Kruopų ir ankštinių patiekalai
virtos stambiasėklės pupos su spirgintų lašinių padažu
gerai paliudyta
Pupos, Vicia faba, stambiasėklės daržo pupos, spirgučiai, lašiniai, svogūnai, ankštiniai, Kūčios, pasninkas
Virtos pupos su spirgučiais, Pupos su spirgais
Kas yra pupos su spirgučiais?
Pupos su spirgučiais – tai paprastas, sotus valstiečių valgis: virtos stambiasėklės daržo pupos, ant kurių užpilamas karštas spirgintų lašinių ir svogūnų padažas. Tai vienos ankštinės kultūros ir vieno mėsiško pagardo derinys, davęs ir baltymų, ir riebumo, ir kvapo.
Patiekalo struktūra tokia pati kaip giminingo valgio žirnių su spirgučiais: skiriasi tik ankštinė dalis. Spirgučiai – smulkiai pjaustyti, iškepinti lašiniai ar šoninė su svogūnais – yra ta pati klasikinė lietuviškų bulvinių ir ankštinių patiekalų pagardo logika.
Svarbu nesupainioti: čia kalbama apie daržo pupas (Vicia faba), o ne apie pupeles (Phaseolus). Tai du skirtingi augalai, su skirtinga istorija; jų skirtumas šiame valgyje yra esminis ir aptariamas atskirai.
Pupos, o ne pupelės: kuo skiriasi
Pasak Visuotinės lietuvių enciklopedijos, pupos (Vicia faba) priklauso pupinių (Fabaceae) šeimos vikio genčiai ir yra kilusios iš Viduržemio jūros šalių. Valgomosios (daržo) pupos yra stambiasėklės, o pašarinės – smulkiasėklės; sėklose daug baltymų (28–35 %). Tai senas, į Lietuvos klimatą gerai pritapęs augalas.
Pupelės (Phaseolus) – visai kitas augalas, kilęs iš tropinės Amerikos ir Europą pasiekęs tik po Didžiųjų geografinių atradimų. Lietuvoje pupelės auginamos tik nuo 18 amžiaus. Todėl, kai senuose šaltiniuose ar Kūčių aprašymuose minimos „pupos“, kalbama apie daržo pupas, o ne apie baltąsias ar margąsias pupeles iš parduotuvės.
Šis skirtumas svarbus ir kalbiškai, ir kulinariškai. Senuosiuose etnografiniuose tekstuose žodis „pupos“ visada reiškia Vicia faba; pupelėms vartojamas atskiras vardas. Šiame patiekale pupas galima pakeisti pupelėmis tik kaip modernią laisvą interpretaciją, o ne kaip autentišką tradiciją.
Sena Lietuvos kultūra: 10–13 amžius
Daržo pupų senumas Lietuvoje yra šio valgio autoritetingiausias faktas. Visuotinė lietuvių enciklopedija nurodo, kad pupos Lietuvoje buvo auginamos jau 10–13 amžiuje. Tai reiškia, kad pupų valgis siekia gilią priešistorę – kur kas senesnę už bulves (17 a. pabaiga) ar amerikietiškas pupeles (18 a.).
VLE lietuvių valgių apžvalgoje pupos minimos tarp kasdienių valstiečių daržovių: „Valgė žirnius, pupas, ropes...“. Kartu su žirniais ir ropėmis pupos sudarė vieną seniausių augalinių baltymų šaltinių lietuvio stale, ypač žiemą ir per pasninkus, kai mėsa būdavo ribojama.
Toks ilgaamžiškumas pupas priskiria prie sakralinių, apeiginių valgių. Senovėje visoms šventėms buvo gaminami tai dienai skirti apeiginiai patiekalai, ir ankštiniai – pupos bei žirniai – tarp jų užėmė svarbią vietą, ypač ant Kūčių stalo.
Žaliava: stambiasėklės daržo pupos
Valgiui tinka valgomosios, stambiasėklės daržo pupos. Pasak VLE, pupos skirstomos į tris varietetus (var. faba, var. equina ir var. minuta) ir pagal sėklų dydį – į stambiasėkles, vidutines ir smulkiasėkles; maistui auginamos būtent stambiasėklės. Smulkiasėklės pašarinės pupos skiriamos gyvuliams.
Pupos – aukštas, iki 100–150 cm augalas status keturkampiu stiebu, su baltais ar rausvais žiedais. Vaisius yra 5–20 cm ilgio ankštis su 3–5 sėklomis. Augalas atsparus šalčiui (pakelia iki –5, –6 °C) ir mėgsta nerūgščius, drėgnus molio bei priemolio dirvožemius – tipiškas Lietuvos lygumų augalas.
VLE mini Lietuvoje augintas ar tebeauginamas veisles ‘Ada’, ‘Aušra’, ‘Kupa’, ‘Ukko’. Brandžios pupos džiovinamos žiemai ir prieš virimą mirkomos; jaunos, žalios pupelės valgomos ir šviežios, tačiau tradicinis spirgučių valgis remiasi būtent džiovintų pupų atsargomis.
Kaip jos verdamos
Sausos pupos pirmiausia mirkomos – paprastai per naktį. Mirkymas grąžina vandenį, sutrumpina virimą ir leidžia pupoms išvirti tolygiai. Po mirkymo vanduo nupilamas, pupos perplaunamos ir verdamos šviežiame vandenyje.
