- Категория
- Блюда из круп и бобовых
- Тип
- варёные крупносеменные бобы с соусом из шкварок
- Статус наследия
- хорошо засвидетельствованная традиция
- Контекст
- бобы, Vicia faba, крупносеменные огородные бобы, шкварки, сало, лук, бобовые, Кучос, пост
Варёные бобы со шкварками, Бобы со шкварками
Что такое бобы со шкварками?
Бобы со шкварками — простая сытная крестьянская еда: варёные крупносеменные огородные бобы, политые горячим соусом из жареного сала и лука. Это сочетание одного вида бобовых и мясной приправы, дающее белок, жирность и аромат.
Структура блюда такая же, как у родственного гороха со шкварками: отличается только бобовая часть. Шкварки — мелко нарезанное и вытопленное сало или грудинка с луком — это классическая приправа литовских картофельных и бобовых блюд.
Важно не путать продукты: речь идёт об огородных бобах (Vicia faba), а не о фасоли (Phaseolus). Это разные растения с разной историей; их различие здесь принципиально и рассматривается отдельно.
Бобы, а не фасоль: в чём разница
Бобы (Vicia faba) относятся к роду вики семейства бобовых (Fabaceae) и происходят из Средиземноморья. Съедобные огородные бобы крупносеменные, а кормовые — мелкосеменные; в семенах много белка (28–35 %). Это древнее растение, хорошо приспособившееся к климату Литвы.
Фасоль (Phaseolus) — совсем другое растение, происходящее из тропической Америки и попавшее в Европу только после Великих географических открытий. В Литве фасоль выращивают лишь с 18 века. Поэтому в старых источниках и описаниях Кучос «бобы» означают огородные бобы, а не белую или пёструю фасоль из магазина.
Различие важно и с языковой, и с кулинарной точки зрения. В старых этнографических текстах слово «pupos» означает Vicia faba, а для фасоли используется отдельное название. В этом блюде заменить бобы фасолью можно лишь как современную вольную интерпретацию, а не как аутентичную традицию.
Древняя культура Литвы: 10–13 века
Древность огородных бобов в Литве — самый надёжно подтверждённый факт об этом блюде. Бобы выращивали в Литве уже в 10–13 веках. Значит, блюда из бобов уходят в глубокую историю — они намного старше картофеля (конец 17 века) или американской фасоли (18 век).
Бобы упоминаются среди повседневных крестьянских овощей: «Valgė žirnius, pupas, ropes...» («Ели горох, бобы, репу…»). Вместе с горохом и репой бобы были одним из древнейших источников растительного белка в литовском столе, особенно зимой и во время постов, когда мясо ограничивали.
Такая древняя история позволяет отнести бобы к сакральным и обрядовым блюдам. В старину к каждому празднику готовили предназначенные для этого дня обрядовые кушанья, и бобовые — бобы и горох — занимали среди них важное место, особенно на столе Кучос.
Сырьё: крупносеменные огородные бобы
Для блюда подходят съедобные крупносеменные огородные бобы. Бобы делятся на три разновидности (var. faba, var. equina и var. minuta), а по размеру семян — на крупносеменные, средние и мелкосеменные; в пищу выращивают именно крупносеменные. Мелкосеменные кормовые бобы предназначены для животных.
Бобы — высокое растение высотой до 100–150 см с прямым четырёхгранным стеблем и белыми или розоватыми цветами. Плод — стручок длиной 5–20 см с 3–5 семенами. Растение устойчиво к холоду (выдерживает до –5, –6 °C) и любит некислые влажные глинистые и суглинистые почвы — типичное растение литовских равнин.
В Литве выращивали и продолжают выращивать сорта «Ada», «Aušra», «Kupa», «Ukko». Зрелые бобы сушат на зиму и перед варкой замачивают; молодые зелёные бобы едят свежими, но традиционное блюдо со шкварками основано именно на запасах сушёных бобов.
Как их варят
Сухие бобы сначала замачивают — обычно на ночь. Замачивание восстанавливает влагу в бобах, сокращает варку и помогает бобам приготовиться равномерно. После замачивания воду сливают, бобы промывают и варят в свежей воде.
