификация.
Источники: Литовские сыры (sūriai)
- Visuotinė lietuvių enciklopedija (Универсальная литовская энциклопедия): сыр — оригинал: Visuotinė Lietuvių enciklopedija: sūris
- Visuotinė lietuvių enciklopedija (Универсальная литовская энциклопедия): литовские блюда — оригинал: Visuotinė Lietuvių enciklopedija: Lietuvių valgiai
- Министерство сельского хозяйства: зарегистрированные названия литовских продуктов ЕС — оригинал: Žemės ūkio ministerija: ES registruoti Lietuviški produktų pavadinimai
- Visuotinė lietuvių enciklopedija (Универсальная литовская энциклопедия): молочная промышленность — оригинал: Visuotinė Lietuvių enciklopedija: pieno pramonė