Pieno produktai
sviesto mušimo šalutinis pieno produktas ir kaimo gėrimas
gerai paliudyta
Pienas, grietinėlė, sviesto mušimas, rūgštus pieno produktas, bužė, bulvienė, šaltibarščiai, kaimo gėrimas
Pasukas, Sviesto pasukos
Kas yra pasukos?
Pasukos yra pieno perdirbimo šalutinis produktas, gaunamas iš grietinėlės mušant sviestą. Kai grietinėlės ar grietinės riebalai susiglaudžia į sviestą, lieka lieknas, rūgštokas, balzganas skystis - tai ir yra pasukos. Be sviesto mušimo pasukų nebūna, todėl jos visada eina poroje su sviestu.
Nors pasukos atrodo kaip „atliekos“, iš tikrųjų jos biologiškai vertingos. Pasak Visuotinės lietuvių enciklopedijos, jose yra apie 8,3-9,5 % sausųjų medžiagų (tarp jų 2,9-3,2 % baltymų ir 4,7-4,8 % laktozės), o riebalų lieka nedaug - tik 0,4-0,7 %. Todėl pasukos yra liesas, bet maistingas produktas.
Lietuvoje pasukos nebuvo nei prabangus, nei iškilmingas valgis - jos buvo kasdienis kaimo gėrimas ir virtuvės pagalbininkas. Jomis gesindavo troškulį, baltindavo valgius ir rūgštindavo sriubas, o intensyvėjant ūkiui dalis pasukų atitekdavo gyvuliams.
Kuo pasukos skiriasi nuo išrūgų, rūgpienio ir kastinio
Pasukas lengva supainioti su kitais rūgščiais ar liesais pieno skysčiais, bet jų kilmė skirtinga. Pasukos lieka mušant sviestą iš grietinėlės. Išrūgos lieka gaminant varškę ar sūrį - kai nuo sukrekėjusio pieno nuvarvinamas skystis. Tai du atskiri „liesieji“ pieno produktai, atsirandantys skirtinguose perdirbimo žingsniuose.
Rūgpienis yra suraugintas pienas, kurio saldumas virsta rūgštimi; jis tirštas ir valgomas kaip savarankiškas patiekalas. Pasukos, priešingai, yra skystos ir lengvai rūgštokos, todėl dažniau geriamos ar naudojamos baltinimui nei valgomos šaukštu. Įdomu, kad kai kur aukštaičiai šviežias pasukas supildavo į rauginamą pieną - taigi pasukos galėdavo įsijungti ir į rūgpienio gamybą.
Kastinys priklauso tai pačiai grietinės ir sviesto virtuvei, bet yra riebus, sukamas, vientisas produktas. Pasukos - tai būtent tai, kas iš tos virtuvės „iškrenta“ likę po riebalų: liesa, rūgštoka skystoji dalis. Tas pats grietinės kibiras tad gali duoti ir sviestą, ir kastinį, ir pasukas - tik visiškai skirtingos konsistencijos.
Pasukų sudėtis ir maistinė vertė
Pasukų cheminė sudėtis priklauso nuo to, kaip gamintas sviestas - ar mušta iš saldžios, ar iš rūgščios grietinėlės. Nuo to kinta ir rūgštingumas, kuris paprastai būna 20-40 °T. Saldesnės grietinėlės pasukos švelnesnės, o subrandintos rūgščios grietinės pasukos rūgštesnės ir aromatingesnės.
Pasukų riebaluose yra biologiškai vertingų riebalų rūgščių - linolo ir linolino, kurioms priskiriamos antisklerozinės savybės. Baltymuose yra nepakeičiamųjų aminorūgščių, tokių kaip cistinas, lizinas ir metioninas. Todėl, nepaisant mažo riebumo, pasukos laikomos vertingu maisto produktu.
