Литовские традиционные блюда
Ауселес (auselės)
В литовской кухне ауселес (auselės) — название с разными употреблениями: так могут называть маленькие вареники в форме ушка с грибами или другой начинкой, а в некоторых местах — тонкую сладкую жареную выпечку, близкую к жагареляй (žagarėliai). Оба употребления относятся к вариативной традиции; для рецепта выбраны грибные ауселес.
Блюдо и его культурный контекст
- Категория
- Блюда из теста
- Тип
- маленькие вареники в форме ушка или сладкая выпечка
- Статус наследия
- Вариативная традиция
- Контекст
- Мучное тесто, грибная начинка, маленькие вареники, стол Кучос, сладкие ауселес в традиции жагареляй
Названия и варианты
Ауситес (ausytės), Грибные ауселес, Маленькие вареники
Почему ауселес вызывают путаницу?
Ауселес — не одно строго стандартизированное блюдо. Название связано с формой: маленькое изделие из теста напоминает ухо.
В некоторых литовских рецептах так называют сладкую жареную выпечку, близкую к жагареляй. Но в контексте колдунаев (koldūnai) и виртиниаев уместнее говорить о маленьких варениках с начинкой.
Грибные ауселес
Грибные ауселес особенно уместны в контексте поста, Кучос или зимних супов. Сушёные грибы дают сильный аромат, поэтому начинке не нужно много добавок. Согласно обзорам кулинарного наследия, ауселес — это маленькие вареники с грибной начинкой, напоминающие ушки поросёнка; они подходят для стола Кучос и традиционно подавались в свекольной гире (gira).
В литовской постной кухне сушёные лесные грибы часто заменяют насыщенность мяса. Поэтому маленькие грибные ауселес логично продолжают ту же традицию грибов, вареников и супов, хотя само название используется неодинаково.
Их можно подать отдельно с маслом, но они также хорошо подходят для прозрачного грибного или свекольного супа.
Сладкие ауселес
Сладкие ауселес обычно представляют собой тонкую выпечку из теста, жаренную в масле и посыпанную сахарной пудрой. В таком случае они ближе к традиции жагареляй.
Поэтому, записывая или ища рецепт, важно уточнить: ауселес-вареники или ауселес-выпечка.
Форма и размер
Ауселес должны быть маленькими. Большое изделие уже больше напоминает обычный вареник, а не ауселес.
Края важно плотно защипнуть: при варке грибная начинка легко высыпается, если тесто плохо склеено.
Рецепт
Как приготовить ауселес?
Ауселес с грибной начинкой
Грибные ауселес готовят как маленькие вареники: тонкое тесто, насыщенная начинка из сушёных грибов и плотно защипнутые края, придающие изделиям форму ушка. Их можно подать с маслом или положить в прозрачный суп.
Ингредиенты
Способ приготовления
- Замочите сушёные грибы, отварите и мелко порубите. Отвар можно сохранить для супа.
- Обжарьте лук на сливочном масле, смешайте с грибами, солью и перцем. Остудите начинку.
- Замесите тесто из муки, яйца, воды и соли. Оставьте его отдохнуть.
- Тонко раскатайте тесто, вырежьте маленькие кружки, положите немного начинки, сложите и соедините уголки, придав форму ушка.
- Варите в подсоленной воде или супе, пока ауселес не всплывут, затем готовьте ещё несколько минут.
Примечания
Ауселес должны быть маленькими, поэтому начинки кладут меньше, чем в обычные вареники.
Если вы ищете сладкие ауселес, их тесто и способ жарки ближе к жагареляй.
Ауселес (auselės): часто задаваемые вопросы
Что такое ауселес?
Это вариантное название. Оно может обозначать маленькие вареники с начинкой в форме ушка или тонкую сладкую выпечку, близкую к жагареляй.
Почему для ауселес выбрана грибная начинка?
Потому что в контексте колдунаев и виртиниаев ауселес лучше всего понимать как маленькие вареники из теста с начинкой, а грибная начинка традиционно подходит для постного стола.
Подходят ли ауселес для Кучос?
Грибные ауселес могут подойти для стола Кучос, если тесто и подача соответствуют постным правилам.
Чем ауселес отличаются от колдунаев?
Обычно они меньше и формируются соединением уголков в виде ушка. Колдунай часто крупнее и бывают с мясной начинкой.
Можно ли использовать свежие грибы?
Можно, но сушёные лесные грибы дают более сильный вкус и лучше подходят для небольшой начинки.
Почему ауселес раскрываются при варке?
Края могли быть слишком присыпаны мукой, недостаточно смочены или плохо защипнуты. Помогает слегка смочить их водой и не класть слишком много начинки.
Сладкие ауселес — это то же самое, что жагареляй?
Часто они очень близки к жагареляй, но названия и формы различаются в зависимости от семейного или регионального употребления.