Литовские традиционные блюда
Квашеная свёкла (rauginti burokėliai)
Квашеная свёкла и её рассол — старинный способ сохранить свёклу и получить кислую основу для борща, шалтибарщяй или салатов. Кислота появляется во время ферментации, поэтому важны чистота, соль и правильное хранение.
Блюдо и его культурный контекст
- Категория
- Квашеные овощи
- Тип
- свёкла молочнокислой ферментации и свекольный рассол
- Статус наследия
- старинная традиция квашения овощей
- Контекст
- свёкла, свекольный рассол, борщ, шалтибарщяй, закваска, соляной раствор, чеснок, ржаной хлеб
Названия и варианты
Свекольный рассол, Квашеная свекла
Свёкла в Литве
Свёкла давно известна в истории литовской еды: её упоминают уже в инвентарях поместий середины XVI века и в ценовой описи III Литовского статута 1588 года. Квашение свёклы — один из способов сохранить её и добавить кислоту супам; во время ферментации овощи консервирует молочная кислота.
Свекольный рассол можно использовать для борща, шалтибарщяй, салатов или как кислую добавку.
Свекольный рассол
Рассол — жидкость от квашеной свёклы. Он должен быть красным, кислым и освежающим.
Если держать рассол в тепле или грязной посуде, он может испортиться, поэтому гигиена очень важна.
Сырая или варёная свёкла
Сырая свёкла даёт более плотную текстуру и более активное брожение. Слегка отваренная свёкла может кваситься мягче.
Используют оба способа, но в любом случае нужны чистота и правильный рассол.
Подача
Квашеная свёкла подходит для борща и салатов, к картофелю и сельди, а также как кислая зимняя добавка.
Свекольный рассол можно использовать, чтобы придать супу кислую ноту вместо уксуса.
Рецепт
Как квасить свёклу?
Квасить можно сырую или слегка отваренную свёклу. Рассол должен быть приятно кислым, не слизистым и без неприятного запаха.
Ингредиенты
Способ приготовления
- Вымойте свёклу, очистите и нарежьте ломтиками или брусочками.
- Сложите в чистую ёмкость вместе с чесноком.
- Растворите соль в воде и залейте свёклу.
- Если используете хлеб, ненадолго положите его сверху и позже выньте, чтобы он не заплесневел.
- Держите при комнатной температуре до начала брожения, затем перенесите в прохладное место.
Примечания
Свёкла должна быть полностью покрыта жидкостью.
Слизистая, плохо пахнущая или покрытая плесенью закваска непригодна.
Материалы о блюде «Квашеная свёкла (rauginti burokėliai)»
Квашеная свёкла (rauginti burokėliai): часто задаваемые вопросы
Сырую или варёную свёклу лучше квасить?
Подходят обе. Сырая сохраняет более плотную текстуру, а варёная или слегка отваренная квасится мягче.
Нужно ли очищать свёклу?
Обычно да, особенно если нужен более чистый рассол и нежная текстура.
Сколько соли добавлять при квашении свёклы?
Следуйте проверенному рецепту; часто используют около 20–30 г соли на литр воды.
Зачем добавляют ржаной хлеб?
Он может ускорить брожение, но его нужно вовремя вынуть, чтобы он не заплесневел.
Сколько квасится свёкла?
Обычно 5–7 дней при комнатной температуре, затем её хранят в холоде.
Как использовать свекольный рассол?
Для борща, шалтибарщяй, салатов или как кислую добавку вместо уксуса.
Когда нужно выбросить рассол?
Если появилась плесень, неприятный запах, слизь или необычный вкус.
Источники: Квашеная свёкла (rauginti burokėliai)
- Visuotinė lietuvių enciklopedija (Универсальная литовская энциклопедия): свёкла — оригинал: Visuotinė Lietuvių enciklopedija: burokėliai
- Visuotinė lietuvių enciklopedija (Универсальная литовская энциклопедия): литовские блюда — оригинал: Visuotinė Lietuvių enciklopedija: Lietuvių valgiai
- Visuotinė lietuvių enciklopedija (Универсальная литовская энциклопедия): квашение — оригинал: Visuotinė Lietuvių enciklopedija: rauginimas
- NCHFP: общие сведения о ферментации — оригинал: NCHFP: General information on fermenting