Sriubos
tiršta baltųjų pupelių ir rūkytos mėsos sriuba
gerai paliudyta
Daržinės pupelės, baltosios pupelės, rūkyta kiauliena, šakninės daržovės, žiemos virtuvė, ankštinės kultūros
Baltųjų pupelių sriuba, Pupelienė
Kas yra pupelių sriuba?
Pupelių sriuba yra tiršta, soti sriuba, kurios pagrindas – išvirusios daržinės pupelės (Phaseolus vulgaris), dažniausiai baltasėklės. Klasikinė versija verdama su rūkyta kiauliena ar rūkytais kaulais, svogūnais, morkomis ir bulvėmis, o tirštumas pasiekiamas pačioms pupelėms sutrupant arba dalį jų sutrynus.
Tai tipiškas žiemos ir šaltojo sezono valgis: sausos pupelės gerai laikomos, todėl sriuba galima virti tada, kai šviežių daržovių nedaug. Pupelės yra baltyminga žaliava – VLE nurodo, kad pupelių sėklose yra 30–40 % baltymų, todėl sriuba sotina panašiai kaip mėsos ar ankštinių patiekalai.
Nepaisant „kaimiško“ įvaizdžio, pupelių sriuba virtuvėje yra palyginti nauja. Ją reikia skirti nuo senesnių ankštinių valgių – pupų ir žirnių patiekalų, kurie Lietuvoje žinomi daug anksčiau.
Pupelės – Amerikos kilmės augalas
Daržinės pupelės yra pupinių (Fabaceae) šeimos, pupelės genties augalas, kilęs ne iš Europos, o iš Šiaurės ir Pietų Amerikos atogrąžų sričių. VLE nurodo, kad pupelės genčiai priklauso apie 50 rūšių, savaime augančių Amerikos atogrąžose; maistui auginamos kelios rūšys, o labiausiai paplitusi yra daržinė pupelė Phaseolus vulgaris.
Į Lietuvą pupelės pateko tik po Amerikos atradimo, kartu su kitomis Naujojo pasaulio kultūromis. VLE pažymi, kad „Lietuvoje pupelės auginamos nuo 18 a., minimos 1796 Dirvėnų dvaro (Šiaulių apskr.) inventoriuje“ – tai aiškiai datuoja jų atsiradimą valstiečių ir dvarų ūkyje.
Todėl pupelių sriuba negali būti senovinis ar viduramžių patiekalas: pati žaliava Lietuvoje paplito vėlai. Kaip tradicinį valgį ją teisinga laikyti 19–20 a. prasme – patiekalą, kuris įsitvirtino vėlyvojoje valstiečių ir miestelėnų virtuvėje, o ne archajiškoje baltų kuchnioje.
Kuo pupelės skiriasi nuo pupų ir žirnių
Lietuvių kalboje „pupelės“ ir „pupos“ skamba panašiai, bet tai skirtingi augalai. Pupos (Vicia faba) yra stambiasėklis vikio genties augalas, kilęs iš Viduržemio jūros šalių; VLE nurodo, kad Lietuvoje jos „buvo auginamos jau 10–13 amžiuje“. Pupelės (Phaseolus) – amerikietiškas augalas, atkeliavęs tūkstantmečiu vėliau.
Šis skirtumas paaiškina ir patiekalų amžių. Pupų bei žirnių valgiai – tarp jų ir kūčioms verdamos „pupos arba žirniai“ su spirgučiais – priklauso senajam ankštinių valgių sluoksniui, kurį VLE lietuvių valgių apžvalgoje liudija formulė „valgė žirnius, pupas“. Pupelių sriuba prie šios tradicijos prisijungė vėliau, kai naujoji daržovė jau buvo įsitvirtinusi daržuose.
Praktiškai pupelės ir pupos verdamos panašiai – abi reikia mirkyti ir ilgai virti – tačiau pupelių odelė plonesnė, o skonis švelnesnis, todėl jos labiau tinka tirštai, vientisai sriubai, o stambios pupos dažniau valgomos sveikos su spirgučiais.
