- Категория
- Блюда календарных праздников
- Тип
- запечённый гусь ко дню святого Мартина
- Статус наследия
- календарная традиция
- Контекст
- день святого Мартина, 11 ноября, запечённый гусь, гадание по грудной кости, погодные приметы, Жемайтия, Малая Литва, осенний праздник
Гусь ко дню святого Мартина, Гусь святого Мартина
Что такое гусь святого Мартина?
Гусь святого Мартина — это запечённый гусь, которого едят в день святого Мартина, отмечаемый 11 ноября. Для этнографов этот день известен как последний большой осенний праздник: завершаются полевые работы и сезон выпаса, начинается более спокойный и сытный период перед Адвентом.
В Литве гусь как блюдо дня святого Мартина лучше всего засвидетельствован в Жемайтии, а сам праздник особенно живо отмечали в Малой Литве, где сохранилось немецкое культурное наследие. Здесь гусь — не повседневная еда, а торжественный знак праздника.
С этим днём связаны не только еда, но и приметы погоды и судьбы: по грудной кости гуся гадали о будущей зиме, а по погоде самого дня — каким будет Рождество. Поэтому гусь святого Мартина — не только блюдо, но и часть календарного гадания.
День святого Мартина и его происхождение
День святого Мартина — католический праздник, посвящённый памяти святого Мартина. Святой Мартин был епископом, жившим во Франции в IV веке и прославившимся делами милосердия, особенно помощью бедным; на иконах его изображают отдающим нищему половину плаща, когда он ещё был солдатом.
С этим святым не случайно сопоставляют и церковного реформатора Мартина Лютера, родившегося 10 ноября 1483 года и получившего имя святого Мартина. В народной традиции святой Мартин воспринимался как предсказатель судьбы и погоды.
В Средние века и в начале Нового времени этот праздник был важен во многих европейских регионах, особенно в немецкоязычных землях. В Литве его больше всего отмечали в Малой Литве; с 2009 года в Клайпеде проходят шествия с фонарями, инициированные немецкой общиной Клайпеды.
Почему именно гусь
Гусь оказывается на праздничном столе в день святого Мартина не случайно. Ноябрь — время, когда откормленные за лето и осень гуси достигают лучшего веса, а приближение зимы заставляет решить, каких птиц не держать в холодный сезон. День святого Мартина стал естественной датой для такого осеннего блюда.
Крестьяне редко ели птицу — по праздникам или во время болезни, поэтому запечённый гусь был явным знаком торжества. Это объясняет, почему гусь святого Мартина был осенней кульминацией года, а не повседневной едой.
Гусиное мясо жирное и питательное (в нём около 16–18 % белка и немало жира), особенно ценились гусиная печень, жир, перья и пух. Жир сохраняли и использовали на кухне, поэтому запекание гуся означало также практическое накопление осенних запасов.
Разведение гусей в Литве
Домашние гуси (кроме китайских) произошли от серых диких гусей и были одомашнены примерно в 3000–2500 годах до нашей эры. В Литве гусей разводили уже в XVI веке, а в XIX веке стали держать больше птиц из-за роста экспорта — главным образом в Германию.
Разводить гусей было удобно при трёхпольном севообороте: оставалось много залежей и других подходящих для выпаса мест. Осенью гусей, выращенных в Занеманье, стаями гнали на продажу в Восточную Пруссию — это показывает, насколько тесно разведение гусей было связано с приграничным хозяйством и Малой Литвой.
В конце XIX — начале XX века сформировались две породные группы: виштинес (vištinės) и пулкинес (pulkinės), обе литовские породы гусей. В 1933–1937 годах в Литве ежегодно выращивали около 500 000 гусей. До середины XX века гусей разводили широко, позже — только в отдельных хозяйствах.
Гадание по грудной кости
Главный обычай, связанный с гусём святого Мартина, — гадание по грудной кости (гусиной кости). В Жемайтии в этот день в каждом доме ели запечённого гуся и по его грудной кости предсказывали, какой будет предстоящая зима.
Объясняли так: если кость сначала просвечивает чистой и белой, а ближе к концу становится грязной, начало зимы будет холодным, а конец — не таким холодным; и наоборот — если конец кости просвечивает чисто, ждали холодного конца зимы. Так одно блюдо превращалось в домашний прогноз погоды на весь сезон.
В Литве такое гадание по грудной кости твёрдо засвидетельствовано именно в Жемайтии, поэтому связывать его только с Малой Литвой не следует. Это живой пример того, как календарный праздник, религиозная память о святом и народная примета переплелись за одним столом.
Погодные приметы и пословицы
Помимо грудной кости, будущее предсказывали и по погоде в сам день святого Мартина. По погоде 11 ноября крестьяне судили о том, какой будет погода на Рождество, и закрепляли это в пословицах.