Be tiesioginio vartojimo, pasukos buvo ir žaliava: iš jų gaminta varškė, varškės produktai, liesas sūris ir kiti rūgštaus pieno produktai. Pramoniniu būdu iš pasukų darytas ir acidofilinis (rūgščiosiomis bakterijomis raugintas) produktas.
Pasukos lietuvių valstiečių virtuvėje
Apie pasukų vartojimą maistui rašoma jau XVIII a. antroje pusėje: jas valgant Mažojoje Lietuvoje minėjo Kristijonas Donelaitis. Tai vienas seniausių rašytinių lietuviškos pieno virtuvės liudijimų, rodantis, kad pasukos buvo įprastas kasdienis maistas dar prieš modernią pieninystę.
XIX a.-XX a. pradžioje pasukos buvo svarbi liesoji pieno virtuvės dalis. Aukštaitijoje iš vienų pasukų, o Žemaitijoje iš pasukų su pienu valstiečiai darydavo varškę, vadinamą bužė, arba liesą sūrį. Tai rodo, kad pasukos buvo ne tik geriamos, bet ir paverstos tvirtu, laikomu produktu.
Intensyvėjant pieno ūkiui ir didėjant sviesto gamybai, vis daugiau pasukų buvo sušeriama gyvuliams - ypač kiaulėms. Taip pasukos iš kasdienio kaimo gėrimo pamažu virto ūkio šalutiniu produktu, nors namų virtuvėje jų vertė išliko.
Regioniniai pasukų vartojimo būdai
Pasukų vartojimas turėjo ryškų regioninį atspalvį. Aukštaičiai šviežias pasukas valgydavo su sausai virtomis bulvėmis ir bulvių koše, jomis užbalindavo barščius, pildavo į šaltibarščius, gerdavo vietoj vandens, o kartais supildavo į rauginamą pieną. Pasukos čia buvo kasdienis stalo skystis - ir gėrimas, ir padažas.
Žemaičiai pasukomis parūgštindavo bulvienę ir kitas sriubas - taip sriuba įgaudavo malonios rūgšties ir tirštumo nereikalaujant grietinės. Tai praktiškas būdas panaudoti tai, kas lieka mušant sviestą, ir kartu pagardinti kasdienį valgį.
Dzūkai pasukomis užmaišydavo miltines bandas - tešlą būsimoms bandoms, tarp jų ir bulvinėms. Toks pasukų vaidmuo tešloje sieja jas su Dzūkijos kepinių tradicija, kur rūgštokas skystis padeda kildinti ir suteikia minkštumo.
Kaip pasukos baltina ir rūgština valgius
Pagrindinė kasdienė pasukų funkcija virtuvėje buvo baltinti ir rūgštinti. Įpilus pasukų į karštas sausai virtas bulves ar bulvių košę, valgis įgaudavo baltą atspalvį ir švelnią rūgštį - panašiai kaip dabar daroma su grietine, tik liesiau ir pigiau.
Sriubose, ypač bulvienėje, pasukos atliko rūgštiklio vaidmenį. Jas reikia maišyti pabaigoje ir ant nestiprios ugnies, nes per stipriai kaitinamos pieno baltymų krekenos gali atsiskirti. Tas pats atsiskyrimas, kuris virtuvėje yra trūkumas, gaminant bužę kaip tik ir yra tikslas.
Šaltai patiekiamuose valgiuose, tokiuose kaip šaltibarščiai, pasukos veikė kaip dalis rūgštaus pieno pagrindo. Taip pasukos jungiasi su visa lietuviška „baltųjų“ rūgščių valgių šeima, kurioje svarbus ne riebumas, o gaivi rūgštelė.
Bužė: varškė iš pasukų
Bužė - tai varškė, gaminama ne iš pieno, o iš pasukų. Aukštaitijoje ją darydavo vien iš pasukų, o Žemaitijoje - iš pasukų su pienu. Tai liudija, kad net liesas sviesto mušimo skystis nebūdavo išmetamas, o paverčiamas tvirtu baltyminiu produktu.
