- Категория
- Блюда календарных праздников
- Тип
- жирный мясной стол последнего дня зимнего мясоеда
- Статус наследия
- живая календарная традиция
- Контекст
- Ужгавенес (Užgavėnės), зимний мясоед, блины, шюпинис, шальтена, жирные мясные блюда, пост, Жемайтия
Стол Ужгавенес, Блюда конца мясоеда
Какие блюда готовят на Ужгавенес?
Ужгавенес — праздник проводов зимы и встречи весны, последний день так называемого зимнего мясоеда (mėsiedas или mėsėdis). Мясоед длится от Рождества до Ужгавенес, а на следующий день, в Пепельную среду, начинается Великий пост. Блюда Ужгавенес — последняя возможность поесть жирных мясных блюд перед долгим периодом воздержания.
Поэтому стол Ужгавенес намеренно сытный и жирный: он словно противоположен постному столу Кучос. Если для Кучос характерны рыба, грибы, крупы и мак без мяса и молока, то для Ужгавенес — блины, мясные блюда, сало и спиргай.
Ужгавенес издавна празднуют во многих европейских странах; раньше литовцы называли этот праздник праздником Рагутиса. После крещения Литвы праздник приурочили к церковному календарю — ко вторнику накануне Великого поста.
Логика сытости: сила на весь год
Главное правило еды на Ужгавенес — идея магической сытости. Издавна верили, что тот, кто на Ужгавенес наестся жирной и сытной еды, будет сильным и здоровым весь год. Поэтому к столу возвращаются много раз; в народе говорят, что есть нужно девять или двенадцать раз.
Связанные с земледелием обряды Ужгавенес — катание, качание на качелях и обливание водой — и сытная, обильная еда должны были магически способствовать плодородию и хорошему будущему урожаю. Здесь пища служит не только питанием, но и обрядовым знаком.
У этой сытости есть и практическая сторона. До поста нужно было съесть оставшиеся дома жирные, быстро портящиеся запасы мяса, потому что во время долгого поста их всё равно нельзя было есть.
Блины — общелитовское блюдо Ужгавенес
Традиционное блюдо Ужгавенес во всей Литве — блины, чаще всего мучные. Круглые золотистые блины часто объясняют как знак Солнца и возвращающегося света, соответствующий празднику встречи весны, но прежде всего это сытное, жирное блюдо, которое быстро готовят для большой компании.
В Жемайтии за столом Ужгавенес особенно характерны кисловатые дрожжевые блины — пышные блины на закваске, которые пекут толстыми. В других местах чаще бывают простые мучные или тонкие налистники. Блины едят с маслом, мёдом, вареньем, спиргай или сметаной.
Рядом с блинами на столе часто бывает и другая выпечка, жаренная в жире, — слинджяй и спургос. В списке сохранившихся сакральных блюд Ужгавенес прямо упоминаются слинджяй и шюпинис.
Жемайтийский шюпинис
В Жемайтии главное блюдо Ужгавенес — шюпинис: густая сытная еда из гороха, бобов и ячневой крупы со свининой. Он известен уже из «Metai» («Времена года») Кристионаса Донелайтиса и готовился из ячневой крупы, гороха и бобов с картофелем, свиной головой, ножками и ушами.
Шюпинис прекрасно соответствует логике Ужгавенес: перед постом едят много, жирно и сытно. Бобовые дают белок, крупа — объём, а свиные части, сало и спиргай — жирность и аромат. Это блюдо одной кастрюли, по текстуре близкое к густой каше или рагу.
В Клайпедском крае шюпинис было принято запивать пивом или кофе. Хотя жемайтийский шюпинис называют самым ярким региональным вариантом, сама идея смешанного, долго варившегося блюда из бобовых и крупы шире одного края.
Шальтена и мясные блюда
В центре стола Ужгавенес — мясо, прежде всего свинина. По старому обычаю каждый человек, зашедший в дом, должен был попробовать шальтену и другие мясные блюда. Их нельзя было оставлять, потому что на следующий день, в Пепельную среду, начинался пост и мясо не ели до Пасхи.
Шальтена — долго варившееся и застывшее блюдо из свиных ножек, головы и ушей, которое едят с чесноком, хреном или уксусом. К ней подают сало, спиргай, колбасы и другие остатки конца мясоеда. Эти блюда связаны с тем, что крестьяне зимой забивали свиней, а последней возможностью доесть эти запасы как раз были Ужгавенес.
