Kalendorinių švenčių patiekalai
Šv. Martyno dienos kepta žąsis
kalendorinė tradicija
Šv. Martyno diena, lapkričio 11-oji, kepta žąsis, krūtinkaulio būrimas, orų pranašystės, Žemaitija, Mažoji Lietuva, rudens šventė
Šv. Martyno žąsis, Martyno dienos žąsis
Kas yra Martyno žąsis?
Martyno žąsis – tai kepta žąsis, valgoma per Šv. Martyno dieną, kuri minima lapkričio 11-ąją. Etnografams ši diena žinoma kaip paskutinė didesnė rudens šventė: baigiasi lauko darbai, ganiavos metas ir prasideda ramesnis, sotesnis laikotarpis prieš Adventą.
Lietuvoje žąsis kaip Martyno dienos valgis ryškiausiai paliudyta Žemaitijoje, o pati Šv. Martyno šventė ypač gyva buvo Mažojoje Lietuvoje, kurioje išliko vokiškas kultūros palikimas. Žąsis čia – ne kasdienis valgis, o iškilmingas šventės ženklas.
Be valgio, su šia diena susiję orų ir likimo spėjimai: iš žąsies krūtinkaulio buvo būriama būsima žiema, o iš pačios dienos orų – kokios bus Kalėdos. Todėl Martyno žąsis yra ne tik patiekalas, bet ir kalendorinio būrimo apeiga.
Šv. Martyno diena ir jos kilmė
Šv. Martyno diena yra katalikų Šventojo Martyno vardo dienos šventė. Šventasis Martynas – IV amžiuje Prancūzijoje gyvenęs vyskupas, garsėjęs gailestingumo darbais, ypač vargšų šalpa; ikonografijoje vaizduojama, kaip jis, dar būdamas kareivis, atiduoda elgetai pusę savo apsiausto.
Su šiuo šventuoju neatsitiktinai siejamas ir Bažnyčios reformatorius Martynas Liuteris, gimęs 1483 m. lapkričio 10 d. ir gavęs Šv. Martyno vardą. Liaudyje Šv. Martynas buvo suvokiamas kaip likimo ir orų pranašas.
Viduramžiais ir ankstyvaisiais naujaisiais laikais ši šventė buvo svarbi daugelyje Europos regionų, ypač germanakalbėse žemėse. Lietuvoje ji labiausiai švęsta Mažojoje Lietuvoje; nuo 2009 m. Klaipėdoje rengiamos eitynės su žibintais, kurių iniciatorė – Klaipėdos vokiečių bendrija.
Kodėl būtent žąsis
Žąsis ant Martyno stalo atsiduria neatsitiktinai. Lapkritis – tai metas, kai per vasarą ir rudenį nupenėtos žąsys jau būna pasiekusios geriausią svorį, o artėjanti žiema verčia apsispręsti, kurių paukščių nelaikyti per šaltąjį metą. Šv. Martyno diena tapo natūralia tokio rudens valgio data.
Pasak Visuotinės lietuvių enciklopedijos, paukštieną valstiečiai valgydavo retai – per šventes ar susirgę, todėl kepta žąsis buvo aiškus iškilmės ženklas. Tai paaiškina, kodėl Martyno žąsis prilygo metų rudens kulminacijai, o ne kasdieniam valgiui.
Žąsiena yra riebi ir maistinga (joje apie 16-18 % baltymų ir nemažai riebalų), o ypač vertinamos žąsų kepenys, riebalai, plunksnos ir pūkai. Riebalai būdavo saugomi ir naudojami virtuvėje, todėl žąsies kepimas reiškė ir praktišką rudens atsargų sukaupimą.
Žąsų auginimas Lietuvoje
Naminės žąsys (išskyrus kiniškąsias) kilo iš laukinių pilkųjų žąsų ir buvo prijaukintos maždaug 3000-2500 m. prieš Kristų. Lietuvoje žąsys buvo auginamos jau XVI amžiuje, o daugiau jų imta laikyti XIX a., kai išaugo eksportas – daugiausia į Vokietiją.