Pupelių veislės ir žaliava
Sriubai dažniausiai renkamasi baltasėkles gliaudomąsias (grūdines) pupeles, nes jos gražiai išverda ir natūraliai sutirština skystį. VLE pažymi, kad gliaudomųjų pupelių valgomos tik sėklos, o pagal ankšties sandarą pupelės dar skirstomos į šparagines (valgoma visa ankštis) ir gliaudomąsias.
Lietuvoje selekcionuotos savos pupelių veislės. VLE mini baltagrūdes krūmines lietuviškas veisles ‘Snieguolė' ir ‘Baltija' bei šparaginę veislę ‘Saksa be pluošto'. Sriubai labiausiai tinka būtent baltasėklės krūminės pupelės, kurių sėklos balta spalva ir minkšta tekstūra.
Sėklos būna įvairios formos ir spalvos – elipsiškos, apvalios, inkstiškos, baltos, rudos, juodos ar margos. Sriubos skoniui tinka ir margos ar rudos pupelės, bet tradiciškai dažniausiai virta baltoji, kuri suteikia šviesų, švelnų sultinį.
Kaip verdama: mirkymas ir rūkyto skonio sultinys
Pupelių sriubos technologija laikosi ant dviejų ramsčių. Pirmas – mirkymas: sausas pupeles reikia per naktį mirkyti šaltame vandenyje, kad jos suminkštėtų ir tolygiai išvirtų. Mirkymo vandenį patariama nupilti, o virti gaiviame.
Antras – sultinys. Tradiciškai pupelių sriuba verdama su rūkyta kiauliena: rūkytais šonkauliukais, koja, šonine ar kaulais, kurie suteikia dūmo skonį ir riebumo. Tai ją sieja su kitomis žieminėmis lietuviškomis rūkytos mėsos sriubomis, pavyzdžiui, raugintų kopūstų sriuba.
Svarbi smulkmena – druska. Pupeles reikia sūdyti tik tada, kai jos jau beveik minkštos, nes anksti įberta druska ar rūgštis (pavyzdžiui, pomidorai) sukietina odeles ir gerokai prailgina virimą. Tirštumas reguliuojamas paprastai: dalį pupelių ir bulvių sutrinant prie puodo dugno.
Pasninkinė ir bemėsė versija
Kadangi pupelės yra baltyminga, sotinanti žaliava, sriuba gerai išsiverčia ir be mėsos. Pasninko ar liesesnę versiją įprasta virti su džiovintais grybais ir augaliniu aliejumi vietoj rūkytos kiaulienos – principas tas pats kaip ir kitose lietuviškose sriubose, kur mėsą keičia grybų sultinys.
Grybų ir pupelių derinys nėra atsitiktinis: džiovinti baravykai duoda sodrų, beveik „mėsišką“ kvapą, todėl bemėsė pupelių sriuba lieka soti. Dėl to pupelių sriuba natūraliai gretinasi su grybų sriuba ir baravykiene.
Tokia pasninkinė versija tinka advento ar gavėnios stalui, taip pat tiems, kas tiesiog renkasi augalinį maistą. Pupelės čia atlieka pagrindinį sotinimo darbą, o daržovės ir grybai suteikia skonio gylį.
Kaip patiekiama ir vieta žiemos virtuvėje
Pupelių sriuba patiekiama karšta, dažnai su šviežiais krapais ar petražolėmis ir juoda rugine duona. Tiršta, soti, ji dažnai būna savarankiškas pietų patiekalas, o ne tik įžanga prieš antrąjį.
Žiemos virtuvėje pupelių sriuba užima tą pačią nišą kaip raugintų kopūstų sriuba ar žirnių valgiai – tai sotus, pigus, ilgai laikomų atsargų patiekalas. Sausos pupelės, rūkyta mėsa ir šakninės daržovės yra būtent tos žaliavos, kurios buvo prieinamos šaltuoju metų laiku.
