- Kategorija
- Sriubos
- Tipas
- rūgšti žieminė kopūstų sriuba
- Paveldo būsena
- gyvoji tradicija
- Kontekstas
- Rauginti kopūstai, rūkyta kiauliena, bulvės, morkos, lauro lapai, žiemos virtuvė
Raugintų kopūstų sriuba su mėsa, Kopūstienė
Žiemos konservavimo skonis
Lietuvių valstiečių virtuvėje kopūstai buvo valgomi ir švieži, ir rauginti: vasarą sriuba virta iš šviežių, o žiemą - iš raugintų kopūstų. Todėl ši sriuba yra ne tik receptas, bet ir sezoninio išsaugojimo logika.
Rauginant kopūstus tradiciškai dėta druskos, kmynų, morkų, kartais rūgščių obuolių ar spanguolių. Šie priedai paaiškina, kodėl sriuboje dažnai juntamas ne vien rūgštumas, bet ir švelnus saldumas bei prieskoniškumas.
Rūkyta mėsa suteikia dūmo ir riebumo, bet pasninko ar lengvesnės versijos gali būti verdamos su džiovintais grybais. Tokia mėsiška raugintų kopūstų sriuba iki XX a. vidurio Dzūkijoje, Pietų Žemaitijoje ir Užnemunėje buvo valgoma ir per pusryčius, ir pietums.
Kada dėti bulves?
Rūgštis gali sulėtinti bulvių minkštėjimą, todėl dalis šeimininkių bulves verda atskirai arba deda jas prieš kopūstus.
Jei bulvės dedamos tiesiai į rūgščią sriubą, jas reikia pjaustyti smulkiau ir virti ilgiau.
Rūgštumo valdymas
Per rūgščius kopūstus galima perplauti, bet tai reikia daryti atsargiai, kad sriuba neprarastų charakterio.
Rūgštumą švelnina ilgas virimas, morkos, bulvės ir nedidelis cukraus kiekis.
Receptas
Kaip gaminama raugintų kopūstų sriuba?
Svarbiausia kopūstų sriuboje - rūgštumo balansas. Jei kopūstai labai rūgštūs, dalį jų skysčio nupilkite arba trumpai perplaukite, bet neperplaukite iki beskonybės.
Ingredientai
- 500 g raugintų kopūstų
- 400 g rūkytų šonkauliukų arba kitos rūkytos kiaulienos
- 4 bulvės
- 1 morka
- 1 svogūnas
- 2 lauro lapai
- Pipirai, druska
- Žiupsnis cukraus, jei reikia
Gaminimas
- Rūkytą mėsą užpilkite vandeniu ir virkite, kol sultinys taps kvapnus.
- Sudėkite raugintus kopūstus, lauro lapus ir pipirus. Virkite, kol kopūstai suminkštės.
- Atskirai arba vėliau į sriubą dėkite bulves, nes rūgštis lėtina jų minkštėjimą.
- Įdėkite pakepintą svogūną ir morką. Virkite, kol viskas susijungs.
- Subalansuokite druska ir, jei reikia, žiupsniu cukraus.
Pastabos
Vegetariškai versijai vietoj rūkytos mėsos naudokite džiovintus grybus ir daugiau šakninių daržovių.