Gaminant bužę, pasukos pašildomos, kol baltymai sukrekėja, o krekenos suverčiamos į sūrmaišį nuvarvėti - panašiai kaip darant paprastą varškę. Rezultatas yra liesa, rūgštoka varškė, kuri tinka tepti ant duonos ar valgyti su bulvėmis.
Bužė puikiai parodo lietuviškos pieno virtuvės taupumą: iš to paties pieno gaunama grietinė, sviestas, pasukos ir galiausiai bužė. Toks pakopinis perdirbimas yra viena ryškiausių tradicinio kaimo ūkio savybių.
Pasukos šiandien ir kaip jas atpažinti
Šiandien naminis sviesto mušimas retas, todėl tikrų šviežių pasukų reikia pasidaryti pačiam arba ieškoti ūkininkų produkcijoje. Prekyboje dažnai sutinkamas „pasukų gėrimas“ (angl. buttermilk) gali būti raugintas pramoniniu būdu, todėl jo skonis ir sudėtis nebūtinai sutampa su tradicinėmis sviesto pasukomis.
Tikras šviežias pasukas atpažinsite iš liesos, balzganos, lengvai rūgštokos konsistencijos ir švelnaus sviesto aromato. Jos plonesnės už rūgpienį ir mažiau aštrios už kefyrą. Geras kvapas - gaivi rūgštelė; kartumas ar pelėsinis tonas reiškia, kad produkto vartoti nevalia.
Naudoti pasukas šiuolaikinėje virtuvėje paprasta: gerkite atvėsintas, baltinkite jomis bulves ar barščius, rūgštinkite sriubas, maišykite į blynų ar bandų tešlą. Tai pigus, liesas ir labai lietuviškas būdas paversti sviesto mušimo „liekaną“ pilnaverčiu maistu.
Receptas
Kaip gaunamos ir vartojamos pasukos?
Pasukos nėra gaminamos atskirai - jos lieka mušant sviestą iš grietinėlės arba grietinės. Šis aprašymas paaiškina, kaip jas surinkti ir kaip tradiciškai panaudoti: gerti atvėsintas, baltinti bulves ir sriubas, parūgštinti bulvienę ar pasidaryti bužę.
Ingredientai
- 0,5-1 l riebios grietinėlės arba subrandintos grietinės
- Atsargiai - šalto vandens ploviniui
- Druska pagal skonį, jei pasukos geriamos
- Karštos virtos bulvės arba bulvienė patiekimui
- Pienas, jei darysite bužę žemaitišku būdu
Gaminimas
- Subrandintą arba šviežią grietinėlę supilkite į mušamąją (mušimo indą ar muštuvą) ir muškite, kol riebalai susiglaudžia į sviesto grūdelius.
- Kai susiformuoja sviesto gumulas, atskirkite jį - likęs lieknas rūgštokas skystis ir yra pasukos. Sviestą galite kelis kartus praplauti šaltu vandeniu.
- Šviežias pasukas perkoškite ir laikykite šaltai. Atvėsintos jos geriamos vietoj vandens arba lengvai pasūdomos.
- Norėdami užbalinti, įpilkite pasukų į karštas sausai virtas bulves, bulvių košę ar barščius - jos suteikia švelnią rūgštį ir baltą atspalvį.
- Bulvienę ar kitą sriubą parūgštinkite įmaišydami pasukų pabaigoje, ant nestiprios ugnies, kad masė neatsiskirtų.
- Bužei (varškei iš pasukų) pasukas pašildykite, kol baltymai sukrekės; aukštaitišku būdu - vien iš pasukų, žemaitišku - iš pasukų su pienu. Krekenas suverskite į sūrmaišį nuvarvėti.
Pastabos
Iš saldžios grietinėlės mušamos pasukos būna saldesnės, iš rūgščios - rūgštesnės (rūgštingumas apie 20-40 °T).
Pasukos greitai genda, todėl laikomos šaltai ir suvartojamos greitai; pasenusių ar nemaloniai kvepiančių nevartokite.