- Категория
- Супы
- Тип
- густой суп из белой фасоли и копчёного мяса
- Статус наследия
- хорошо засвидетельствованная традиция
- Контекст
- обыкновенная фасоль, белая фасоль, копчёная свинина, корнеплоды, зимняя кухня, бобовые
Суп из белой фасоли, Фасолевка
Что такое фасолевый суп?
Фасолевый суп — густой сытный суп, основу которого составляет разваренная обыкновенная фасоль (Phaseolus vulgaris), чаще всего белосеменная. Классический вариант готовят с копчёной свининой или копчёными костями, луком, морковью и картофелем; густота появляется, когда фасоль сама разваривается или часть её разминают.
Это типичная еда зимнего и холодного сезона: сухая фасоль хорошо хранится, поэтому суп можно варить, когда свежих овощей мало. Семена фасоли содержат 30–40 % белка, поэтому суп насыщает примерно как мясные или другие бобовые блюда.
Несмотря на «деревенский» образ, фасолевый суп сравнительно новый. Его следует отличать от более древних блюд из бобов и гороха, известных в Литве намного раньше.
Обыкновенная фасоль — растение американского происхождения
Обыкновенная фасоль относится к семейству бобовых (Fabaceae), роду фасоли; она происходит не из Европы, а из тропических районов Северной и Южной Америки. В род фасоли входит около 50 видов, дикорастущих в тропиках Америки; в пищу выращивают несколько видов, а самый распространённый — обыкновенная фасоль Phaseolus vulgaris.
В Литву фасоль попала только после открытия Америки вместе с другими культурами Нового Света. Отмечается, что «в Литве фасоль выращивают с 18 века, она упоминается в инвентаре поместья Дирвенай (Шяуляйский уезд) 1796 года» — это точно датирует её появление в крестьянском и поместном хозяйстве.
Поэтому фасолевый суп не может быть древним или средневековым блюдом: само сырьё распространилось в Литве поздно. Правильнее считать его традиционным блюдом в смысле 19–20 веков — оно закрепилось в поздней крестьянской и местечковой кухне, а не в архаичной кухне балтов.
Чем фасоль отличается от бобов и гороха
Литовские слова «pupelės» и «pupos» звучат похоже, но обозначают разные растения. Бобы (Vicia faba) — крупносеменное растение рода вика, происходящее из Средиземноморья; в Литве их «выращивали уже в 10–13 веках». Фасоль (Phaseolus) — американское растение, пришедшее на тысячелетие позже.
Эта разница объясняет и возраст блюд. Блюда из бобов и гороха — в том числе «pupos arba žirniai» («бобы или горох») со шкварками, которые готовили к Кучос, — относятся к древнему слою бобовой пищи, о котором говорит формула «valgė žirnius, pupas» («ели горох, бобы»). Фасолевый суп присоединился к этой традиции позже, когда новая культура уже прижилась в огородах.
На практике фасоль и бобы готовят похоже — оба продукта нужно замачивать и долго варить, — однако кожица фасоли тоньше, а вкус мягче. Поэтому фасоль лучше подходит для густого однородного супа, а крупные бобы чаще едят целыми со шкварками.
Сорта фасоли и сырьё
Для супа чаще выбирают белосеменную лущильную (зерновую) фасоль: она хорошо разваривается и естественно загущает жидкость. У лущильной фасоли едят только семена, а по строению стручка фасоль также делится на спаржевую (съедобен весь стручок) и лущильную.
В Литве выведены собственные сорта фасоли, среди них белозёрные кустовые литовские сорта «Snieguolė» и «Baltija», а также спаржевый сорт «Saksa be pluošto». Для супа лучше всего подходит именно белосеменная кустовая фасоль с белыми семенами и мягкой текстурой.
Семена бывают разной формы и цвета — эллиптические, круглые, почковидные, белые, коричневые, чёрные или пёстрые. Для супа подходит и пёстрая или коричневая фасоль, но традиционно чаще варили белую фасоль: она даёт светлый мягкий бульон.
Как варят: замачивание и бульон с копчёным вкусом
Технология фасолевого супа держится на двух опорах. Первая — замачивание: сухую фасоль нужно на ночь замочить в холодной воде, чтобы она размягчилась и равномерно сварилась. Воду после замачивания рекомендуют слить, а варить фасоль в свежей.
Вторая — бульон. Традиционно фасолевый суп варят с копчёной свининой: рёбрышками, ножкой, грудинкой или костями, которые дают дымный вкус и жирность. Это связывает его с другими литовскими зимними супами на копчёном мясе, например со щами из квашеной капусты.