Žąsis auginti buvo patogu dėl trilaukės sėjomainos: liko daug pūdymų ir kitų žąsims tinkamų ganyklų. Užnemunėje užaugintos žąsys rudenį būriais būdavo varomos parduoti į Rytų Prūsiją – tai rodo, kaip glaudžiai žąsininkystė siejosi su pasienio ir Mažosios Lietuvos ūkiu.
XIX a. pabaigoje–XX a. pradžioje susiformavo dvi veislinės žąsų grupės: vištinės ir pulkinės (Lietuvos) žąsys. 1933-1937 m. Lietuvoje kasmet būdavo užauginama apie 500 000 žąsų. Plačiai žąsys augintos iki XX a. vidurio, vėliau – tik individualiuose ūkiuose.
Krūtinkaulio būrimas
Svarbiausias Martyno žąsies paprotys – būrimas iš krūtinkaulio (žąsies kaulo). Žemaitijoje per šią dieną kiekvienuose namuose valgydavo keptą žąsį ir iš jos krūtinkaulio spėdavo, kokia bus ateinanti žiema.
Aiškinta taip: jei kaulas iš pradžių persišviečia grynas ir baltas, o link galo nešvarus, žiemos pradžia bus šalta, o pabaiga nešalta; ir atvirkščiai – jei prie galo persišviečia grynai, tuomet laukta šaltos žiemos pabaigos. Taip vienas valgis virsdavo namų orų prognoze visam sezonui.
Šis krūtinkaulio būrimas Lietuvoje tvirtai paliudytas būtent Žemaitijoje, todėl jo nereikėtų sieti vien su Mažąja Lietuva. Tai gyvas pavyzdys, kaip kalendorinė šventė, religinis šventojo minėjimas ir liaudiškas spėjimas susipynė prie vieno stalo.
Orų pranašystės ir patarlės
Be krūtinkaulio, ateitis buvo spėjama ir iš pačios Šv. Martyno dienos orų. Kaimo žmonės iš lapkričio 11-osios oro spręsdavo, koks bus oras per Kalėdas, ir tai įtvirtino patarlės.
Žinomiausi posakiai: „Jei Martynas su ledu, tai Kalėdos su bradu, jei Martynas su bradu, tai Kalėdos su ledu“, „Martyns ant ledo, Kalėdos ant vandenio“, „Jei per Martyną tauškės, tai per Kalėdas pliauškės, jei per Kalėdas tauškės, tai per Martyną pliauškės“.
Tikėta ir tuo, kad jeigu lapkričio 11-oji giedra, žiema būsianti labai šalta. Tokie spėjimai rodo, kad Šv. Martynas liaudies kalendoriuje buvo pirmiausia orų ir likimo pranašas, o žąsis – apeiginis šios pranašystės įrankis.
Kaip kepama ir patiekiama
Riebią žąsį verta kepti lėtai: pradžioje uždengtą, kad kieta paukštiena suminkštėtų, o vėliau atvirą, kad oda taptų auksinė ir traški. Kepama žąsis dažnai šlakstoma savo pačios ištekėjusiais riebalais, todėl ji savaime „pasruka“ ir lieka sultinga.
Plačiai paplitusi versija – žąsis, įdaryta obuoliais (kartais su slyvomis). Įdaras suteikia rūgštumo, kuris balansuoja riebumą; tačiau vieno privalomo įdaro nėra, ir šeimos naudoja įvairius variantus. Konkrečių prieskonių ar kruopinio įdaro detalių verta nelaikyti vienintele „teisinga“ taisykle.
Patiekiama Martyno žąsis su raugintais kopūstais ir bulvėmis – rūgštus garnyras gerai dera prie riebios mėsos. Nupilti žąsies riebalai virtuvėje brangūs: jais skaninami kopūstai, bulvės ar duona.
