Литовские традиционные блюда
Сушёные грибы (džiovinti grybai)
Сушёные грибы позволяют перенести лесной сезон в зиму. Особенно белые грибы после сушки становятся ароматной основой для супов, соусов, начинок для вареников и блюд стола Кучос.
Блюдо и его культурный контекст
- Категория
- Блюда из грибов
- Тип
- лесные грибы, сохранённые сушкой, для супов, соусов и начинок
- Статус наследия
- живая традиция зимних запасов
- Контекст
- белые грибы, сушка, печь, нить, зимние запасы, Кучос, супы, вареники
Названия и варианты
Сушёные белые грибы, Грибы на зиму
Зачем сушить грибы?
Грибной сезон короток, а сушка позволяет сохранить аромат на зиму. Сушёные грибы занимают мало места и обладают насыщенным ароматом.
После сушки белые грибы становятся почти приправой: небольшого количества достаточно, чтобы изменить вкус целого супа или соуса. Съедобные грибы заготавливают свежими, замороженными, сушёными, солёными или маринованными; сушка особенно подходит белым грибам, потому что концентрирует их аромат.
Способы сушки
Раньше грибы сушили у печи, на нитке, на ситах или на тёплом чердаке. Сегодня удобно использовать сушилку или духовку с низкой температурой.
Важно, чтобы грибы не варились в собственной влаге. Им нужны движение воздуха и мягкое тепло.
Как использовать
Сушёные грибы замачивают, а затем добавляют в супы, соусы, начинки для вареников, грибные пирожки и блюда Кучос.
Вода от замачивания ценна своим ароматом, но в ней может быть песок, поэтому её обязательно процеживают.
Безопасность
Сушка не делает незнакомый гриб безопасным. Сушить можно только те виды, которые вы точно распознали как съедобные.
Если хранившиеся грибы отсырели, покрылись плесенью или приобрели неприятный запах, употреблять их нельзя.
Рецепт
Как заготовить сушёные грибы на зиму?
Для сушки выбирайте только здоровые грибы, которые вы точно распознаёте как съедобные. Лучше всего подходят ароматные белые грибы, но сушить можно и другие съедобные лесные грибы.
Ингредиенты
Способ приготовления
- Очистите грибы насухо. По возможности не мойте их, чтобы они не впитали воду.
- Нарежьте тонкими ломтиками или нанизайте небольшие кусочки на нить.
- Сушите в хорошо проветриваемом месте, у печи, в сушилке или в духовке при низкой температуре.
- Высушенные грибы должны быть лёгкими, сухими и ломкими, но не подгоревшими.
- Храните их герметично, в сухом и тёмном месте. Перед приготовлением замочите и процедите воду от замачивания.
Примечания
Влага — главный враг сушёных грибов.
Вода от замачивания ароматная, но её нужно процедить через мелкое сито или марлю.
Сушёные грибы (džiovinti grybai): часто задаваемые вопросы
Мыть ли грибы перед сушкой?
Лучше очистить их насухо. Мыть стоит только очень грязные грибы: вода замедляет сушку и ухудшает текстуру.
Какой толщины нарезать грибы?
Тонкими ломтиками, чтобы они быстро высохли. Слишком толстые куски могут заплесневеть внутри.
Какая температура подходит для духовки?
Низкая, около 45–60 градусов, с приоткрытой дверцей или вентиляцией, чтобы влага уходила.
Как понять, что грибы высохли?
Они лёгкие и сухие, при сгибании ломаются или хрустят, а не гнутся как резина.
Сколько замачивать сушёные грибы?
Обычно 30–60 минут, а крупные или очень сухие грибы можно замачивать дольше.
Можно ли использовать воду после замачивания сушёных грибов?
Да, она очень ароматная, но её обязательно нужно процедить, чтобы удалить песок.
Сколько хранятся сушёные грибы?
При сухом, герметичном и тёмном хранении они могут лежать долго, но лучше всего аромат сохраняется в первый сезон.