Варят на слабом огне до мягкости; в зависимости от возраста и сорта это может занять от часа до полутора. У старых бобов кожица толще, поэтому они варятся дольше; иногда размягчённые бобы очищают или часть разминают, чтобы блюдо стало нежнее.
Важная деталь: соль и кислоты (уксус, помидоры) добавляют только в конце варки. Если положить их рано, кожица затвердеет, и бобы останутся жёсткими даже после долгой варки. Соблюдение этого простого правила часто определяет результат.
Шкварки и постный вариант
Шкварки готовят из мелко нарезанного сала или копчёной грудинки: обжаривают до золотистого цвета и вытапливания жира, затем добавляют лук. Горячие шкварки со всем жиром выливают на варёные бобы — жир распределяется по блюду и делает его насыщенным. Это та же техника приправы, которую в Литве использовали для картофеля и других бобовых.
Наряду с жирным повседневным вариантом существует постный. Во время Великого поста и Кучос сало не используют: бобы приправляют луком, обжаренным в масле, или грибами. Так одно блюдо подходит и для постных дней, когда мясной жир запрещён.
Именно постный вариант связан со столом Кучос. Среди сохранившихся сакральных блюд Кучос упоминаются бобовые; на стол традиционно ставили «pupas arba žirnius» («бобы или горох») — без мяса, как одно из постных блюд.
Место в литовской кухне
Бобы со шкварками принадлежат к той же семье старых бобовых блюд, что горох со шкварками и густой жемайтский шюпинис. В шюпинисе бобы уже не самостоятельное блюдо: их варят вместе с горохом, крупой и свининой, пока не получится густое рагу; бобы со шкварками остаются более простым блюдом из одной бобовой культуры.
Сегодня огородные бобы как отдельное блюдо отошли на второй план: чаще их вспоминают как часть шюпиниса или деталь стола Кучос. И всё же как старинная, богатая белком и дешёвая еда бобы со шкварками остаются аутентичным примером литовской деревенской кухни.
Отдельное блюдо из бобов напоминает и о том, чем литовский стол питался до картофеля: бобовыми, крупами и репой. Бобы со шкварками — словно окно в докартофельную кухню, где растительный белок и жирность сала создавали основу сытной еды.
Рецепт
Как приготовить бобы со шкварками?
Традиционный домашний вариант прост: крупносеменные огородные бобы замачивают, варят до мягкости, а сверху кладут горячие шкварки — обжаренное сало с луком. В постном варианте для Кучос и Великого поста жир заменяют маслом или грибами.
Ингредиенты
- 400 г сухих крупносеменных огородных бобов (Vicia faba)
- 150 г сала или копчёной грудинки
- 2 луковицы
- 1 лавровый лист
- Соль и перец по вкусу
- Свежий укроп для подачи (необязательно)
Способ приготовления
- Пересыпьте бобы в миску, залейте холодной водой и оставьте на ночь (8–12 ч.); объём при замачивании увеличится почти вдвое.
- Слейте воду, промойте бобы и залейте свежей водой. Доведите до кипения, снимите пену и добавьте лавровый лист.
- Варите на слабом огне 1–1,5 ч., пока бобы не станут мягкими. Солите только в конце варки, чтобы кожица не осталась жёсткой.
- Старые бобы с толстой кожицей варятся дольше; для более нежной текстуры размягчённые бобы можно очистить или часть размять.
- Для шкварок нарежьте сало или грудинку мелкими кубиками и жарьте на сковороде на среднем огне до золотистого цвета и вытапливания жира.
- Добавьте мелко нарезанный лук и жарьте вместе, пока он не размягчится и не подрумянится.
- Откиньте тёплые бобы, переложите в миску, сверху вылейте горячие шкварки со всем жиром, посыпьте перцем и укропом по вкусу.
Примечания
В варианте для Кучос и во время Великого поста сало исключают: бобы приправляют луком, обжаренным в масле, или жареными грибами.
Не добавляйте соль и кислоты (уксус, помидоры) в воду для варки: они замедляют размягчение, и бобы остаются жёсткими.
