- Категория
- Квашеные овощи
- Тип
- свёкла молочнокислой ферментации и свекольный рассол
- Статус наследия
- старинная традиция квашения овощей
- Контекст
- свёкла, свекольный рассол, борщ, шалтибарщяй, закваска, соляной раствор, чеснок, ржаной хлеб
Свекольный рассол, Квашеная свекла
Свёкла в Литве
Свёкла давно известна в истории литовской еды: её упоминают уже в инвентарях поместий середины XVI века и в ценовой описи III Литовского статута 1588 года. Квашение свёклы — один из способов сохранить её и добавить кислоту супам; во время ферментации овощи консервирует молочная кислота.
Свекольный рассол можно использовать для борща, шалтибарщяй, салатов или как кислую добавку.
Свекольный рассол
Рассол — жидкость от квашеной свёклы. Он должен быть красным, кислым и освежающим.
Если держать рассол в тепле или грязной посуде, он может испортиться, поэтому гигиена очень важна.
Сырая или варёная свёкла
Сырая свёкла даёт более плотную текстуру и более активное брожение. Слегка отваренная свёкла может кваситься мягче.
Используют оба способа, но в любом случае нужны чистота и правильный рассол.
Подача
Квашеная свёкла подходит для борща и салатов, к картофелю и сельди, а также как кислая зимняя добавка.
Свекольный рассол можно использовать, чтобы придать супу кислую ноту вместо уксуса.
Рецепт
Как квасить свёклу?
Квасить можно сырую или слегка отваренную свёклу. Рассол должен быть приятно кислым, не слизистым и без неприятного запаха.
Ингредиенты
- 1,2 кг свёклы
- 1,5 л воды
- 35–45 г соли
- 3 зубчика чеснока
- Ломтик ржаного хлеба или столовая ложка ржаной муки для ускорения брожения по традиционному способу
Способ приготовления
- Вымойте свёклу, очистите и нарежьте ломтиками или брусочками.
- Сложите в чистую ёмкость вместе с чесноком.
- Растворите соль в воде и залейте свёклу.
- Если используете хлеб, ненадолго положите его сверху и позже выньте, чтобы он не заплесневел.
- Держите при комнатной температуре до начала брожения, затем перенесите в прохладное место.
Примечания
Свёкла должна быть полностью покрыта жидкостью.
Слизистая, плохо пахнущая или покрытая плесенью закваска непригодна.
