- Категория
- Квашеные овощи
- Тип
- огурцы молочнокислой ферментации в рассоле
- Статус наследия
- живая традиция зимних запасов
- Контекст
- огурцы, рассол, укроп, чеснок, листья хрена, ферментация, кадки, банки
Огурцы для квашения, Бочковые огурцы
Квашение, а не маринование
В квашеных огурцах кислота образуется во время ферментации. В маринованных огурцах кислоту даёт уксус.
Поэтому у квашеных огурцов более живой молочнокислый вкус и другой аромат. Квашение — биохимический способ консервирования: продукты сохраняются благодаря молочной кислоте, образующейся из углеводов при ферментации и подавляющей гнилостные бактерии. Поэтому добавляют 1–3 % соли, а в квашеных продуктах сохраняется витамин C.
Специи
Соцветия укропа, чеснок, листья хрена, вишни, смородины или дуба дают аромат и помогают огурцам сохранять плотность.
В семейных рецептах специи различаются, но принцип рассола остаётся тем же.
Под рассолом
Огурцы должны быть полностью покрыты жидкостью. Выступающие над рассолом могут заплесневеть и испортиться.
Для этого используют чистый груз, блюдце или специальный грузик для ферментации.
Подача
Квашеные огурцы едят с картофелем, мясными блюдами, кашами, бутербродами, блюдами из сельди и зимними супами.
Они добавляют сытным блюдам кислоту и хруст.
Рецепт
Как квасить огурцы?
При квашении огурцов не уменьшайте количество соли наугад и держите огурцы под рассолом. Это важно и для вкуса, и для безопасности.
Ингредиенты
- 1,5–2 кг небольших огурцов
- 1,5 л воды
- 45–60 г соли
- Соцветия укропа
- 4–5 зубчиков чеснока
- Лист хрена или кусочек корня
- Листья вишни, смородины или дуба по желанию
Способ приготовления
- Вымойте огурцы и замочите на несколько часов в холодной воде.
- Положите специи и огурцы в чистую ёмкость.
- Растворите соль в воде и залейте огурцы.
- Прижмите огурцы, чтобы они всё время оставались под рассолом.
- Держите при комнатной температуре до начала брожения, затем перенесите в прохладное место.
Примечания
Плесень, неприятный запах или слизистый рассол — признаки того, что продукт нельзя употреблять.
Для квашения используйте посуду, предназначенную для пищевых продуктов.
