Шальтена (šaltiena)

Что такое шальтена?

Шальтена — застывшее блюдо из мяса и бульона. Оно основано на долгой варке и естественном коллагене из свиных частей.

Это практичный способ использовать костистые части, дающие желе, и приготовить холодную закуску на несколько дней.

Свинина на холодном столе

В крестьянском рационе из мяса чаще всего ели свинину: свиней забивали перед Рождеством и Пасхой, мясо солили, коптили и использовали бережно.

Шальтена хорошо соответствует такой кухне: ножки, кожа, рулька и кости — не второстепенные отходы, а части, из которых получается естественно застывающий бульон.

Поэтому шальтена часто появляется на холодном столе рядом с хреном, хлебом, варёным картофелем или маринованными овощами — она жирная, но её жирность уравновешивает кислота, а порции удобно подавать.

Почему она застывает?

Свиные ножки, кожа и рулька содержат коллаген. При долгой варке он переходит в бульон, а после охлаждения застывает. Шальтену варят из голов, ушей, ножек и мяса 3–6 часов при температуре 95–98 °C, затем измельчённое мясо кладут в процеженный бульон и охлаждают, чтобы блюдо застыло без дополнительного желатина.

Если использовать только постное мясо, шальтена может остаться жидкой.