- Категория
- Грибные блюда
- Тип
- лесные грибы, консервированные уксусом и специями
- Статус наследия
- традиция зимних заготовок
- Контекст
- Лесные грибы, маринад, уксус, лавровый лист, перец, банки, холодный стол, Кучос
Грибы в маринаде, Грибы на зиму
Маринование и квашение
Маринованные грибы консервируют уксусом и специями. Это отличается от квашения, при котором кислота появляется во время ферментации.
Оба способа относятся к зимним заготовкам, но их вкус и логика безопасности различаются.
Какие грибы подходят
Маринуют крепкие, чистые грибы, которые хорошо знают и могут точно определить как съедобные. Часто используют белые грибы, подосиновики, подберёзовики, опята и другие известные в данной местности виды. В мире известно более 5 000 видов съедобных грибов (в Литве около 400), а для еды их готовят свежими, замораживают, сушат, солят или маринуют.
Смешивать виды грибов можно только при уверенности, что всем подходит одна и та же обработка.
Вкус маринада
Лавровый лист, чёрный и душистый перец, соль, сахар и уксус составляют классическую основу. Сахар здесь нужен не для десерта, а для баланса кислоты.
В некоторые рецепты добавляют лук, чеснок или масло, но масло при консервации требует осторожности.
Подача
Маринованные грибы подходят к отварному картофелю, сельди, холодным мясным блюдам, столу Кучос и зимним закускам.
Перед подачей их можно откинуть на сито и приправить луком или небольшим количеством масла.
Рецепт
Как мариновать грибы?
Используйте только точно определённые съедобные грибы. Маринад должен быть достаточно кислым, а банки — чистыми.
Ингредиенты
- 1,5 кг очищенных съедобных грибов
- 1 л воды для маринада
- 120 мл 9 % уксуса
- 2 ст. л. соли
- 1,5 ст. л. сахара
- 4 лавровых листа
- 10 горошин чёрного перца
- 5 горошин душистого перца
Способ приготовления
- Очистите и нарежьте грибы, предварительно отварите в зависимости от вида. Первую воду слейте.
- Вскипятите маринад из воды, соли, сахара, уксуса и специй.
- Положите грибы в маринад и кипятите 10–15 минут.
- Разложите горячие грибы по чистым банкам, залейте маринадом и закройте.
- Остудите и храните в прохладе. Пробуйте только после проверки, что банка герметично закрыта.
Примечания
Для разных видов грибов может требоваться разное время предварительной варки.
Если крышка вздулась, появился плохой запах или плесень, не употребляйте продукт.