Эта мясная сторона — существенная особенность блюд Ужгавенес. Стол должен быть не только богатым, но и жирным: именно жирность, а не сладость или роскошь, отмечает конец мясоеда и начало поста.
Ряженые, Моря и обычаи стола
Блюда Ужгавенес неотделимы от праздничного театра. По деревне ходят замаскированные неузнаваемые ряженые — они пародируют сватовство старых женихов, изображают ведьму, смерть, чёрта, козла или журавля, а в Жемайтии возят чучело Морю (Котрю), в Аукштайтии — Гавенаса.
Схватка толстого Лашиниса и худого Канапиниса изображает борьбу зимы и весны; сами Лашинис и Канапинис непосредственно воплощают жирный мясоед и худой пост. После праздника Морю, символизирующую зиму, обычно сжигают, а пепел развеивают по полям — так будто бы изгоняют зло и надоевшую зиму.
Ряженых нужно было угостить за столом, поэтому богатая и щедрая еда была также знаком гостеприимства. Еда, угощение и шествие в масках составляли единое целое Ужгавенес.
Ужгавенес и другие праздничные столы
В литовском календарном цикле стол Ужгавенес занимает важное место. Он завершает зимний мясоед, начинающийся после Рождества, и словно открывает Великий пост — время строгого воздержания до Пасхи. Поэтому Ужгавенес — вершина жирной мясной еды, после которой внезапно наступает воздержание.
Среди важнейших сохранившихся обрядовых столов упоминаются Кучос (прэскучяй (prėskučiai), маковое молоко (aguonpienis) и кисель), Ужгавенес (слинджяй и шюпинис) и Пасха (крашеные яйца). Так Ужгавенес вписываются в общую карту кухни сакральных праздников.
Отдельные блюда Ужгавенес — блины, шюпинис, шальтена, слинджяй, спургос — имеют собственную историю и рецепты, но именно обычай Ужгавенес объединяет их в один жирный, сытный и театральный стол.
Как накрыть стол Ужгавенес сегодня
Сегодняшний стол Ужгавенес можно составить практично: гора блинов с несколькими добавками, одно густое блюдо шюпинис, шальтена и несколько мясных блюд уже создают понятную основу традиции. Важнее не точное число блюд, а ощущение сытости и жирности.
Стоит сохранить региональные акценты: в Жемайтии — дрожжевые блины и шюпинис, в других местах — простые мучные или тонкие налистники. На десерт подойдут жаренные в жире спургос или слинджяй, а сладость дадут мёд и варенье.
Суть — понять значение Ужгавенес: это последний жирный, богатый и весёлый день перед постом. Поэтому и стол, и настроение создаются не сдержанностью Кучос, а сытостью, щедростью и игривым праздничным театром.
Рецепт
Как составить традиционный стол Ужгавенес?
Стол Ужгавенес — не один рецепт, поэтому ниже приведён практичный каркас меню: сытные, жирные и мясные блюда в последний день перед постом. Основу составляют блины, жемайтийский шюпинис, шальтена и другие блюда из свинины, а в конце — сладости, жаренные в жире.
Ингредиенты
- Блины (дрожжевые, мучные или тонкие налистники)
- Жемайтийский шюпинис из гороха, бобов, крупы и свинины
- Шальтена с чесноком и хреном
- Жирные блюда из свинины, сало, спиргай
- Слинджяй или картофельные блины
- Спургос или другие сладости, жаренные в жире
- Хлеб, квашеные овощи
- Мёд или варенье к блинам
Способ приготовления
- Заранее замочите горох и бобы для шюпиниса, а для шальтены сварите бульон из свиных ножек и головы, чтобы он успел застыть.
- Замесите тесто для блинов; в Жемайтии выберите кисловатые дрожжевые блины, в других местах — простые мучные.
- Сварите густой шюпинис, партиями пожарьте блины, а спургос или слинджяй приготовьте в жире.
- Поставьте на стол несколько мясных блюд вместе с блинами, чтобы каждый гость мог попробовать шальтену и другие блюда.
- Ешьте сытно и не спеша: по обычаю к столу возвращаются много раз, поскольку на следующий день, в Пепельную среду, начинается пост.
Примечания
Блюда Ужгавенес намеренно жирные и мясные — это стол конца мясоеда, а не постный стол.
Мясные блюда не оставляли, потому что со следующего дня их не ели до Пасхи.