Известны такие пословицы: «Jei Martynas su ledu, tai Kalėdos su bradu, jei Martynas su bradu, tai Kalėdos su ledu» («Если Мартин со льдом, то Рождество с бродом; если Мартин с бродом, то Рождество со льдом»), «Martyns ant ledo, Kalėdos ant vandenio» («Мартин на льду — Рождество на воде»), «Jei per Martyną tauškės, tai per Kalėdas pliauškės, jei per Kalėdas tauškės, tai per Martyną pliauškės» («Если на Мартина громыхает, то на Рождество хлюпает; если на Рождество громыхает, то на Мартина хлюпает»).
Верили также, что ясный день 11 ноября предвещает очень холодную зиму. Такие приметы показывают, что в народном календаре святой Мартин был прежде всего предсказателем погоды и судьбы, а гусь — обрядовым инструментом этого предсказания.
Как запекают и подают
Жирного гуся стоит запекать медленно: сначала накрытым, чтобы плотное мясо размягчилось, а затем открытым, чтобы кожа стала золотистой и хрустящей. Во время запекания гуся часто поливают вытопившимся собственным жиром, поэтому гусь пропитывается собственным жиром.
Широко распространён вариант с начинкой из яблок (иногда со сливами). Начинка даёт кислинку, уравновешивающую жирность, но единой обязательной начинки нет: семьи используют разные варианты. Конкретные специи или начинку из круп не стоит считать единственным «правильным» правилом.
Гуся святого Мартина подают с квашеной капустой и картофелем — кислый гарнир хорошо подходит к жирному мясу. Слитый гусиный жир ценен на кухне: им приправляют капусту, картофель или хлеб.
Гусь святого Мартина в Европе и литовской кухне
Литовский гусь святого Мартина — местная ветвь более широкой европейской традиции. Во многих странах Центральной и Западной Европы, особенно в немецкоязычных, гусь святого Мартина (нем. Martinsgans) стал устоявшимся праздничным блюдом; в Литву эта традиция пришла прежде всего через Малую Литву и немецкое культурное наследие.
В литовской кухне гусь святого Мартина стоит рядом с другими календарными мясными блюдами — пасхальным окороком, жирным столом Ужгавенес и праздничными колбасами. Все они отмечают переломы года, когда повседневную скромную крестьянскую еду сменяло торжественное мясо.
Сегодня гусь святого Мартина в Литве скорее возрождается как знак краеведения и наследия Малой Литвы, чем как широко отмечаемый обычай. И всё же гусь с яблоками 11 ноября и гадание по грудной кости остаются ярким примером осенней календарной культуры.
Рецепт
Как запекают гуся святого Мартина?
Традиционного гуся святого Мартина запекают медленно: так жирное мясо птицы становится мягким, кожа — хрустящей, а гусь пропитывается собственным жиром. Классическая начинка — яблоки, иногда со сливами; приправы простые: соль, тмин и майоран. Подают гуся с квашеной капустой и картофелем.
Ингредиенты
- 1 неоткормленный гусь (около 4–5 кг)
- 4–6 кислых яблок
- 1–2 ст. л. соли
- 1 ст. л. тмина
- 1 ст. л. майорана
- Чёрный перец по вкусу
- Несколько слив или сушёных слив (необязательно)
- Стакан воды или бульона для запекания
- Квашеная капуста и картофель для подачи
Способ приготовления
- Промойте гуся, обсушите и удалите оставшиеся перья. С вечера натрите его изнутри и снаружи солью, тмином, майораном и перцем и оставьте в холодильнике.
- Яблоки разрежьте на четвертинки и удалите сердцевины. Наполните ими гуся; при желании добавьте сливы. Скрепите края деревянными шпажками или зашейте.
- Иглой или острым кончиком слегка проколите кожу у грудки и бёдер, чтобы во время запекания вытекал лишний жир.
- Положите гуся грудкой вниз в форму, влейте стакан воды или бульона. Вначале запекайте накрытым в разогретой до примерно 180 °C духовке.
- Каждые 30–40 минут поливайте гуся вытопившимся собственным жиром. Примерно через полтора часа переверните грудкой вверх.
- В конце запекания (последние 20–30 мин.) снимите крышку и увеличьте температуру, чтобы кожа стала золотистой и хрустящей. Гусь готов, когда из проколотого бедра вытекает прозрачный сок.
- Оставьте готового гуся постоять 15–20 минут, затем разделайте. Подавайте с квашеной капустой и картофелем, политым гусиным жиром.
Примечания
Гусиное мясо жирное (жира может быть до трети массы), поэтому излишек вытопившегося жира стоит слить и сохранить — им вкусно приправлять капусту или картофель.
Медленное запекание с накрытием в начале помогает размягчить плотное мясо птицы; слишком сильный жар вначале оставит гуся сухим и жёстким.
Начинка яблоками — широко распространённый вариант; единой обязательной «правильной» начинки нет: семьи используют также крупы и хлебные крошки.
