Литовские традиционные блюда
Квашеные огурцы (rauginti agurkai)
Квашеные огурцы выдерживают в соляном рассоле с укропом, чесноком, листьями хрена и другими листьями, пока идёт молочнокислая ферментация. Они отличаются от маринованных огурцов: кислота появляется при брожении, а не из-за добавления уксуса.
Блюдо и его культурный контекст
- Категория
- Квашеные овощи
- Тип
- огурцы молочнокислой ферментации в рассоле
- Статус наследия
- живая традиция зимних запасов
- Контекст
- огурцы, рассол, укроп, чеснок, листья хрена, ферментация, кадки, банки
Названия и варианты
Огурцы для квашения, Бочковые огурцы
Квашение, а не маринование
В квашеных огурцах кислота образуется во время ферментации. В маринованных огурцах кислоту даёт уксус.
Поэтому у квашеных огурцов более живой молочнокислый вкус и другой аромат. Квашение — биохимический способ консервирования: продукты сохраняются благодаря молочной кислоте, образующейся из углеводов при ферментации и подавляющей гнилостные бактерии. Поэтому добавляют 1–3 % соли, а в квашеных продуктах сохраняется витамин C.
Специи
Соцветия укропа, чеснок, листья хрена, вишни, смородины или дуба дают аромат и помогают огурцам сохранять плотность.
В семейных рецептах специи различаются, но принцип рассола остаётся тем же.
Под рассолом
Огурцы должны быть полностью покрыты жидкостью. Выступающие над рассолом могут заплесневеть и испортиться.
Для этого используют чистый груз, блюдце или специальный грузик для ферментации.
Подача
Квашеные огурцы едят с картофелем, мясными блюдами, кашами, бутербродами, блюдами из сельди и зимними супами.
Они добавляют сытным блюдам кислоту и хруст.
Рецепт
Как квасить огурцы?
При квашении огурцов не уменьшайте количество соли наугад и держите огурцы под рассолом. Это важно и для вкуса, и для безопасности.
Ингредиенты
Способ приготовления
- Вымойте огурцы и замочите на несколько часов в холодной воде.
- Положите специи и огурцы в чистую ёмкость.
- Растворите соль в воде и залейте огурцы.
- Прижмите огурцы, чтобы они всё время оставались под рассолом.
- Держите при комнатной температуре до начала брожения, затем перенесите в прохладное место.
Примечания
Плесень, неприятный запах или слизистый рассол — признаки того, что продукт нельзя употреблять.
Для квашения используйте посуду, предназначенную для пищевых продуктов.
Материалы о блюде «Квашеные огурцы (rauginti agurkai)»
Квашеные огурцы (rauginti agurkai): часто задаваемые вопросы
Какие огурцы лучше всего подходят?
Небольшие, плотные, свежие, без мягких мест. Переросшие огурцы чаще размягчаются.
Сколько соли класть при квашении огурцов?
Часто используют около 30–40 г соли на литр воды, но лучше придерживаться проверенного рецепта.
Зачем добавляют листья хрена и дуба?
Для аромата и более плотной текстуры. Содержащиеся в них танины могут помогать огурцам оставаться хрустящими.
Рассол должен быть горячим или холодным?
Для квашения обычно используют холодный или остывший рассол. Горячий может изменить текстуру огурцов.
Почему огурцы становятся мягкими?
Причины — слишком старые огурцы, высокая температура, недостаток соли, неподходящая посуда или ошибки ферментации.
Чем квашеные огурцы отличаются от маринованных?
Квашеные огурцы бродят в рассоле, а маринованные консервируются уксусом.
Можно ли квасить огурцы в банках?
Да, если банки чистые, огурцы покрыты рассолом и оставлено место для газов брожения.
Источники: Квашеные огурцы (rauginti agurkai)
- Visuotinė lietuvių enciklopedija (Универсальная литовская энциклопедия): огурцы — оригинал: Visuotinė Lietuvių enciklopedija: agurkai
- Visuotinė lietuvių enciklopedija (Универсальная литовская энциклопедия): литовские блюда — оригинал: Visuotinė Lietuvių enciklopedija: Lietuvių valgiai
- Visuotinė lietuvių enciklopedija (Универсальная литовская энциклопедия): квашение — оригинал: Visuotinė Lietuvių enciklopedija: rauginimas
- NCHFP: огурцы с укропом — оригинал: NCHFP: Dill Pickles
- NCHFP: общие сведения о ферментации — оригинал: NCHFP: General information on fermenting