- Категория
- Мясные изделия
- Тип
- свиные жиры со специями, завёрнутые в брюшину и копчёные
- Статус наследия
- хорошо засвидетельствованная традиция
- Контекст
- свиные жиры, брюшина, таукине, ужкулас, специи, чеснок, копчение, приправа для каш, деревенский стол
Таукине, Ужтринас, Иснауя, Жемайтийский ужкулас
Что такое ужкулас и таукине?
Ужкулас — старое литовское изделие из жира: свиной жир подбрюшья приправляют специями и чесноком и заворачивают в тонкую жировую плёнку. Эта плёнка окружает внутренние органы животного; по-литовски её называют брюшиной, таукине или иснауей, и поэтому во многих местах всё изделие называют таукине.
Названия меняются по краям: в Жемайтии ужкулас также называют ужтринасом, а в Аукштайтии — таукине. Поэтому одно и то же блюдо в литературе встречается под разными именами, а слово «таукине» означает и саму плёнку, и продукт из неё.
Суть в том, что ужкулас — не растопленное и не цельное солёное сало, а мягкая пряная масса, завёрнутая в мембрану и прокопчённая; прежде всего ею приправляли повседневные блюда.
История ужкуласа в Литве
Животный жир в Литве используют издавна. С начала 16 века в инвентарях имений упоминаются «буханки жира», вероятно, таукине. Это показывает, что приправленное и сформированное изделие из жира было известно здесь как минимум с начала Нового времени.
До конца 19 — начала 20 века жир обычно солили, добавляли специи, заворачивали в брюшину, иногда набивали в желудок, прессовали и коптили — такова схема приготовления ужкуласа и таукине. Только в первой половине 20 века распространился другой способ: жир перетапливали (в Северной и Западной Аукштайтии — в хлебных печах, в глиняных горшках) и хранили в деревянных ёмкостях или глиняных кувшинах.
Ужкулас был пищей бедняков, позже оказался забыт, а в последние десятилетия его возродили. По обзорам кулинарного наследия, приправленный ужкулас продавали на ярмарках в плетёных корзинах, где он мог сохраняться целый год.
Сырьё: подбрюшье и брюшина
Главное сырьё — жир подбрюшья забитой свиньи вместе с брюшиной (таукине, иснауей). Это тонкая сетчатая жировая плёнка: при нагреве её жир почти полностью тает, но мембраны соединительной ткани сохраняются и могут удерживать форму изделия.
Такая мембрана используется в кухнях многих европейских народов для заворачивания мяса и жира, поэтому у ужкуласа есть родственные изделия — французская crépinette, английский faggot, кипрская sheftalia и итальянские fegatelli. Литовский вариант отличается обилием специй, чесноком и копчением.
Вкус и хранение зависят от свежести и жирности сырья. От хорошо откормленной свиньи получают больше таукине лучшего качества — это отражено и в народной поговорке «iš geros kiaulės didelį užkulą padaro» («из хорошей свиньи делают большой ужкулас»).
Жемайтийский ужтринас: технология приготовления
Классический жемайтийский ужтринас готовят так: свиное подбрюшье (таукине) обильно солят, ещё обильнее приправляют, заворачивают в пергамент или бумагу для выпечки и держат в тепле, пока оно не пожелтеет и не станет заметно терпким и резким. Это этап выдержки, который даёт характерный вкус.
После выдержки изделие около недели коптят холодным способом. Приготовленный таким образом ужтринас можно хранить даже несколько лет — поэтому в деревенском хозяйстве он был удобным долговременным запасом жира и специй.
Старый способ дополняет эту схему: приправленный жир заворачивают в брюшину, иногда набивают в желудок, прессуют и только затем коптят. Прессование уплотняет массу и помогает ей лучше сохраняться.
Региональные варианты: ужтринас, таукине, иснауя
У изделия ярко выраженное региональное лицо. В Жемайтии преобладает копчёный холодным способом ужтринас — выдержанный, терпкий, долго хранящийся. В Аукштайтии распространена таукине, а аукштайтская иснауя — это приправленное подбрюшье горячего копчения.
Различаются не только названия, но и назначение: жемайтийский ужтринас чаще режут и едят, а аукштайтская иснауя прежде всего служит приправой — ею заправляют супы, тушёные блюда и каши. Именно с этой функцией связано слово «ужкулас» — буквально «то, чем приправляют».
