- Категория
- Супы
- Тип
- кислый зимний суп из капусты
- Статус наследия
- живая традиция
- Контекст
- квашеная капуста, копчёная свинина, картофель, морковь, лавровый лист, зимняя кухня
Щи из квашеной капусты с мясом, Капустный суп
Вкус зимних заготовок
В литовской крестьянской кухне капусту ели и свежей, и квашеной: летом суп варили из свежей, а зимой — из квашеной капусты. Поэтому этот суп — не только рецепт, но и отражение сезонной логики сохранения продуктов.
При квашении капусты традиционно добавляли соль, тмин, морковь, иногда кислые яблоки или клюкву. Эти добавки объясняют, почему в супе ощущаются не только кислота, но и мягкая сладость со специями.
Копчёное мясо даёт дымный вкус и жирность, но постный или более лёгкий вариант можно сварить с сушёными грибами. Такой суп из квашеной капусты с мясом до середины XX века в Дзукии, Южной Жемайтии и Сувалкийе ели и на завтрак, и на обед.
Когда класть картофель?
Кислота замедляет размягчение картофеля, поэтому часть хозяек варит его отдельно или кладёт в суп до капусты.
Если картофель кладут прямо в кислый суп, его нужно нарезать мельче и варить дольше.
Как управлять кислотностью
Слишком кислую капусту можно осторожно промыть, чтобы суп не потерял характерную кислинку.
Кислоту смягчают долгое кипячение, морковь, картофель и небольшое количество сахара.
Рецепт
Как приготовить щи из квашеной капусты?
Главное в капустном супе — баланс кислоты. Если капуста очень кислая, слейте часть рассола или быстро промойте её, но не промывайте до полной потери вкуса.
Ингредиенты
- 500 г квашеной капусты
- 400 г копчёных рёбрышек или другой копчёной свинины
- 4 картофелины
- 1 морковь
- 1 луковица
- 2 лавровых листа
- Перец, соль
- Щепотка сахара, если нужно
Способ приготовления
- Залейте копчёное мясо водой и варите, пока бульон не станет ароматным.
- Добавьте квашеную капусту, лавровый лист и перец. Варите, пока капуста не станет мягкой.
- Положите картофель отдельно или позже в суп, потому что кислота замедляет его размягчение.
- Добавьте обжаренные лук и морковь. Варите, пока вкусы не соединятся.
- Отрегулируйте вкус солью и, если нужно, щепоткой сахара.
Примечания
Для вегетарианской версии вместо копчёного мяса используйте сушёные грибы и больше корнеплодов.
