Горох со шкварками (Žirniai su spirgučiais)

Что такое горох со шкварками?

Горох со шкварками — простая и сытная крестьянская еда: сухой горох замачивают и варят до мягкости, оставляют целым или разминают, а затем приправляют шкварками — нарезанным кубиками обжаренным салом или грудинкой с луком. Это не суп и не густое смешанное рагу, а цельное блюдо из бобовых, где горох — основа, а шкварки добавляют вкус и жирность.

У блюда есть две стороны. Жирный повседневный вариант основан на шкварках, поэтому он сытный и ароматный. Постный вариант, который часто ставили на стол Кучос, готовят без животных жиров — горох приправляют обжаренным на растительном масле луком или грибами. Оба варианта происходят из одного старинного обычая есть горох.

Горох в питании литовского крестьянина

Горох (посевной горох, Pisum sativum) относится к семейству бобовых (Fabaceae) и с давних времён был одной из важных культур литовского крестьянина. В старых описаниях овощных и бобовых блюд ясно сказано: «Valgė žirnius, pupas…» («Ели горох, бобы…») — это показывает, что горох был частью повседневного стола, а не редким лакомством.

Спелые горошины ели варёными, консервировали, мололи в крупу и муку, а незрелый зелёный горох ели свежим, варили и консервировали. В горохе много белка и других питательных веществ, поэтому в краях, где выращивали бобовые, он долго был дешёвым источником белка — особенно во время поста, когда мясо не ели.

Любопытная деталь из того же источника: делая из ячменя солод для пива, крестьяне иногда подмешивали гороховую муку, «kad alus geriau putotų» («чтобы пиво лучше пенилось»). Так горох в литовском быту оказывался не только на тарелке, но и в пивоваренном чане.

Шкварки — вкусовая основа блюда

Шкварки получают, нарезая сало или копчёную грудинку кубиками и обжаривая их, пока жир не вытопится, а кусочки мяса не подрумянятся. В вытопленный жир часто добавляют измельчённый лук и обжаривают его до золотистого цвета. Такой соус из сала, лука и сметаны или молока считают типичным сопровождением картофельных и бобовых блюд; к таким добавкам относят и шкварки.

Шкварки сразу дают блюду три вещи: жирность, благодаря которой горох становится сытнее; аромат солёной или копчёной свинины; и хруст, контрастирующий с мягкой гороховой массой. Без этого элемента останется просто варёный горох — питательный, но скромный. Со шкварками он превращается в полноценный обед или ужин.

В Жемайтии похожую роль играли спиргине и миркалас — приправы из размятых нагретых льняных семян или шкварок, лука, муки и молока, которыми заправляли картофель и крупу. Горох со шкварками относится к той же логике: скромная зерновая или бобовая основа, оживлённая жирной и ароматной подливой.

Как варят и разминают горох

Перед варкой сухой горох замачивают — обычно на ночь или на несколько часов. Замачивание сокращает варку и помогает гороху приготовиться равномерно. После замачивания воду обычно сливают, а горох варят в свежей воде на слабом огне до мягкости; старый, долго хранившийся горох может вариться значительно дольше.

Важная деталь — соль. Если посолить в начале варки, кожица гороха останется твёрдой, поэтому соль добавляют в конце. По этой же причине не советуют класть соду для ускорения варки: она разрушает вкус и пищевую ценность гороха, хотя и быстрее размягчает его.

Сваренный горох оставляют целым или разминают в густую, почти кашеобразную массу. Целый горох больше напоминает овощной гарнир, а размятый превращается в густое пюре, в котором шкварки распределяются равномерно. Выбор зависит от семейного обычая и от того, насколько мягко разварился горох.

Горох на столе Кучос и во время Великого поста

У гороха было и обрядовое значение. Среди сохранившихся сакральных блюд стола Кучос упоминают прескучай, маковое молоко и клюквенный или овсяный кисель — старый круг постной еды без мяса и жира, к которому традиционно относят и «pupos arba žirniai» («бобы или горох»).

Горох на столе Кучос и во время Великого поста — строго постный: его готовят без животных жиров, поэтому шкварки заменяют обжаренным на растительном масле луком или грибами. Это главное отличие от повседневной версии: техника варки гороха та же, но добавка меняется, чтобы блюдо соответствовало посту.

Стол Кучос традиционно состоит из двенадцати постных блюд, и горох с бобами — след старинных обрядовых блюд ещё дохристианского происхождения. По словам этнологов, бобовые на праздничном столе связывали с пожеланиями плодородия и достатка в наступающем году.

Чем горох со шкварками отличается от шюпиниса

Горох со шкварками и шюпинис основаны на одном горохе, но это два разных блюда. Горох со шкварками — цельное блюдо из бобовых: один главный продукт (горох) и добавка (шкварки). В центре вкуса остаётся сам горох.

Шюпинис, напротив, — смешанное блюдо, которое готовят в одной кастрюле: его варят из ячневой крупы, гороха и бобов, картофеля, а также свиной головы, ног и ушей. Это густое рагу из нескольких продуктов, известное уже по «Metai» («Времена года») Кристионаса Донелайтиса и тесно связанное с Ужгавенес и Жемайтией. Горох здесь — только один из компонентов.

Коротко: в блюде «горох со шкварками» горох — основа, а в шюпинисе горох — ингредиент. Первое — скромная повседневная или постная еда, второе — сытное, жирное и часто праздничное смешанное рагу.

Подача и сочетания

Горох со шкварками подают тёплым, обильно полив шкварками с вытопленным жиром. Классическое сопровождение — чёрный ржаной хлеб, которым удобно собирать жирную подливу. К жирному варианту хорошо подходит кислота квашеной капусты или огурцов, что уравновешивает жирность сала.

Блюдо подходит и как самостоятельный обед или ужин, и как жирный гарнир к мясу. Оставшуюся гороховую массу на следующий день часто обжаривают на сковороде со шкварками — так она становится ещё насыщеннее и приобретает лёгкий жареный вкус.

Как приготовить сегодня

Сегодня горох со шкварками легко приготовить дома: нужны только сухой посевной горох, сало или копчёная грудинка и лук. Главное — не торопиться: замочить горох на ночь, варить на слабом огне и посолить только в конце. Шкварки лучше жарить медленно, чтобы они подрумянились, а не сгорели.

Для постного варианта достаточно не использовать сало и приправить горох обжаренным на растительном масле луком или грибами — так получится старинное блюдо для Кучос или Великого поста. Зёрна литовских сортов, например «Ieva DS» или «Kiblukai», — удобное местное сырьё, хотя для блюда подходит любой пищевой сухой горох.