Колдунаи (koldūnai)

Что такое колдунаи?

Колдунаи — небольшие защипнутые изделия из теста с начинкой. В Литве их чаще всего варят, хотя в некоторых местах подают в бульоне или обжаривают после варки.

Начинки бывают разными: мясо, грибы, творог, картофель. Мясные колдунаи — самый популярный повседневный вариант. Согласно обзорам кулинарного наследия, слово колдунаи связывают со складыванием теста (kolduoti, kvalduoti), а традиционные колдунаи были немаленькими — размером с ладонь, считались блюдом высокой кухни и часто имели начинку из сушёных белых грибов, припущенных в луковом бульоне, или копчёного мяса.

Исторический контекст

Колдунаи распространены в кухнях Восточной Европы и бывшего Великого княжества Литовского. В Литве их часто связывают с татарским кулинарным наследием, хотя похожие изделия из теста известны во многих кухнях региона.

Такое осторожное описание важно: колдунаи — блюдо не одного народа и не одного города. В литовской кухне они сложились через соприкосновение усадебной, городской, татарской, славянской и домашней кухонь.

Поэтому точнее говорить не об одной точке происхождения, а о длительном обмене традициями приготовления теста и начинок в многонациональной кухне.

Тесто и размер

Тесто колдунаев должно быть тонким, но не рваться. Отдохнувшее тесто легче раскатывается, а масло или тёплая вода делают его эластичнее.

Обычно колдунаи меньше крупных вареников. Небольшой размер позволяет быстро их сварить и подать как основное блюдо или добавку к бульону.

Соусы

К колдунаям подходят сметана, растопленное сливочное масло, шкварки, жареный лук или грибной соус. Если колдунаи варят в бульоне, соус может быть не нужен.

Подача зависит от начинки: мясо сочетается со шкварками, грибы — с маслом и сметаной, творог — с маслом или более сладкой добавкой.