Копчёный окорок

Что такое копчёный окорок?

Копчёный окорок — способ сохранить свиной окорок: мясо солят, приправляют, подсушивают и коптят.

Это часть традиции холодных закусок, праздников и деревенской заготовки мяса. В отличие от сала или свиной грудинки, здесь главным является большой кусок более постного мяса, которому нужна более длительная и равномерная засолка.

Окорок в цикле заготовки свинины

В традиционной деревенской кухне свинину разделяли по частям и назначению: сало — для жира и закуски, колбасы — из фарша, набитого в кишки, окорок — для крупного куска мяса, который дольше выдерживали. Окорок впервые упомянут в 1503 г.; в Средние века и в Новое время он был частью дани, которую крестьянин платил шляхтичу. Копчёные окорока крестьяне подвешивали в амбарах, хранили в кадках (в Жемайтии) или корытах (в Дзукии), а на свадьбы запекали окорок в буханке хлеба.

Засолка удаляет часть влаги и придаёт вкус, подсушивание подготавливает поверхность, а копчение добавляет аромат дыма и ещё один слой консервации. Поэтому копчёный окорок можно было хранить и нарезать тогда, когда свежего мяса уже не было.

На праздничном столе окорок часто превращается из продукта для хранения в центральный, представительный элемент: его тонко нарезают холодным либо разогревают и подают с хреном, горчицей, картофелем и квашеной капустой.

Засолка и копчение

Традиционный окорок — не просто кусок мяса, который слегка прокоптили. Перед копчением его нужно правильно просолить и подсушить.

При домашнем копчении необходимо понимать требования безопасности, температуру, количество соли и условия хранения.

Подача

Холодный окорок едят с ржаным хлебом, хреном, горчицей, луком или квашеными огурцами.

Тёплый варёный или запечённый копчёный окорок хорошо сочетается с картофелем и тушёной квашеной капустой.