Литовские традиционные блюда
Сливочное масло (sviestas)
Сливочное масло (sviestas) в литовской кухне связывает молочное хозяйство, хлеб, каши, картофель, выпечку и кастинис. Традиционно его сбивали из сметаны или сливок, а для более долгого хранения солили или перетапливали.
Блюдо и его культурный контекст
- Категория
- Молочные продукты
- Тип
- молочный продукт, получаемый взбиванием сливок или сметаны
- Статус наследия
- старая традиция молочного хозяйства
- Контекст
- сливки, сметана, маслобойка, пахта, топлёное масло, засолка, хлеб, каши
Названия и варианты
Домашнее сливочное масло, Сбитое масло
Сбивание масла
Масло появляется, когда при взбивании или сбивании сливок молочный жир соединяется, а пахта отделяется. Раньше для этого использовали маслобойки и инструменты домашнего молочного хозяйства. Классическое масло — это очень концентрированный молочный жир: жира в нём около 82 %; при сбивании образуются масляные зёрна размером 1–3 мм, которые отделяют от пахты, промывают и разминают в однородную массу.
Масло из кислой сметаны имело более кислый и насыщенный вкус. Масло из сладких сливок мягче и привычнее сегодня.
Пахта — не отходы
После сбивания масла остаётся пахта. В традиционной кухне её использовали для блинов, теста, супов или пили.
Это показывает экономность молочного хозяйства: из одного продукта получалось несколько блюд.
Солёное и топлёное масло
Для более долгого хранения масло могли солить или перетапливать. Засолка замедляет порчу и добавляет вкус, а перетапливание удаляет часть воды и молочных белков.
Топлёное масло подходит для жарки и дольше хранится, но отличается по вкусу от свежего масла на хлебе.
Масло в литовских блюдах
Масло добавляют в каши, картофель, блины, пироги, кастинис, рагайшис и многие виды выпечки. Оно даёт не только жирность, но и мягкий молочный аромат.
Простое сочетание чёрного ржаного хлеба с маслом остаётся одним из самых характерных вкусов традиционного стола.
Рецепт
Как приготовить домашнее сливочное масло?
Масло можно сбивать из жирных сливок или сметаны. Масло из кислой сметаны имеет более выразительный вкус, а из сливок — более мягкий.
Ингредиенты
Способ приготовления
- Взбивайте или сбивайте сливки либо сметану, пока не отделятся желтоватые зёрна масла и пахта.
- Слейте пахту и несколько раз промойте масляные зёрна очень холодной водой.
- Разминайте масло лопаткой или руками, пока не выжмете оставшуюся жидкость.
- Вмешайте соль, сформируйте кусок и храните в холоде.
Примечания
Пахту можно использовать для блинов, хлеба или супов.
Непромытое масло быстрее закисает, поскольку в нём остаётся пахта.
Сливочное масло (sviestas): часто задаваемые вопросы
Из чего сбивают масло?
Из жирных сливок или сметаны. При сбивании отделяются зёрна масла и пахта.
Чем отличается сладкосливочное масло от кислосливочного?
Сладкосливочное масло делают из свежих сливок, а кислосливочное — из сметаны или ферментированных сливок, поэтому у него заметнее кислинка.
Почему не образуются зёрна масла?
Сливки могут быть слишком нежирными, масса слишком тёплой или её взбивают слишком недолго. Нужны жирное сырьё и терпение.
Зачем промывать масло?
Промывание удаляет пахту. Если её остаётся много, масло быстрее закисает и портится.
Что делать с пахтой?
Использовать для блинов, хлеба, рагайшиса, супов или пить, если она свежая и вкусная.
Когда солить масло?
После промывания и отжимания, когда масло стало однородным. При разминании соль распределяется лучше.
Что такое топлёное масло?
Это нагретое масло, из которого удаляют часть воды и молочных частиц. Оно лучше подходит для жарки и дольше хранится.