- Категория
- Молочные продукты
- Тип
- побочный продукт сбивания масла и деревенский напиток
- Статус наследия
- хорошо засвидетельствованная традиция
- Контекст
- молоко, сливки, сбивание масла, кислый молочный продукт, бужа, картофельный суп, шалтибарщяй, деревенский напиток
Пахта, Масляная пахта
Что такое пахта?
Пахта — побочный продукт переработки молока, который получают из сливок при сбивании масла. Когда жир сливок или сметаны собирается в масло, остаётся нежирная, кисловатая, беловатая жидкость — это и есть пахта. Без сбивания масла пахты не бывает, поэтому она всегда идёт в паре с маслом.
Хотя пахта кажется «отходом», на самом деле она биологически ценна. В ней около 8,3–9,5 % сухих веществ (в том числе 2,9–3,2 % белков и 4,7–4,8 % лактозы), а жира остаётся мало — всего 0,4–0,7 %. Поэтому пахта — нежирный, но питательный продукт.
В Литве пахта не была ни роскошным, ни праздничным блюдом: это был повседневный деревенский напиток и помощник на кухне. Ею утоляли жажду, делали блюда светлее и подкисляли супы, а с развитием хозяйства часть пахты стали отдавать животным.
Чем пахта отличается от сыворотки, кислого молока и кастиниса
Пахту легко спутать с другими кислыми или обезжиренными молочными жидкостями, но происхождение у них разное. Пахта остаётся после сбивания масла из сливок. Сыворотка остаётся при приготовлении творога или сыра, когда жидкость стекает со свернувшегося молока. Это два отдельных нежирных молочных продукта, возникающих на разных этапах переработки.
Кислое молоко — это сквашенное молоко: его сладость превращается в кислоту, оно густое и может быть самостоятельным блюдом. Пахта, напротив, жидкая и лишь слегка кислая, поэтому её чаще пьют или используют, чтобы сделать блюда светлее, а не едят ложкой. Интересно, что в некоторых местах аукштайты добавляли свежую пахту в сквашиваемое молоко — так пахта могла участвовать и в приготовлении кислого молока.
Кастинис принадлежит той же кухне сметаны и масла, но это жирный, взбитый, однородный продукт. Пахта — то, что «отделяется» в этой кухне после сбора жира: жидкая, нежирная, кисловатая часть. Из одного ведра сметаны можно получить масло, кастинис и пахту — продукты совершенно разной консистенции.
Состав и пищевая ценность пахты
Химический состав пахты зависит от того, как приготовлено масло — из сладких или кислых сливок. От этого меняется и кислотность, обычно составляющая 20–40 °T. Пахта из более сладких сливок мягче, а пахта из выдержанной кислой сметаны кислее и ароматнее.
В жирах пахты есть биологически ценные жирные кислоты — линолевая и линоленовая, которым приписывают антисклеротические свойства. В белках есть незаменимые аминокислоты, такие как цистин, лизин и метионин. Поэтому, несмотря на малую жирность, пахту считают ценным продуктом.
Помимо непосредственного употребления, пахта служила сырьём: из неё делали творог, творожные продукты, нежирный сыр и другие кисломолочные продукты. Промышленным способом из пахты делали и ацидофильный продукт, сквашенный молочнокислыми бактериями.
Пахта в литовской крестьянской кухне
Об употреблении пахты в пищу писали уже во второй половине XVIII века: в Малой Литве её упоминал Кристионас Донелайтис (Kristijonas Donelaitis). Это одно из старейших письменных свидетельств литовской молочной кухни: пахта уже тогда была обычной пищей, задолго до современной молочной промышленности.
В XIX — начале XX века пахта была важной частью нежирной молочной кухни. В Аукштайтии крестьяне делали творог, называемый бужа, из одной пахты, а в Жемайтии — из пахты с молоком, а также готовили нежирный сыр. Это показывает, что пахту не только пили, но и превращали в плотный продукт для хранения.
С развитием молочного хозяйства и ростом производства масла всё больше пахты стали скармливать животным, особенно свиньям. Так пахта постепенно превратилась из повседневного деревенского напитка в побочный продукт хозяйства, хотя в домашней кухне её ценность сохранилась.
Региональные способы употребления пахты
Употребление пахты заметно различалось по регионам. Аукштайты ели свежую пахту с горячим отварным картофелем без подливы и картофельным пюре, с её помощью делали борщ светлее, добавляли в шалтибарщяй, пили вместо воды, а иногда наливали в сквашиваемое молоко. Здесь пахта была повседневной жидкостью на столе — и напитком, и соусом.
Жемайты подкисляли пахтой картофельный и другие супы — так суп получал приятную кислинку и густоту без сметаны. Это практичный способ использовать то, что остаётся после сбивания масла, и одновременно придавать вкус повседневным блюдам.