Эти варианты показывают, что единственного «правильного» ужкуласа нет: существует семейство родственных региональных рецептов, объединённых одним сырьём и целью сохранить жир со специями.
Как едят и подают
Традиционно ужкуласом прежде всего приправляли повседневные блюда. По этнографическим описаниям, им заправляли борщ, картофельные супы, капустный суп, ели с кашами, но чаще всего приправляли тушёный картофель.
Жирность, которую ужкулас придаёт простой еде, метко описывает народная поговорка «gaspadorius be gaspadinės kaip barščiai be užkulo» («хозяин без хозяйки — как борщ без ужкуласа»): без него повседневное блюдо казалось скучным и постным. Выдержанный копчёный ужтринас также можно тонко нарезать и есть с чёрным ржаным хлебом.
Сегодня возрождённый ужкулас чаще подают как закуску или аутентичное региональное лакомство, напоминающее о временах, когда каждый кусок жира в хозяйстве был ценен и его берегли.
Место в литовской традиции блюд из свинины
Ужкулас — часть более широкой традиции домашних изделий из свинины вместе с салом, спиргай, скиландисом, копчёным окороком и колбасами. Все они возникли из одной потребности — после забоя сохранить как можно больше мяса и жира надолго.
От сала ужкулас отличается тем, что сало — более твёрдый, цельный солёный или копчёный жир, а ужкулас — мягкая масса со специями, завёрнутая в мембрану. От спиргай он отличается тем, что его не растапливают: спиргай — это уже вытопленные остатки жира, а ужкулас остаётся нерастопленным изделием.
Логика засолки, приправления, прессования, копчения и выдержки связывает ужкулас со скиландисом и окороком, а использование брюшины и специй — с домашним приготовлением колбас. Так ужкулас становится мостом между простым жиром и выдержанными мясными изделиями.
Национальное наследие и приготовление сегодня
В последние годы ужкулас из пищи бедняков превратился в ценное региональное изделие. Это блюдо стало сертифицированным изделием литовского кулинарного наследия, а сертифицированными традиционными продуктами в Литве управляет система продуктов национального наследия. Конкретные сертифицированные изделия и их производителей стоит проверять в реестре национального наследия.
Чтобы приготовить его дома, нужны свежее свиное подбрюшье с брюшиной, обильные специи, тёплая выдержка и медленное холодное копчение. Это ремесленная, а не быстрая работа: от количества соли, чистоты и температуры зависят и вкус, и безопасность.
Начинающим удобнее готовить вместе с опытным коптильщиком или хотя бы попробовать аукштайтскую иснаую горячего копчения, которой сразу можно приправлять супы и каши. Традицию легче всего узнать по слою брюшины, обилию специй и аромату дыма.
Рецепт
Как приготовить ужкулас?
Жемайтийский ужкулас (ужтринас) — продукт для хранения, поэтому важнее всего чистота, достаточное количество соли, выдержка и холодное копчение. Основа — свежая свиная брюшина с жиром и большое количество специй; для копчения нужны оборудование и опыт.
Ингредиенты
- 1–1,2 кг свежего свиного подбрюшья с брюшиной (таукине)
- 60–90 г соли
- 1 головка чеснока
- Чёрный перец по вкусу
- Тмин, паприка или другие любимые специи, по желанию
Способ приготовления
- Хорошо охладите свежее подбрюшье и брюшину, обсушите и проверьте чистоту.
- Обильно натрите жир солью, а специями и измельчённым чесноком — ещё щедрее.
- Заверните в брюшину, сформируйте плотный рулет или свёрток и при желании перевяжите или положите под пресс.
- Держите в тепле, пока изделие не пожелтеет и не приобретёт заметную терпкость — это признак выдержки.
- Выдержанный ужкулас коптите холодным способом около недели в подходящей коптильне.
- Храните в холоде. Нарезайте тонко и ешьте с хлебом либо приправляйте каши и тушёный картофель.
Примечания
В случае аукштайтской иснауи приправленное подбрюшье не выдерживают и не коптят холодным способом, а коптят горячим и используют для приправы супов, тушёных блюд и каш.
Безопасность важнее скорости: для выдержки и копчения нужны опыт, чистота и низкая температура, поэтому начинающим лучше готовить вместе с опытным коптильщиком.