Martino žąsis Europoje ir vieta lietuvių virtuvėje
Lietuviška Martyno žąsis yra vietinė platesnės europinės tradicijos atšaka. Daugelyje Vidurio ir Vakarų Europos kraštų, ypač germanakalbėse, Šv. Martyno žąsis (vok. Martinsgans) yra įsitvirtinęs šventės valgis; Lietuvą ši tradicija pasiekė pirmiausia per Mažąją Lietuvą ir vokišką kultūros paveldą.
Lietuvos virtuvėje Martyno žąsis stovi greta kitų kalendorinių mėsos patiekalų – Velykų kumpio, Užgavėnių riebaus stalo ar šventinių dešrų. Visi jie žymi metų lūžio taškus, kai kasdienį kuklų valstiečio valgį pakeisdavo iškilminga mėsa.
Šiandien Martyno žąsis Lietuvoje labiau atgaivinama kaip kraštotyros ir Mažosios Lietuvos paveldo ženklas nei kaip plačiai švenčiamas paprotys. Tačiau lapkričio 11-osios žąsis su obuoliais ir krūtinkaulio būrimu išlieka ryškus rudens kalendorinės kultūros pavyzdys.
Receptas
Kaip kepama Martyno žąsis?
Tradicinė Martyno žąsis kepama lėtai, kad riebi paukštiena suminkštėtų, oda taptų traški, o žąsis pasruktų savo pačios riebalais. Klasikinis įdaras – obuoliai, kartais su slyvomis; prieskoniai paprasti: druska, kmynai, majoranas. Patiekiama su raugintais kopūstais ir bulvėmis.
Ingredientai
- 1 nepenėta žąsis (apie 4-5 kg)
- 4-6 rūgštesni obuoliai
- 1-2 valg. š. druskos
- 1 valg. š. kmynų
- 1 valg. š. majorano
- Juodieji pipirai pagal skonį
- Keletas slyvų ar džiovintų slyvų (nebūtina)
- Stiklinė vandens ar sultinio kepimui
- Rauginti kopūstai ir bulvės patiekimui
Gaminimas
- Žąsį nuplaukite, nusausinkite, pašalinkite likusias plunksnas. Iš vakaro įtrinkite druska, kmynais, majoranu ir pipirais iš vidaus bei iš išorės ir palikite šaltai.
- Obuolius supjaustykite ketvirčiais, išimkite sėklalizdžius. Įdarykite jais žąsies vidų; norintys gali pridėti slyvų. Kraštus susmeigkite mediniais smeigtukais arba susiūkite.
- Adata ar smaiga lengvai padurkite odą ties krūtine ir šlaunelėmis, kad kepant ištekėtų riebalų perteklius.
- Žąsį dėkite krūtine žemyn į kepimo indą, įpilkite stiklinę vandens ar sultinio. Pradžioje kepkite uždengtą įkaitintoje (apie 180 °C) orkaitėje.
- Kas 30-40 minučių žąsį pašlakstykite jos pačios ištekėjusiais riebalais. Po maždaug pusantros valandos apverskite krūtine aukštyn.
- Kepimo pabaigoje (paskutinius 20-30 min.) dangtį nuimkite ir pakelkite temperatūrą, kad oda taptų auksinė ir traški. Žąsis iškepusi, kai pradurtos šlaunelės sultys teka skaidrios.
- Iškeptą žąsį palikite pastovėti 15-20 minučių, tada dalykite. Patiekite su raugintais kopūstais ir bulvėmis, perpiltomis žąsies riebalais.
Pastabos
Žąsiena riebi (riebalų gali būti iki trečdalio masės), todėl perteklinius ištirpusius riebalus verta nupilti ir saugoti – jais skaniai paskaninami kopūstai ar bulvės.
Lėtas kepimas su pradiniu uždengimu padeda išvirti kietą paukštieną; per stipri kaitra pradžioje palieka žąsį sausą ir kietą.
Įdaras su obuoliais yra plačiai paplitusi versija; jokio vieno privalomo „teisingo“ įdaro nėra – šeimos naudoja ir kruopas, ir duonos trupinius.