Дзуки замешивали на пахте тесто для бандос, в том числе картофельных. Так пахта связана с выпечкой Дзукии: кисловатая жидкость помогает тесту подниматься и делает его мягче.
Как пахта делает блюда светлее и подкисляет их
Главной повседневной функцией пахты на кухне было делать блюда светлее и подкислять их. Если добавить её в горячий отварной картофель без подливы или пюре, блюдо приобретает белый оттенок и мягкую кислинку — примерно как при добавлении сметаны, только нежирнее и дешевле.
В супах, особенно картофельном, пахта выполняла роль кислой добавки. Её нужно вмешивать в конце на слабом огне, потому что при сильном нагреве молочные белки сворачиваются и могут отделиться. То же отделение, которое на кухне считается недостатком, при приготовлении бужи как раз является целью.
В холодных блюдах, например в шалтибарщяй, пахта была частью кисломолочной основы. Так она соединяется со всем литовским семейством «белых» кислых блюд, где важна не жирность, а свежая кислинка.
Бужа: творог из пахты
Бужа — творог, который делают не из молока, а из пахты. В Аукштайтии его готовили из одной пахты, а в Жемайтии — из пахты с молоком. Это свидетельствует о том, что даже нежирную жидкость после сбивания масла не выбрасывали, а превращали в плотный белковый продукт.
При приготовлении бужи пахту нагревают до свёртывания белков, а сгустки перекладывают в мешочек для творога и дают стечь — примерно как при приготовлении обычного творога. В результате получается нежирный кисловатый творог, который намазывают на хлеб или едят с картофелем.
Бужа хорошо показывает бережливость литовской молочной кухни: из одного молока получают сметану, масло, пахту и наконец бужу. Такая ступенчатая переработка — одна из ярких особенностей традиционного деревенского хозяйства.
Пахта сегодня и как её узнать
Сегодня домашнее сбивание масла встречается редко, поэтому настоящую свежую пахту нужно приготовить самому или искать у фермеров. Продаваемый напиток «пахта» (англ. buttermilk) часто заквашивают промышленным способом, поэтому его вкус и состав не обязательно совпадают с традиционной пахтой после сбивания масла.
Настоящую свежую пахту узнают по нежирной, беловатой, слегка кисловатой консистенции и мягкому масляному аромату. Она жиже кислого молока и менее резкая, чем кефир. Хороший запах — свежая кислинка; горечь или плесневый оттенок означают, что продукт употреблять нельзя.
Использовать пахту в современной кухне просто: пейте охлаждённой, добавляйте к картофелю или борщу, чтобы сделать их светлее, подкисляйте супы, замешивайте на ней тесто для блинов или бандос. Это дешёвый, нежирный и очень литовский способ превратить «остаток» после сбивания масла в полноценную еду.
Рецепт
Как получают и используют пахту?
Пахту не готовят отдельно: она остаётся после сбивания масла из сливок или сметаны. Ниже объясняется, как её собрать и использовать по традиции: пить охлаждённой, добавлять к картофелю и в супы, чтобы сделать их светлее, подкислять картофельный суп или приготовить бужу.
Ингредиенты
- 0,5–1 л жирных сливок или выдержанной сметаны
- Осторожно — холодная вода для промывания
- Соль по вкусу, если пахту пьют
- Горячий отварной картофель без подливы или картофельный суп для подачи
- Молоко, если готовите бужу по жемайтскому способу
Способ приготовления
- Вылейте выдержанные или свежие сливки в маслобойку (ёмкость для сбивания) и взбивайте, пока жир не соберётся в крупинки масла.
- Когда образуется комок масла, отделите его: оставшаяся кисловатая жидкость и есть пахта. Масло можно несколько раз промыть холодной водой.
- Свежую пахту процедите и храните в холоде. Охлаждённую её пьют вместо воды или слегка подсаливают.
- Чтобы сделать блюдо светлее, влейте пахту в горячий отварной картофель без подливы, картофельное пюре или борщ — она даст мягкую кислинку и белый оттенок.
- Картофельный или другой суп подкислите, вмешав пахту в конце приготовления на слабом огне, чтобы масса не расслоилась.
- Для бужи (творога из пахты) нагрейте пахту до свёртывания белков; по аукштайтскому способу используют только пахту, по жемайтскому — пахту с молоком. Переложите сгустки в мешочек для творога и дайте стечь.
Примечания
Пахта из сладких сливок получается слаще, а из кислых — кислее (кислотность около 20–40 °T).
Пахта быстро портится, поэтому её хранят в холоде и быстро используют; старую пахту или пахту с неприятным запахом не употребляйте.
