Литовские традиционные блюда

Ужкулас и таукине (užkulas ir taukinė)

Ужкулас (užkulas), в других местах называемый таукине, ужтринас или иснауя, — старое литовское изделие из свиного жира: жир свиного подбрюшья приправляют специями и чесноком, заворачивают в брюшину, прессуют и коптят. Им приправляли каши, супы и тушёный картофель.

Рецепт История и контекст

Порции: около 1 кг изделияПодготовка: 30–40 мин. и несколько дней выдержкиВремя процесса: холодное копчение около недели

На этой странице

Копчёный ужкулас, нарезанный тонкими ломтиками, со слоем брюшины, чесноком, перцем и чёрным ржаным хлебом на деревянном столе

Блюдо и его культурный контекст

Категория: Мясные изделия
Тип: свиные жиры со специями, завёрнутые в брюшину и копчёные
Статус наследия: хорошо засвидетельствованная традиция
Контекст: свиные жиры, брюшина, таукине, ужкулас, специи, чеснок, копчение, приправа для каш, деревенский стол

Названия и варианты

Таукине, Ужтринас, Иснауя, Жемайтийский ужкулас

Что такое ужкулас и таукине?

Ужкулас — старое литовское изделие из жира: свиной жир подбрюшья приправляют специями и чесноком и заворачивают в тонкую жировую плёнку. Эта плёнка окружает внутренние органы животного; по-литовски её называют брюшиной, таукине или иснауей, и поэтому во многих местах всё изделие называют таукине.

Ужкулас и таукине: свиные жиры со специями, завёрнутые в брюшину и копчёные, в традиционном литовском контексте — Ужкулас и таукине: свиные жиры со специями, завёрнутые в брюшину и копчёные, показаны через ингредиенты, текстуру и подачу.

Названия меняются по краям: в Жемайтии ужкулас также называют ужтринасом, а в Аукштайтии — таукине. Поэтому одно и то же блюдо в литературе встречается под разными именами, а слово «таукине» означает и саму плёнку, и продукт из неё.

Суть в том, что ужкулас — не растопленное и не цельное солёное сало, а мягкая пряная масса, завёрнутая в мембрану и прокопчённая; прежде всего ею приправляли повседневные блюда.

История ужкуласа в Литве

Животный жир в Литве используют издавна. С начала 16 века в инвентарях имений упоминаются «буханки жира», вероятно, таукине. Это показывает, что приправленное и сформированное изделие из жира было известно здесь как минимум с начала Нового времени.

До конца 19 — начала 20 века жир обычно солили, добавляли специи, заворачивали в брюшину, иногда набивали в желудок, прессовали и коптили — такова схема приготовления ужкуласа и таукине. Только в первой половине 20 века распространился другой способ: жир перетапливали (в Северной и Западной Аукштайтии — в хлебных печах, в глиняных горшках) и хранили в деревянных ёмкостях или глиняных кувшинах.

Ужкулас был пищей бедняков, позже оказался забыт, а в последние десятилетия его возродили. По обзорам кулинарного наследия, приправленный ужкулас продавали на ярмарках в плетёных корзинах, где он мог сохраняться целый год.

Сырьё: подбрюшье и брюшина

Главное сырьё — жир подбрюшья забитой свиньи вместе с брюшиной (таукине, иснауей). Это тонкая сетчатая жировая плёнка: при нагреве её жир почти полностью тает, но мембраны соединительной ткани сохраняются и могут удерживать форму изделия.

Такая мембрана используется в кухнях многих европейских народов для заворачивания мяса и жира, поэтому у ужкуласа есть родственные изделия — французская crépinette, английский faggot, кипрская sheftalia и итальянские fegatelli. Литовский вариант отличается обилием специй, чесноком и копчением.

Вкус и хранение зависят от свежести и жирности сырья. От хорошо откормленной свиньи получают больше таукине лучшего качества — это отражено и в народной поговорке «iš geros kiaulės didelį užkulą padaro» («из хорошей свиньи делают большой ужкулас»).

Жемайтийский ужтринас: технология приготовления

Классический жемайтийский ужтринас готовят так: свиное подбрюшье (таукине) обильно солят, ещё обильнее приправляют, заворачивают в пергамент или бумагу для выпечки и держат в тепле, пока оно не пожелтеет и не станет заметно терпким и резким. Это этап выдержки, который даёт характерный вкус.

После выдержки изделие около недели коптят холодным способом. Приготовленный таким образом ужтринас можно хранить даже несколько лет — поэтому в деревенском хозяйстве он был удобным долговременным запасом жира и специй.

Старый способ дополняет эту схему: приправленный жир заворачивают в брюшину, иногда набивают в желудок, прессуют и только затем коптят. Прессование уплотняет массу и помогает ей лучше сохраняться.

Региональные варианты: ужтринас, таукине, иснауя

У изделия ярко выраженное региональное лицо. В Жемайтии преобладает копчёный холодным способом ужтринас — выдержанный, терпкий, долго хранящийся. В Аукштайтии распространена таукине, а аукштайтская иснауя — это приправленное подбрюшье горячего копчения.

Различаются не только названия, но и назначение: жемайтийский ужтринас чаще режут и едят, а аукштайтская иснауя прежде всего служит приправой — ею заправляют супы, тушёные блюда и каши. Именно с этой функцией связано слово «ужкулас» — буквально «то, чем приправляют».

Эти варианты показывают, что единственного «правильного» ужкуласа нет: существует семейство родственных региональных рецептов, объединённых одним сырьём и целью сохранить жир со специями.

