- Категория
- Мясные блюда
- Тип
- застывшее мясное заливное
- Статус наследия
- живая традиция
- Контекст
- свиные ножки, рулька, заливное, чеснок, лавровый лист, хрен, холодный стол
Мясное заливное, Кошелена (košeliena)
Что такое шальтена?
Шальтена — застывшее блюдо из мяса и бульона. Оно основано на долгой варке и естественном коллагене из свиных частей.
Это практичный способ использовать костистые части, дающие желе, и приготовить холодную закуску на несколько дней.
Свинина на холодном столе
В крестьянском рационе из мяса чаще всего ели свинину: свиней забивали перед Рождеством и Пасхой, мясо солили, коптили и использовали бережно.
Шальтена хорошо соответствует такой кухне: ножки, кожа, рулька и кости — не второстепенные отходы, а части, из которых получается естественно застывающий бульон.
Поэтому шальтена часто появляется на холодном столе рядом с хреном, хлебом, варёным картофелем или маринованными овощами — она жирная, но её жирность уравновешивает кислота, а порции удобно подавать.
Почему она застывает?
Свиные ножки, кожа и рулька содержат коллаген. При долгой варке он переходит в бульон, а после охлаждения застывает. Шальтену варят из голов, ушей, ножек и мяса 3–6 часов при температуре 95–98 °C, затем измельчённое мясо кладут в процеженный бульон и охлаждают, чтобы блюдо застыло без дополнительного желатина.
Если использовать только постное мясо, шальтена может остаться жидкой.
Рецепт
Как приготовить шальтену?
Шальтена застывает благодаря коллагену, поэтому нужны свиные ножки, кожа, рулька или другие части, дающие желе. Если их мало, бульон может не застыть.
Ингредиенты
- 2 свиные ножки
- 1 рулька или 700 г другого мяса
- 1 морковь
- 1 луковица
- 3 зубчика чеснока
- Лавровый лист, перец, соль
Способ приготовления
- Хорошо промойте мясо, залейте водой и медленно варите, снимая пену.
- Добавьте морковь, лук, лавровый лист и перец. Варите, пока мясо не начнёт легко отделяться.
- Достаньте мясо, отделите от костей и измельчите.
- Процедите бульон, приправьте чесноком и солью.
- Разложите мясо по ёмкостям, залейте бульоном и охлаждайте до застывания.
Примечания
В холодном блюде соль ощущается слабее, поэтому бульон должен иметь выразительный вкус.