Kaip ir daugelis tirštų sriubų, pupelių sriuba dažnai laikoma skanesne antrą dieną, kai pupelės ir dūmo skonis spėja susigerti. Atšildant ji tirštėja, todėl gali tekti įpilti šiek tiek vandens ar sultinio.
Kaip atpažinti ir pasigaminti šiandien
Gera pupelių sriuba yra tiršta, bet ne košiška: dalis pupelių lieka sveikų, dalis sutrupa ir natūraliai sutirština skystį. Skonis – švelniai dūmingas nuo rūkytos mėsos, su lengvu daržovių saldumu, be kartumo ar pernelyg kietų pupelių.
Namuose svarbiausia nepamiršti mirkymo ir kantriai virti ant lėtos ugnies, kol pupelės visiškai minkštos. Skubant nemirkytos pupelės lieka kietos arba nevienodai išverda, o per anksti įberta druska problemą tik pagilina.
Norint kuo autentiškesnio rezultato, verta rinktis baltasėkles krūmines pupeles ir tikrai rūkytą kiaulieną su kaulu, o ne dūmų aromato priedus. Tada gaunama būtent ta soti, žiemiška sriuba, kuri Lietuvos virtuvėje įsitvirtino per pastaruosius porą šimtmečių.
Receptas
Kaip gaminama pupelių sriuba?
Klasikinė namų pupelių sriuba remiasi dviem dalykais: gerai išmirkytomis baltomis daržinėmis pupelėmis ir kvapniu rūkytos kiaulienos sultiniu. Pupeles būtina mirkyti iš anksto ir virti, kol jos suminkštės, tik tada dėti druską, nes ankstyva druska sukietina pupelių odeles.
Ingredientai
- 300 g sausų baltųjų daržinių pupelių
- 400 g rūkytų šonkauliukų, kojos arba kitos rūkytos kiaulienos su kaulu
- 3-4 bulvės
- 1-2 morkos
- 1 svogūnas
- 2 lauro lapai
- Keli juodieji pipirai
- Druska pagal skonį (dėti pabaigoje)
- Šviežių krapų arba petražolių patiekimui
Gaminimas
- Pupeles per naktį (8-12 val.) išmirkykite gausiame šaltame vandenyje. Mirkymo vandenį nupilkite.
- Rūkytą mėsą su kaulu užpilkite gaiviu vandeniu, užvirkite ir nugraibykite putas. Virkite apie 30 minučių, kol sultinys taps kvapnus.
- Sudėkite išmirkytas pupeles, lauro lapus ir pipirus. Virkite ant lėtos ugnies dar maždaug 50-60 minučių, kol pupelės beveik suminkštės.
- Dėkite kubeliais pjaustytas bulves ir morkas. Virkite, kol daržovės ir pupelės visiškai suminkštės.
- Pakepinkite smulkintą svogūną ir sudėkite į sriubą. Norint tirštesnės sriubos, dalį pupelių ir bulvių galima sutrinti ar sumaišyti šaukštu prie puodo dugno.
- Tik dabar pasūdykite pagal skonį. Išimkite mėsą, atskirkite nuo kaulų, sukapokite ir grąžinkite į sriubą.
- Patiekite karštą su šviežiais krapais ar petražolėmis ir juoda rugine duona.
Pastabos
Druską ir bet kokį rūgštų priedą (pomidorus) dėkite tik tada, kai pupelės jau minkštos – ankstyva druska ar rūgštis ilgina virimą ir palieka kietas odeles.
Pasninkinę ar bemėsę versiją virkite su džiovintais grybais ir augaliniu aliejumi vietoj rūkytos kiaulienos – sriuba lieka soti ir kvapni.
Sriuba dažnai skanesnė kitą dieną, kai pupelės ir rūkymo skonis spėja susigerti; atšildant gali tekti įpilti vandens, nes ji tirštėja.