Lietuviški tradiciniai patiekalai
Šaltiena
Šaltiena yra ilgai virtos mėsos ir kolageno turinčių kiaulienos dalių drebučiai, sustingstantys be papildomos želatinos. Ji patiekiama šalta su krienais, actu, duona ar bulvėmis.
Patiekalas ir jo paveldo kontekstas
- Kategorija
- Mėsos patiekalai
- Tipas
- sustingęs mėsos drebučių patiekalas
- Paveldo būsena
- gyvoji tradicija
- Kontekstas
- Kiaulės kojos, karka, drebučiai, česnakas, lauro lapai, krienai, šaltas stalas
Vardai ir variantai
Mėsos drebučiai, Košeliena
Kas yra šaltiena?
Šaltiena yra sustingęs mėsos ir sultinio patiekalas. Ji remiasi ilgu virimu ir natūraliu kolagenu iš kiaulienos dalių.
Tai praktiškas būdas panaudoti kaulingas, drebučius duodančias dalis ir paruošti šaltą užkandį kelioms dienoms.
Kiaulienos stalo kontekstas
Valstiečių mityboje iš mėsos daugiausia buvo valgoma kiauliena: kiaules skersdavo prieš Kalėdas ir Velykas, o mėsą sūdydavo, rūkydavo ir taupiai panaudodavo.
Šaltiena gerai atitinka tokią virtuvę: kojos, oda, karka ir kaulai nėra antrarūšės atliekos, o dalys, iš kurių gaunamas natūraliai stingstantis sultinys.
Todėl šaltiena dažnai atsiranda ant šalto stalo šalia krienų, duonos, virtų bulvių ar marinuotų daržovių - ji riebi, rūgštimi subalansuojama ir lengvai dalijama.
Kodėl sustingsta?
Kiaulės kojos, oda ir karka turi kolageno. Ilgai verdant jis pereina į sultinį, o atšalęs sustingsta. Šaltiena verdama iš galvų, ausų, kojų ir mėsos 3–6 valandas 95–98 °C temperatūroje, paskui susmulkinta mėsa sudedama į nukoštą sultinį ir atšaldoma, kad sustingtų be papildomos želatinos.
Jei naudojama tik liesa mėsa, šaltiena gali likti skysta.
Receptas
Kaip gaminama šaltiena?
Šaltiena sustingsta dėl kolageno, todėl reikia kiaulės kojų, odelių, karkos ar kitų drebučius duodančių dalių. Jei jų mažai, sultinys gali nesustingti.
Ingredientai
Gaminimas
- Mėsą gerai nuplaukite, užpilkite vandeniu ir lėtai virkite, nugriebdami putas.
- Sudėkite morką, svogūną, lauro lapus ir pipirus. Virkite, kol mėsa lengvai atsiskirs.
- Mėsą išimkite, nuimkite nuo kaulų ir susmulkinkite.
- Sultinį perkoškite, pagardinkite česnaku ir druska.
- Mėsą sudėkite į indus, užpilkite sultiniu ir šaldykite, kol sustings.
Pastabos
Druska šaltame patiekale jaučiasi silpniau, todėl sultinys turi būti ryškaus skonio.
Susiję puslapiai apie šaltieną
Šaltiena: dažniausi klausimai
Kodėl šaltiena nesustingo?
Tikriausiai buvo per mažai kolageno turinčių dalių arba per daug vandens.
Ar reikia želatinos?
Tradicinei šaltienai nereikia, jei pakanka kiaulės kojų, odelių ar karkos.
Su kuo valgoma šaltiena?
Su krienais, actu, rugine duona, bulvėmis ar marinuotomis daržovėmis.
Kiek laiko virti?
Dažniausiai 3-4 valandas, kol mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulų.
Kaip išskaidrinti sultinį?
Virkite lėtai, nugriebkite putas ir nepermaišykite per stipriai.
Kiek laiko šaltieną laikyti šaldytuve?
Saugiai laikykite šaltai ir suvalgykite per kelias dienas.