Важна небольшая деталь — соль. Солить фасоль нужно только тогда, когда она почти размягчится: ранняя соль или кислота (например, помидоры) делает кожицу жёсткой и заметно продлевает варку. Густоту регулируют просто — разминают часть фасоли и картофеля у дна кастрюли.
Постный вариант без мяса
Поскольку фасоль богата белком и хорошо насыщает, суп легко приготовить без мяса. Постный или более лёгкий вариант обычно варят с сушёными грибами и растительным маслом вместо копчёной свинины — по тому же принципу, что и другие литовские супы, в которых мясо заменяют грибным бульоном.
Сочетание грибов и фасоли не случайно: сушёные боровики дают насыщенный почти «мясной» аромат, поэтому постный фасолевый суп остаётся сытным. Поэтому он естественно соседствует с грибным супом и баравикиене.
Такой постный вариант подходит для стола Адвента или Великого поста, а также тем, кто просто выбирает растительную пищу. Здесь фасоль отвечает за сытость, а овощи и грибы добавляют глубину вкуса.
Подача и место в зимней кухне
Фасолевый суп подают горячим, часто со свежим укропом или петрушкой и чёрным ржаным хлебом. Густой и сытный, он часто становится самостоятельным обедом, а не только первым блюдом перед вторым.
В зимней кухне фасолевый суп занимает ту же нишу, что щи из квашеной капусты или блюда из гороха: это сытная, дешёвая еда из долго хранящихся запасов. Сухая фасоль, копчёное мясо и корнеплоды — как раз то сырьё, которое было доступно в холодное время года.
Как и многие густые супы, фасолевый суп часто считают вкуснее на второй день, когда фасоль и дымный вкус успевают настояться. При разогревании он густеет, поэтому может понадобиться немного воды или бульона.
Как узнать хороший суп и приготовить его сегодня
Хороший фасолевый суп густой, но не похож на кашу: часть фасоли остаётся целой, а часть разваривается и естественно загущает жидкость. Вкус мягкий, с дымными нотами от копчёного мяса, с лёгкой овощной сладостью, без горечи и слишком твёрдых бобов.
Дома важнее всего не забыть о замачивании и терпеливо варить фасоль на слабом огне до полной мягкости. Если торопиться и не замачивать фасоль, она останется твёрдой или сварится неравномерно, а ранняя соль только усугубит проблему.
Для наиболее аутентичного результата стоит выбрать белосеменную кустовую фасоль и настоящую копчёную свинину на кости, а не ароматизаторы дыма. Тогда получится именно тот сытный зимний суп, который закрепился в литовской кухне за последние пару столетий.
Рецепт
Как приготовить фасолевый суп?
Классический домашний фасолевый суп держится на двух вещах: хорошо замоченной белой обыкновенной фасоли и ароматном бульоне из копчёной свинины. Фасоль нужно заранее замочить и варить до мягкости, а соль добавлять только потом: ранняя соль делает кожицу фасоли жёсткой.
Ингредиенты
- 300 г сухой белой обыкновенной фасоли
- 400 г копчёных рёбрышек, копчёной свиной ножки или другой копчёной свинины на кости
- 3–4 картофелины
- 1–2 моркови
- 1 луковица
- 2 лавровых листа
- Несколько горошин чёрного перца
- Соль по вкусу (добавить в конце)
- Свежий укроп или петрушка для подачи
Способ приготовления
- Замочите фасоль на ночь (8–12 ч.) в большом количестве холодной воды. Воду после замачивания слейте.
- Залейте копчёное мясо на кости свежей водой, доведите до кипения и снимите пену. Варите около 30 минут, пока бульон не станет ароматным.
- Добавьте замоченную фасоль, лавровый лист и перец. Варите на слабом огне ещё примерно 50–60 минут, пока фасоль почти не размягчится.
- Положите нарезанные кубиками картофель и морковь. Варите до полной мягкости овощей и фасоли.
- Обжарьте измельчённый лук и добавьте в суп. Для более густой консистенции часть фасоли и картофеля можно размять или растереть ложкой у дна кастрюли.
- Только теперь посолите по вкусу. Достаньте мясо, отделите от костей, нарежьте и верните в суп.
- Подавайте горячим со свежим укропом или петрушкой и чёрным ржаным хлебом.
Примечания
Соль и любые кислые добавки (помидоры) кладите только после того, как фасоль станет мягкой: ранняя соль или кислота удлиняет варку и оставляет кожицу жёсткой.
Постный вариант без мяса готовьте с сушёными грибами и растительным маслом вместо копчёной свинины — суп останется сытным и ароматным.
На следующий день суп часто вкуснее: фасоль и копчёный вкус успевают настояться. При разогревании может понадобиться вода, потому что суп густеет.