Как едят и подают

Традиционно ужкуласом прежде всего приправляли повседневные блюда. По этнографическим описаниям, им заправляли борщ, картофельные супы, капустный суп, ели с кашами, но чаще всего приправляли тушёный картофель.

Жирность, которую ужкулас придаёт простой еде, метко описывает народная поговорка «gaspadorius be gaspadinės kaip barščiai be užkulo» («хозяин без хозяйки — как борщ без ужкуласа»): без него повседневное блюдо казалось скучным и постным. Выдержанный копчёный ужтринас также можно тонко нарезать и есть с чёрным ржаным хлебом.

Сегодня возрождённый ужкулас чаще подают как закуску или аутентичное региональное лакомство, напоминающее о временах, когда каждый кусок жира в хозяйстве был ценен и его берегли.

Место в литовской традиции блюд из свинины

Ужкулас — часть более широкой традиции домашних изделий из свинины вместе с салом, спиргай, скиландисом, копчёным окороком и колбасами. Все они возникли из одной потребности — после забоя сохранить как можно больше мяса и жира надолго.

От сала ужкулас отличается тем, что сало — более твёрдый, цельный солёный или копчёный жир, а ужкулас — мягкая масса со специями, завёрнутая в мембрану. От спиргай он отличается тем, что его не растапливают: спиргай — это уже вытопленные остатки жира, а ужкулас остаётся нерастопленным изделием.

Логика засолки, приправления, прессования, копчения и выдержки связывает ужкулас со скиландисом и окороком, а использование брюшины и специй — с домашним приготовлением колбас. Так ужкулас становится мостом между простым жиром и выдержанными мясными изделиями.

Национальное наследие и приготовление сегодня

В последние годы ужкулас из пищи бедняков превратился в ценное региональное изделие. Это блюдо стало сертифицированным изделием литовского кулинарного наследия, а сертифицированными традиционными продуктами в Литве управляет система продуктов национального наследия. Конкретные сертифицированные изделия и их производителей стоит проверять в реестре национального наследия.

Чтобы приготовить его дома, нужны свежее свиное подбрюшье с брюшиной, обильные специи, тёплая выдержка и медленное холодное копчение. Это ремесленная, а не быстрая работа: от количества соли, чистоты и температуры зависят и вкус, и безопасность.

Начинающим удобнее готовить вместе с опытным коптильщиком или хотя бы попробовать аукштайтскую иснаую горячего копчения, которой сразу можно приправлять супы и каши. Традицию легче всего узнать по слою брюшины, обилию специй и аромату дыма.

Материалы о блюде «Ужкулас и таукине (užkulas ir taukinė)»

Ужкулас и таукине (užkulas ir taukinė): часто задаваемые вопросы

Чем ужкулас отличается от сала?

Сало — более твёрдый цельный солёный или копчёный свиной жир, который режут тонкими ломтиками. Ужкулас — мягкая масса из жира со специями и чесноком, завёрнутая в брюшину и прокопчённая. Сало чаще едят с хлебом, а ужкуласом прежде всего приправляют блюда.

Чем ужкулас отличается от спиргай?

Спиргай — растопленные и поджаренные кусочки жира или их остатки. Ужкулас не растапливают: это нерастопленное, завёрнутое и выдержанное или прокопчённое изделие из жира. Различается сама основа: спиргай получают вытапливанием, а ужкулас — заворачиванием и копчением.

Почему изделие называют ужкуласом, таукине, ужтринасом и иснауей?

Это региональные названия одного типа изделия. В Жемайтии говорят ужкулас или ужтринас, в Аукштайтии — таукине или иснауя. Слово «таукине» означает и плёнку подбрюшья свиньи, и продукт из неё.

Что такое брюшина и почему она важна?

Брюшина (таукине, иснауя) — тонкая жировая плёнка вокруг внутренних органов свиньи. При нагреве её жир почти полностью тает, но мембраны сохраняются и удерживают форму изделия, поэтому в неё удобно заворачивать приправленный жир.

Чем отличается жемайтийский ужтринас от аукштайтской иснауи?

Жемайтийский ужтринас выдерживают в тепле, пока он не пожелтеет и не приобретёт терпкость, затем около недели коптят холодным способом и могут хранить несколько лет. Аукштайтская иснауя — приправленное свиное подбрюшье горячего копчения, которым сразу приправляют супы, тушёные блюда и каши.

С чем традиционно едят ужкулас?

Им традиционно заправляли борщ, картофельные супы и капустный суп, ели с кашами, но чаще всего приправляли тушёный картофель. Выдержанный копчёный ужтринас можно тонко нарезать и есть с чёрным ржаным хлебом.

Сколько можно хранить ужкулас?

Выдержанный и копчёный холодным способом жемайтийский ужтринас может храниться даже несколько лет. Раньше приправленный ужкулас продавали на ярмарках в плетёных корзинах, где он сохранялся целый год. Для хранения необходимы холодное место и хорошее качество сырья.

Действительно ли ужкулас — сертифицированное изделие национального наследия?

Ужкулас стал сертифицированным изделием литовского кулинарного наследия. Такие изделия в Литве администрирует система продуктов национального наследия, поэтому конкретный сертифицированный продукт и его производителя стоит проверить в реестре национального наследия.

С каких времён в Литве известно такое изделие из жира?

Жир в Литве используют издавна, а с начала 16 века в инвентарях имений упоминаются «буханки жира», вероятно, таукине. До конца 19 — начала 20 века жир обычно солили, приправляли, заворачивали в брюшину и коптили.