Литовские традиционные блюда
Копчёный окорок
Копчёный окорок — традиционный способ сохранить свинину: окорок солят, приправляют, подсушивают и коптят, а затем подают тонкими ломтиками или разогретым с картофелем, капустой, хреном или горчицей.
Блюдо и его культурный контекст
- Категория
- Мясные изделия
- Тип
- солёный и копчёный свиной окорок
- Статус наследия
- живая традиция
- Контекст
- свинина, засолка, копчение, чеснок, хрен, праздничный холодный стол
Названия и варианты
Домашний копчёный окорок, Варёный копчёный окорок
Что такое копчёный окорок?
Копчёный окорок — способ сохранить свиной окорок: мясо солят, приправляют, подсушивают и коптят.
Это часть традиции холодных закусок, праздников и деревенской заготовки мяса. В отличие от сала или свиной грудинки, здесь главным является большой кусок более постного мяса, которому нужна более длительная и равномерная засолка.
Окорок в цикле заготовки свинины
В традиционной деревенской кухне свинину разделяли по частям и назначению: сало — для жира и закуски, колбасы — из фарша, набитого в кишки, окорок — для крупного куска мяса, который дольше выдерживали. Окорок впервые упомянут в 1503 г.; в Средние века и в Новое время он был частью дани, которую крестьянин платил шляхтичу. Копчёные окорока крестьяне подвешивали в амбарах, хранили в кадках (в Жемайтии) или корытах (в Дзукии), а на свадьбы запекали окорок в буханке хлеба.
Засолка удаляет часть влаги и придаёт вкус, подсушивание подготавливает поверхность, а копчение добавляет аромат дыма и ещё один слой консервации. Поэтому копчёный окорок можно было хранить и нарезать тогда, когда свежего мяса уже не было.
На праздничном столе окорок часто превращается из продукта для хранения в центральный, представительный элемент: его тонко нарезают холодным либо разогревают и подают с хреном, горчицей, картофелем и квашеной капустой.
Засолка и копчение
Традиционный окорок — не просто кусок мяса, который слегка прокоптили. Перед копчением его нужно правильно просолить и подсушить.
При домашнем копчении необходимо понимать требования безопасности, температуру, количество соли и условия хранения.
Подача
Холодный окорок едят с ржаным хлебом, хреном, горчицей, луком или квашеными огурцами.
Тёплый варёный или запечённый копчёный окорок хорошо сочетается с картофелем и тушёной квашеной капустой.
Рецепт
Как готовят копчёный окорок?
Домашнее копчение окорока требует безопасной засолки и подходящей коптильни. Для практичной домашней подачи часто используют уже копчёный окорок, который мягко варят или запекают.
Ингредиенты
Способ приготовления
- Если окорок очень солёный, замочите его в холодной воде.
- Положите в кастрюлю с луком, лавровым листом и перцем, залейте водой.
- Варите на слабом огне, пока окорок не станет мягким.
- Дайте ему немного остыть в бульоне, затем нарежьте.
- Подавайте с хреном, горчицей, картофелем или капустой.
Примечания
Если окорок едят холодным, нарезайте его очень тонко.
Копчёный окорок: часто задаваемые вопросы
Нужно ли варить копчёный окорок?
Не обязательно. Если он уже готов к употреблению, его можно нарезать холодным. Варка нужна, чтобы сделать мясо мягче или уменьшить солёность.
Чем отличаются холодное и горячее копчение?
Холодное копчение проходит при более низкой температуре и сильнее подсушивает, а горячее одновременно термически обрабатывает мясо.
Как уменьшить солёность?
Ненадолго замочите окорок в холодной воде или варите, меняя часть воды.
С чем подавать копчёный окорок?
С хреном, горчицей, ржаным хлебом, картофелем или квашеной капустой.
Безопасно ли коптить окорок дома?
Только при наличии подходящей коптильни, безопасного способа засолки и контроля температуры.
Как хранить копчёный окорок?
Храните его в холодном сухом месте с учётом условий производителя или безопасного домашнего приготовления.