Verdama ant silpnos ugnies, kol pupos suminkštėja – priklausomai nuo amžiaus ir veislės, tai gali užtrukti nuo valandos iki pusantros. Senesnių pupų odelė storesnė, todėl jos verdamos ilgiau; kartais suminkštėjusios pupos lupamos arba dalis jų sugrūdama, kad valgis būtų švelnesnis.
Svarbi smulkmena: druska ir rūgštys (actas, pomidorai) bertini tik virimo pabaigoje. Įdėti per anksti jie sukietina odelę ir pupos lieka kietos net ilgai verdant. Šios paprastos taisyklės laikymasis dažnai ir lemia, ar pupos pavyks.
Spirgučiai ir pasninkiškas variantas
Spirgučiai gaminami iš smulkiai pjaustytų lašinių ar rūkytos šoninės: jie iškepinami, kol paauksta ir ištirpsta riebalai, tada įmaišomi svogūnai. Karšti spirgučiai su visais riebalais užpilami ant virtų pupų – riebalai pasklinda po visą valgį ir suteikia jam sodrumo. Tai ta pati pagardo technika, kuria lietuviai valgė bulves ir kitus ankštinius.
Greta riebaus, kasdienio varianto egzistuoja pasninkiškas. Per gavėnią ir Kūčias lašiniai praleidžiami: pupos pagardinamos svogūnais, kepintais aliejuje, arba grybais. Taip tas pats valgis tampa tinkamas ir pasninko dienoms, kai mėsiški riebalai draudžiami.
Būtent pasninkiškoji versija siejasi su Kūčių stalu. VLE lietuvių valgių apžvalgoje tarp išlikusių Kūčių sakralinių valgių minimi ankštiniai; ant Kūčių stalo tradiciškai dėdavo „pupas arba žirnius“ – be mėsos, kaip vieną iš pasninko patiekalų.
Vieta lietuvių virtuvėje
Pupos su spirgučiais priklauso tai pačiai senų ankštinių valgių šeimai kaip žirniai su spirgučiais ir tirštas žemaitiškas šiupinys. Šiupinyje pupos nebėra savarankiškas valgis – jos virinamos kartu su žirniais, kruopomis ir kiauliena į vieną tirštą puodą; o pupos su spirgučiais lieka paprastesnis, vienos kultūros patiekalas.
Šiandien daržo pupos kaip atskiras valgis pasitraukė į antrą planą: dažniausiai jos minimos tik kaip šiupinio sudedamoji dalis ar Kūčių stalo detalė. Vis dėlto kaip senas, baltymingas ir pigus valgis pupos su spirgučiais tebėra autentiškas lietuviškos kaimo virtuvės pavyzdys.
Atskiras pupų valgis primena ir tai, kuo lietuvių stalas maitinosi prieš bulves: ankštiniais, kruopomis, ropėmis. Pupos su spirgučiais yra tarsi langas į ikibulvinę virtuvę, kurioje augalinis baltymas ir lašinių riebumas sudarė pagrindinį sotaus valgio derinį.
Receptas
Kaip gaminamos pupos su spirgučiais?
Tradicinė namų versija paprasta: stambiasėklės daržo pupos mirkomos, verdamos iki minkštumo, o ant viršaus dedami karšti spirgučiai – pakepinti lašiniai su svogūnais. Pasninko ar Kūčių versijoje riebalai keičiami aliejumi arba grybais.
Ingredientai
- 400 g sausų stambiasėklių daržo pupų (Vicia faba)
- 150 g lašinių arba rūkytos šoninės
- 2 svogūnai
- 1 lauro lapas
- Druska ir pipirai pagal skonį
- Šviežių krapų patiekimui (nebūtina)
Gaminimas
- Pupas suberkite į dubenį, užpilkite šaltu vandeniu ir mirkykite per naktį (8-12 val.); mirkant tūris padidės beveik dvigubai.
- Mirkymo vandenį nupilkite, pupas perplaukite ir užpilkite šviežiu vandeniu. Pakaitinę užvirinkite, nugriebkite putas, įdėkite lauro lapą.
- Virkite ant silpnos ugnies 1-1,5 val., kol pupos suminkštės. Druską berkite tik virimo pabaigoje, kad odelė neliktų kieta.
- Senesnės, storos odelės pupos verdamos ilgiau; jei norisi švelnesnės tekstūros, suminkštėjusias pupas galima nulupti arba dalį sugrūsti.
- Spirgučiams lašinius ar šoninę supjaustykite mažais kubeliais ir keptuvėje ant vidutinės ugnies kepkite, kol pasidarys auksiniai ir ištirps riebalai.
- Suberkite smulkintus svogūnus ir pakepinkite kartu, kol jie suminkštės ir paauks.
- Nuvarvintas šiltas pupas sudėkite į dubenį, ant viršaus užpilkite karštus spirgučius su visais riebalais, pagal skonį pabarstykite pipirais ir krapais.
Pastabos
Kūčių ir gavėnios pasninko versijoje lašinius praleiskite: pupas pagardinkite svogūnais, pakepintais aliejuje, arba kepintais grybais.
Nedėkite druskos ar rūgščių (acto, pomidorų) į verdantį vandenį – jie pristabdo minkštėjimą ir pupos lieka kietos.
