- Kategorija
- Mėsos patiekalai
- Tipas
- sustingęs mėsos drebučių patiekalas
- Paveldo būsena
- gyvoji tradicija
- Kontekstas
- Kiaulės kojos, karka, drebučiai, česnakas, lauro lapai, krienai, šaltas stalas
Mėsos drebučiai, Košeliena
Kas yra šaltiena?
Šaltiena yra sustingęs mėsos ir sultinio patiekalas. Ji remiasi ilgu virimu ir natūraliu kolagenu iš kiaulienos dalių.
Tai praktiškas būdas panaudoti kaulingas, drebučius duodančias dalis ir paruošti šaltą užkandį kelioms dienoms.
Kiaulienos stalo kontekstas
Valstiečių mityboje iš mėsos daugiausia buvo valgoma kiauliena: kiaules skersdavo prieš Kalėdas ir Velykas, o mėsą sūdydavo, rūkydavo ir taupiai panaudodavo.
Šaltiena gerai atitinka tokią virtuvę: kojos, oda, karka ir kaulai nėra antrarūšės atliekos, o dalys, iš kurių gaunamas natūraliai stingstantis sultinys.
Todėl šaltiena dažnai atsiranda ant šalto stalo šalia krienų, duonos, virtų bulvių ar marinuotų daržovių - ji riebi, rūgštimi subalansuojama ir lengvai dalijama.
Kodėl sustingsta?
Kiaulės kojos, oda ir karka turi kolageno. Ilgai verdant jis pereina į sultinį, o atšalęs sustingsta. Šaltiena verdama iš galvų, ausų, kojų ir mėsos 3–6 valandas 95–98 °C temperatūroje, paskui susmulkinta mėsa sudedama į nukoštą sultinį ir atšaldoma, kad sustingtų be papildomos želatinos.
Jei naudojama tik liesa mėsa, šaltiena gali likti skysta.
Receptas
Kaip gaminama šaltiena?
Šaltiena sustingsta dėl kolageno, todėl reikia kiaulės kojų, odelių, karkos ar kitų drebučius duodančių dalių. Jei jų mažai, sultinys gali nesustingti.
Ingredientai
- 2 kiaulės kojos
- 1 karka arba 700 g kitos mėsos
- 1 morka
- 1 svogūnas
- 3 skiltelės česnako
- Lauro lapai, pipirai, druska
Gaminimas
- Mėsą gerai nuplaukite, užpilkite vandeniu ir lėtai virkite, nugriebdami putas.
- Sudėkite morką, svogūną, lauro lapus ir pipirus. Virkite, kol mėsa lengvai atsiskirs.
- Mėsą išimkite, nuimkite nuo kaulų ir susmulkinkite.
- Sultinį perkoškite, pagardinkite česnaku ir druska.
- Mėsą sudėkite į indus, užpilkite sultiniu ir šaldykite, kol sustings.
Pastabos
Druska šaltame patiekale jaučiasi silpniau, todėl sultinys turi būti ryškaus skonio.
