Литовские традиционные блюда
Щи из квашеной капусты
Щи из квашеной капусты — сытный зимний суп с картофелем, морковью, луком и часто с копчёной свининой. Его характер определяют кислота квашеной капусты и долгое кипячение, смягчающее вкус.
Блюдо и его культурный контекст
- Категория
- Супы
- Тип
- кислый зимний суп из капусты
- Статус наследия
- живая традиция
- Контекст
- квашеная капуста, копчёная свинина, картофель, морковь, лавровый лист, зимняя кухня
Названия и варианты
Щи из квашеной капусты с мясом, Капустный суп
Вкус зимних заготовок
В литовской крестьянской кухне капусту ели и свежей, и квашеной: летом суп варили из свежей, а зимой — из квашеной капусты. Поэтому этот суп — не только рецепт, но и отражение сезонной логики сохранения продуктов.
При квашении капусты традиционно добавляли соль, тмин, морковь, иногда кислые яблоки или клюкву. Эти добавки объясняют, почему в супе ощущаются не только кислота, но и мягкая сладость со специями.
Копчёное мясо даёт дымный вкус и жирность, но постный или более лёгкий вариант можно сварить с сушёными грибами. Такой суп из квашеной капусты с мясом до середины XX века в Дзукии, Южной Жемайтии и Сувалкийе ели и на завтрак, и на обед.
Когда класть картофель?
Кислота замедляет размягчение картофеля, поэтому часть хозяек варит его отдельно или кладёт в суп до капусты.
Если картофель кладут прямо в кислый суп, его нужно нарезать мельче и варить дольше.
Как управлять кислотностью
Слишком кислую капусту можно осторожно промыть, чтобы суп не потерял характерную кислинку.
Кислоту смягчают долгое кипячение, морковь, картофель и небольшое количество сахара.
Рецепт
Как приготовить щи из квашеной капусты?
Главное в капустном супе — баланс кислоты. Если капуста очень кислая, слейте часть рассола или быстро промойте её, но не промывайте до полной потери вкуса.
Ингредиенты
Способ приготовления
- Залейте копчёное мясо водой и варите, пока бульон не станет ароматным.
- Добавьте квашеную капусту, лавровый лист и перец. Варите, пока капуста не станет мягкой.
- Положите картофель отдельно или позже в суп, потому что кислота замедляет его размягчение.
- Добавьте обжаренные лук и морковь. Варите, пока вкусы не соединятся.
- Отрегулируйте вкус солью и, если нужно, щепоткой сахара.
Примечания
Для вегетарианской версии вместо копчёного мяса используйте сушёные грибы и больше корнеплодов.
Материалы о блюде «Щи из квашеной капусты»
Щи из квашеной капусты: часто задаваемые вопросы
Нужно ли промывать квашеную капусту?
Только если она очень кислая или солёная. Иначе при промывании теряется много вкуса.
Почему картофель остаётся твёрдым?
Кислая среда замедляет размягчение. Положите картофель раньше или сварите отдельно.
Какое мясо использовать?
Копчёные рёбрышки, рулька, грудинка или другая копчёная свинина.
Можно ли приготовить суп без мяса?
Да, особенно с сушёными грибами. Такой вариант подходит для постного стола.
Вкуснее ли суп на следующий день?
Часто да: кислота, дымный вкус и овощи успевают соединиться.
Можно ли замораживать суп?
Да, но после размораживания текстура картофеля может немного измениться.